Falstaff Magazin Österreich Nr. 3/2024

griechenland / AUBERGINE

griechenland / AUBERGINE Auberginen gibt es in vielen Farben und Formen: Rund, eiförmig oder lang und dünn wie eine Gurke. Die Farbpalette reicht von Lila über Grün und Orange bis Weiß. Außen hart, innen schwammig. Die Aubergine genießt hierzulande nicht eben den besten Ruf. Kulinarisch hat die auf den ersten Blick unelegante Eierfrucht im mittel- und nordeuropäischen Raum keine nennenswerte kulinarische Tradition, ins Blickfeld einer breiteren (jungen) Öffentlichkeit geriet sie zuletzt eher dank ihres Zweitjobs als zweifelhaft-zweideutiges Emoji. Streiten lässt sich über ihren Namen – geht man mit der dem Französischen entliehenen Aubergine oder der temperamentvoll italienischen Melanzani? –, vor allem aber über ihre Zubereitung. Tatsächlich gibt sich die Aubergine in der Verarbeitung prätentiös. Roh ist sie wenig schmackhaft bis bitter; das in ihr enthaltene, giftige Solanin sorgt für Bauchschmerzen. Nach dem Aufschneiden färbt sich ihr weißes Fruchtfleisch rasch unappetitlich braun. (Daran trägt erneut das Solanin die Schuld.) Wird sie gebraten oder geschmort, macht dem Koch oder der Köchin ihr hoher Wasseranteil von 93 Prozent (der Spitzenreiter, die Salatgurke kommt auf 97 Prozent) zu schaffen. Wird die Aubergine nicht richtig (vor-)behandelt, gerät das beste Gericht zur Wasserschlacht. Wer sich ihr kundig nähert, kann ihr hingegen die feinsten Aromen entlocken. Kein Wunder, dass sie in weiten Teilen der Welt nicht Neben-, sondern Hauptdarsteller vieler Gerichte ist. Um ihr Wesen zu verstehen, muss man aber nicht an ihren Ursprung ins ferne Asien reisen, wo sie seit mehr als 4000 Jahren angebaut wird und in der Kombination mit Miso, Erdnuss oder Sojasauce für eine wahre Umami-Explosion sorgt. Über die Jahrhunderte hat sich die Aubergine kulinarisch auf den Weg über den orientalischen Raum (die würzig-rauchige Auberginencreme Baba Ganoush ist eine Klasse für sich) bis nach Südeuropa gemacht, wo ihre Verwendung seit dem 15. Jahrhundert freudvoll perfektioniert wird. Zu uns kam sie deutlich später, maßgeblich beteiligt waren die griechischen »Gastarbeiter«, die Deutschland in den Jahrzehnten nach dem Zweiten Weltkrieg aktiv ins Land holte. Die Suche nach der perfekten Aubergine führt daher zurück nach Griechenland. Das allgegenwärtige Moussaka, das in den Touristenregionen auf jeder Speisekarte steht, lassen wir links liegen (dort ist außerdem die TIPPS DER REIFETEST Die perfekte Aubergine hat eine straffe, glänzende Schale. Das Fruchtfleisch soll beim Drucktest unter dem Daumen leicht nachgeben, aber sofort wieder in die Ausgangsform zurückspringen. Zu harte Exemplare sind unreif. Die grünen Kelchblätter am Stiel, die meist kleine Dornen aufweisen, sollten grün und frisch aussehen – sind sie gelb oder braun, sind die Früchte überreif. Auch Früchte mit schrumpeliger Haut oder Dellen sind meist überreif. In manchen Auberginen zeigen sich braune Kerne im Fruchtfleisch. Diese können bedenkenlos mitgegessen werden. SALZEN, MELIEREN, PANIEREN Moderne Züchtungen enthalten zwar kaum noch Bitterstoffe, doch auch sonst ist das Entwässern, sobald die Aubergine in Scheiben oder Würfel geschnitten ist, sinnvoll: Beim Frittieren spritzt es nicht, die Aubergine lässt sich krosser braten und nimmt weniger Fett auf. Wenn die Scheiben entwässert und trockengetupft sind, kann man sie zusätzlich in Mehl wälzen. Und wer sie paniert, der erhält im Handumdrehen eine vegetarische Schnitzel-Alternative. Fotos: Shutterstock, beigestellt 78 falstaff mai 2024

