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Falstaff Magazin Österreich Nr. 3/2024

griechenland / REZEPTE

griechenland / REZEPTE PULPO-STIFADO MIT FAVA (FÜR 4 – 6 PERSONEN) Klassisch wird das Schmorgericht Stifado mit Kaninchen oder Rind zubereitet, mit Tintenfisch präsentiert es sich als spannende Neuinterpretation. Zweiter Star des Gerichts ist die Platterbse Fava, die den Griechen schon in der Antike als Grundnahrungsmittel diente und bis heute aus der Küche nicht wegzudenken ist. ZUTATEN FÜR DAS PULPO-STIFADO 2 kg Pulpo (geputzt) 40 ml Olivenöl 2 Zwiebeln 10 Schalotten (ca. 500 g) 2 Karotten 1 EL Tomatenmark 30 ml Apfelessig 30 g Granatapfelmelasse (zu finden in griechischen oder orientalischen Läden) 4 Lorbeerblätter 100 g getrocknete Feigen Thymian oder Salbei nach Belieben ZUBEREITUNG DES PULPO-STIFADOS – Zuerst den Pulpo waschen und gut trocknen, dann in einer Bratpfanne im erhitzten Öl von jeder Seite scharf anbraten. – Die Zwiebeln fein hacken und die Schalotten nur halbieren. – Nun die Zwiebeln und die Schalotten in die Pfanne geben und andünsten. – Die Karotten ganz belassen und ebenfalls dazugeben. Sie dienen nur dem Geschmack, können aber auch gerne mitgegessen werden. – Anschließend das Tomatenmark hinzufügen und eine weitere Minute anbraten. – Jetzt mit dem Apfelessig und der Granatapfelmelasse ablöschen. – Die Lorbeerblätter hinzufügen und das Stifado zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Stunde kochen. – Am Schluss die Feigen in grobe Scheiben schneiden und hinzufügen. Weitere 10 Minuten kochen lassen. – Schließlich die Lorbeerblätter sowie eventuell die Karotten entfernen und nach Belieben mit Thymian oder Salbei servieren. ZUTATEN FÜR DIE FAVA 250 g Fava (alternativ gelbe Linsen) 650 ml Wasser 1 Karotte 1 Zwiebel 50 ml Zitronensaft 50 ml Olivenöl Extra Vergine Je 1 TL Salz und Pfeffer aus der Mühle Rezept von Lazaros Kapageoroglou Koch und Kochbuchautor, Zürich Aufgewachsen in Thessaloniki, teilt Lazaros Kapageoroglou seine Leidenschaft für die griechische Küche in Kochkursen, bei Kochevents und als Privatkoch in Zürich. In seinem Kochbuch präsentiert er die Vielfalt der griechischen Küche. Rezept aus dem Buch »Sonne und Meer auf dem Teller«, erschienen im AT Verlag. Kapern, konfierte Zwiebel, getrocknete Tomaten und Thymianzweige zum Anrichten ZUBEREITUNG DER FAVA – Die Fava unter kaltem Wasser gründlich abspülen. – Dann mit den 650 ml Wasser aufkochen. – Nun die Karotte und die Zwiebel schälen und im Ganzen mit in den Topf geben. (Sie dienen nur dem Geschmack). – Die Fava bei aufgelegtem Deckel und kleiner Hitze etwa 1 Stunde köcheln. Dabei den entstehenden Schaum immer wieder von der Oberfläche abschöpfen. – Sobald die Fava weich sind, den Zitronensaft, das Olivenöl sowie Salz und Pfeffer dazugeben. – Anschließend die Fava mit einer Holzkelle zerdrücken, bis sie cremig werden. Alternativ kann man auch einen Mixer oder Pürierstab verwenden. – Mit Kapern, konfierten Zwiebeln, getrockneten Tomaten und einigen Thymianzweigen garniert servieren. TIPP Die Fava kann kalt oder warm genossen werden. Warm serviert ist der Aufstrich etwas cremiger, kalt wird er etwas dickflüssiger. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2022 Assyrtiko Wild Ferment Santorini PDO Gaia Wines, Santorini, Kykladen, Griechenland Die Rebsorte Assyrtiko wächst auf den vulkanischen Böden der berühmten Atlantis-Insel und lebt dort von wenigen Tropfen Morgentau. Die kräftigen Weißweine erinnern mit Pfirsich und Zitrusnuancen an Riesling, sie besitzten erstaunliche Kraft, Frische und tolle Mineralität. weinco.at, € 25,99 70 falstaff mai 2024

Foto: Veronika Studer / AT Verlag mai 2024 falstaff 71