Falstaff Magazin Österreich Nr. 3/2024

griechenland / FETA Feta

griechenland / FETA Feta passt nicht nur in traditionelle griechische Gerichte wie Spanakopita (Kreis), sondern wurde sogar zum Social-Media- Trend: mit Tomaten, Zwiebeln und Oliven im Ofen gebacken (links). VERWANDTE SORTEN schließend zum Abtropfen in rechteckige, gelochte oder gerillte Formen geschöpft. Innerhalb weniger Stunden werden die jungen Laibe fest und können aus der Form genommen, geschnitten und mit Salz eingerieben werden. Im nächsten Schritt werden die recht großen, rechteckigen Käselaibe in Metallbehälter oder – die traditionelle Methode – Holzfässer geschichtet. Nach ein paar Tagen Trockenreifung werden die Behälter mit Salzlake aufgefüllt. Dann beginnt die eigentliche Reifezeit, die mindestens zwei Monate beträgt und aus zwei Phasen besteht: Die ersten 15 Tage bleiben die Behälter im 18 Grad warmen Reifekeller, dann werden sie in einen auf zwei bis vier Grad gekühlten Raum gestellt – in beiden herrscht 85 Prozent Luftfeuchtigkeit. Im Holzfass reifen die Käse in der Regel länger, sie bekommen mehr aromatische Komplexität. Nach maximal einem Jahr werden die Käselaibe im Fass oder Metallbehälter an Händler geliefert oder in Scheiben geschnitten und individuell in Plastik eingeschweißt. Nach dem Öffnen der Packung hält der Käse luftdicht verpackt im Kühlschrank fünf bis sieben Tage, wird er wieder in Salzlake < gelegt, sogar bis zu einem Monat. Feta ist nicht nur essenzieller Bestandteil des griechischen Salats; es gibt unzählige traditionelle Rezepte, in denen er eine wichtige Zutat ist. Der griechisch- orthodoxe Kalender enthält über 180 Fastentage, so wurden die Griechen Meister der fleischlosen Küche und Käse wurde zur wichtigen Proteinquelle. Feta kommt als Füllung im Spinatkuchen Spanakopita und im Käsekuchen Tiropita, in Omelettes, als Bratkäse und zum Füllen von Gemüse zum Einsatz, er wird aber auch einfach mit Olivenöl und Brot gegessen. Natürlich eignet er sich auch für die kreative Küche. Auf der Social- Media-App Tiktok wurde ein Rezept, in dem er die Hauptrolle spielt, millionenfach geteilt: Eine Pasta mit einer Sauce aus Feta, Cherrytomaten und Knoblauch, die gebacken und dann zerquetscht werden. Als das Rezept 2021 viral ging, verzeichnete die US-Bestellfirma Instacart einen 112-prozentigen Anstieg von Fetaverkäufen; in vielen Supermärkten der Welt war er kaum mehr zu bekommen. Der griechische Paradekäse mit der 3000- jährigen Geschichte ist also sicher in der Gegenwart angekommen. < Auch außerhalb der durch die Herkunftsbezeichnung geschützten Gegenden wird in Griechenland Feta-ähnlicher Käse hergestellt, manchmal in sehr hoher Qualität. Dieser wird Lefko Tyri genannt, weißer Käse. Nach dem selben Prinzip entstehen in der Türkei und auf dem Balkan viele ähnliche Käse aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch oder einem Milchgemisch. Sie heißen ebenfalls oft »weißer Käse« in der lokalen Landessprache, in der Türkei zum Beispiel Beyaz Peynir, in Bulgarien Bjalo Sirene und in Slowenien Beli Sir. Ebenso gibt es im arabischen Raum sowie im Kaukasus etliche verwandte Salzlakenkäse, wie den ägyptischen Domiati, den palästinensischen Nabulsi oder den georgischen Sulguni. Ähnlich ist auch der spanische Queso de Burgos, der allerdings sehr jung gegessen wird. Durch Auswanderer aus dem mediterranen Raum sind Salzlakenkäse in Übersee beliebt geworden, besonders in Lateinamerika, wo es etwa den mexikanischen Cotija aus Kuhmilch gibt. Im deutschsprachigen Europa werden ebenfalls weiterhin Käsesorten nach Feta-Vorbild hergestellt, sie heißen oft Salatkäse oder Hirtenkäse. Lefko Tyri – weißer Käse Auch in Regionen Griechenlands, in denen kein Feta hergestellt werden darf, gibt es Salzlakenkäse. Diese heißen meistens Lefko Tyri. Beyaz Peynir – Türkei Im türkischen Raum wird der Salzlakenkäse Beyaz Peynir aus Schaf-, Kuh-, Ziegenmilch oder einer Mischung davon gekäst. Bjalo Sirene – Bulgarien In Bulgarien gehört der weiße Käse zu den Grundnahrungsmitteln. Meistens wird er aus Schafmilch hergestellt. Fotos: Shutterstock 64 falstaff mai 2024

Weltklasse: Heumilch ist Weltkulturerbe. Die traditionelle Heuwirtschaft wurde von den Vereinten Nationen als erstes „Landwirtschaftliches Weltkulturerbe“ im deutschsprachigen Raum anerkannt. Eine besondere Bestätigung für unsere Heumilchbäuerinnen und Bauern. Denn durch ihre schonende Bewirtschaftung bleiben Wiesen, Weiden und Almen erhalten, die große Mengen an CO2 speichern. Dadurch leisten sie einen wichtigen Beitrag zum Klimaschutz und liefern gleichzeitig wertvolle Heumilch g.t.S. Mehr auf heumilch.com Ausgezeichnet als „garantiert traditionelle Spezialität“.