Georgios Markou, Sohn griechischer Auswanderer, ist in die alte Heimat zurückgekehrt – und bietet im kleinen Dorf Psinthos auf Rhodos in seinem »Smaragd« ehrliche Tavernenküche. Selten zu finden und vielleicht nirgendwo so gut wie hier: Auberginenröllchen. saftige Fleischfülle der Star, nicht die Aubergine) und ziehen weiter in die kleinen Dörfer. Der Perfektion sehr nahe kommen wir auf Rhodos, im kleinen Dorf Psinthos, das von den Touristenmassen des nahen Schmetterlingstals fast überraschend verschont blieb. Auf dem Dorfplatz hat sich Georgios Markou jenen Traum erfüllt, den Udo Jürgens in »Griechischer Wein« so emotional besingt. Der Gastarbeitersohn ist in die alte Heimat zurückgekehrt und hat mit seiner Frau Tsambika die Taverne »Smaragd« eröffnet, die die vielleicht ehrlichste Küche der Insel bietet. Auf der Karte findet man »Boureki«, gegrillte Auberginenröllchen, die man in dieser Zubereitung fast nirgendwo sieht. Gebettet sind sie auf Tomatensauce, gefüllt mit Käse, und sie zerfließen nahezu auf dem Gaumen. Die frittierten Auberginenscheiben – längs, nicht quer geschnitten! –, die ebenfalls auf der Karte sehen, sind wiederum außen so knusprig, dass es kracht. GUT DING BRAUCHT WEILE Wie also nähern wir uns der Aubergine, damit sie ihre Kraft ausspielen kann? Sie braucht Zeit. Bevor sie gegrillt, gebraten oder geschmort wird, wird sie – in Scheiben oder Würfel geschnitten – gehörig gesalzen. 30 Minuten oder länger darf sie rasten und kräftig ausgedrückt werden, bis ihr genügend Wasser und zugleich allfällige Bitterstoffe entzogen wurde. Beim Frittieren spritzt es zudem weniger und die Scheiben werden herrlich knusprig. (Etwas Mehl oder Brösel, darauf schwört Tsambika, können zusätzlich helfen.) Der griechische Koch Lazaros Kapageoroglou, dessen Weg von Mykonos über Santorini, Kreta und Frankreich bis in die Schweiz führte, verzichtet hingegen auf das Salz. Er gibt der Aubergine umso mehr Zeit im Rohr und lässt sie in ihrem eigenen Saft und < ZUTATEN 4 Auberginen 2 Schalotten gehackt 2 Knoblauchzehen gehackt 400 g griechischer Feta Oregano Minze Salz Pfeffer Olivenöl Tomatensauce 200 g Manouri (zum Überbacken) AUBERGINENRÖLLCHEN ZUBEREITUNG – Die Auberginen der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, kräftig salzen und mindestens 30 Minuten rasten lassen. Danach das ausgetretene Wasser vorsichtig abtupfen, sodass das Fruchtfleisch der Aubergine nicht verletzt wird. – Die Scheiben mit Olivenöl bestreichen und im Rohr grillen oder kurz von beiden Seiten in der Pfanne braten, bis sie leicht Farbe annehmen. – Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze in einer kleinen Pfanne glasig anschwitzen, Den Feta mit einer Gabel zerdrücken und mit den Schalotten sowie dem Knoblauch vermengen. Mit Oregano, Minze, Pfeffer und wenig Salz abschmecken. – Die Käsemasse auf die Auberginenstreifen setzen und einrollen. Dicht an dicht in eine Auflaufform setzen und mit Tomatensauce bedeckt rund 15 bis 20 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad schmoren. – Zum Abschluss die Auberginenröllchen mit geriebenem Manouri bestreuen und im Rohr kurz bei hoher Hitze überbacken. Kurz abkühlen lassen. Die Röllchen schmecken heiß und lauwarm hervorragend. mai 2024 falstaff 79