Falstaff Magazin Österreich Nr. 3/2024

griechenland / AUBERGINE

griechenland / AUBERGINE REVITHADA PATMOU Bis zu 1,5 Meter werden die mehrjährigen Auberginenpflanzen hoch, ihre Früchte reifen meist im August ab. Für die Bevölkerung von Leonidio (unten) ein Grund für ein mehrtägiges Fest. ZUTATEN 300 g getrocknete Kirchererbsen 3 Lorbeerblätter 200 g Zwiebeln 100 g Lauch 4 frische Knoblauchzehen 30 ml natives Olivenöl 1 EL Tomatenmark 3 reife große Tomaten 8 g Salbeiblätter 1 TL Salz, Pfeffer 500 g Auberginen Pflanzenöl zum Frittieren 40 ml Olivenöl extra vergine < einer Marinade aus Kreuzkümmel, Paprikapulver und Thymian schmoren: Die halbierte Aubergine wird im Zickzack-Muster eingeschnitten, mariniert und darf mit der Schnittfläche nach unten (die Haut dient als Schutz vor dem Austrocknen) 30 Minuten backen, bevor sie etwa mit würziger Fleischfülle weiterverarbeitet wird. DAS FEST DER AUBERGINE Ihr neutraler Eigengeschmack ist dabei eine ihrer Stärken: Die Aubergine verträgt sich mit einer Vielzahl von Gewürzen und kann so stets neu interpretiert werden. Sesam, Knoblauch, Ingwer, Chili? Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei? Kreuzkümmel und Koriander? Der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt. Zitrone tut ihr immer gut. Selbst als Nachspeise hält sie her – karamellisiert, als Brownie, oder wie an der Amalfiküste mit Schokolade. Auch optisch kann die Aubergine mehr, als ihr Ruf vermuten lässt. In Lila präsentiert sich nur jene Sorte, die in Supermärkten die Oberhand hat. Andere sind weiß, grün, orange, rot – oder gar gestreift. Apropos gestreift: Vielleicht führt die Suche nach der perfekten Aubergine nach Nordgriechenland, in das beschauliche Dorf Leonidio, das sich an zehn Tagen im Jahr Ende August gar nicht so beschaulich ausnimmt. Dann findet das Auberginenfest statt, das der »tsakonischen Aubergine« gewidmet ist, deren Anbau sich die Region verschrieben hat – und deren Ursprungsbezeichnung man sich im Jahr 1996 gar von der Europäischen Union schützen ließ. Die Tsakoniki-Aubergine ist lilafarben mit weißen Streifen – und die perfekte Wahl für jene, denen die Zubereitung bisher zu aufwendig war. Die Sorte gilt als süßer als ihre Verwandten, ihr Fleisch ist fester und muss nicht gesalzen werden. Und auch, wenn die Dorfgemeinschaft von Leonidio darauf schwört, dass sie nirgendwo so gut und geschmackvoll heranreift wie auf den Böden der Region: Zumindest ihre Samen kann man auch hierzulande kaufen und anpflanzen. Der Siegeszug der Aubergine ist noch lange nicht zu Ende. < ZUBEREITUNG – Die Kichererbsen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag abspülen und abtropfen lassen. Dann zusammen mit den Lorbeerblättern in einem Topf mit frischem Wasser 40 Minuten köcheln. Abgießen, das Wasser dabei auffangen und 200 ml abmessen und die Kichererbsen abtropfen lassen. – Die Zwiebeln und den Lauch fein hacken. In einem Topf das native Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und den Lauch beigeben und 5 Minuten dünsten. Den Knoblauch fein hacken und 5 Minuten mitdünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und 3 Minuten mitdünsten. Dann die Kichererbsen zugeben und 10 Minuten bei mittlerer Temperatur dünsten. – Die Tomaten halbieren und von der Schnittfläche her grob raspeln, bis nur noch die Schale übrig ist (es sollte ca. 350 g ergeben). Die Schale entsorgen. Die geriebenen Tomaten zu den Kichererbsen geben und mitdünsten. – Den Salbei fein hacken und zusammen mit Salz und Pfeffer hinzufügen. Den Topf vom Herd nehmen. – Die Auberginen der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In Pflanzenöl goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. – Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Auberginenscheiben mit der Kichererbsen-Mischung in eine Auflaufform geben und ganz leicht vermengen. Das aufgefangene Kochwasser und das Olivenöl extra vergine hinzufügen, die Form mit Aluminiumfolie abdecken und den Auflauf im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten backen. Rezept von Lazaros Kapageoroglou aus dem Kochbuch »Sonne und Meer auf dem Teller« (erschienen im AT Verlag) Fotos: Shutterstock, beigestellt, Veronika Studer / AT Verlag 80 falstaff mai 2024

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