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Falstaff Magazin Österreich Nr. 3/2024

griechenland / FETA <

griechenland / FETA < Kriegen und Armut. Die Griechen brachten ihren Lieblingskäse mit, der bald auch im Ausland gefragt war. Lange war der Import von ausländischer Frischware sehr kompliziert, weshalb die Auslandsgriechen selbst begannen, fetaähnlichen Käse herzustellen. Weil es nicht überall genügend Schaf- und Ziegenmilch gab, verwendeten sie dazu auch Kuhmilch. So entfernte sich der Feta immer mehr von seinem Ursprung; die Kuhmilch-Version schmeckte bedeutend milder und wurde, vor allem in Ländern ohne Schafskäsetradition, beliebter als das Original. Mit der Zeit wurden Länder wie Deutschland, Frankreich und besonders auch Dänemark zu großen Produzenten dieser Kopien und exportierten sie sogar als Feta. Das wiederum war für die Griechen nicht akzeptabel. Um den verletzten Nationalstolz wiederherzustellen, leiteten sie einen Prozess ein, um Feta EU-weit mit der Herkunftsbezeichnung »PDO« schützen zu lassen. Im Jahr 2002 wurde diese anerkannt, seitdem darf der Käse im Rest Europas nicht mehr unter diesem Namen hergestellt werden. Außerhalb der EU gelten diese Regeln nicht, weswegen man in Übersee weiterhin oft lokal produzierten »Feta« findet. Laut Regelbuch darf Feta nur auf dem griechischen Festland und der Insel Lesbos gekäst werden. Er muss zu mindestens 70 Prozent aus Schafmilch einheimischer Rassen bestehen, als Zusatz ist nur lokale Ziegenmilch erlaubt. Wegen der großen Diversität der Tiere, der Kräuter, die sie fressen und der Klimata, in denen sie gehalten werden, gibt es beim Feta regionale Unterschiede. Generell ist Feta aus Makedonien und Thrakien recht weich und mild, er weist auch nur wenige Löcher auf. Käse aus Thessalien und Zentralgriechenland ist hingegen härter und schmeckt rustikaler, jener von der Peloponnes ist etwas trockener und sehr geschmacksintensiv. KÄSE AUS DEM FASS Die Herstellung von Feta ist nicht besonders kompliziert. Milch wird frisch in die Käserei gebracht und dort meistens pasteurisiert. Um den für Feta typischen, säuerlichen Geschmack zu erlangen, werden ihr Milchsäurebakterienkulturen zugefügt. Wenn die pasteurisierte Milch auf 35 Grad abgekühlt ist, wird Lab eingerührt – in wenigen traditionellen Betrieben wird es noch aus den Mägen eigener Milchlämmer gewonnen, meistens wird aber industrielles vegetarisches Lab verwendet. Nach einer knappen halben Stunde ist die Milch zur Dickete oder Gallerte geronnen, einer gelartigen Masse. Sie wird mit einer Käseharfe zerteilt, so trennt man den festen Teil des Käses, den Bruch, vom flüssigen, der Molke. Der Bruch wird an- < Ohne Feta wäre der berühmte griechische Salat undenkbar. Lesbos ist die einzige Insel, auf der der Käse hergestellt werden darf. Sonst wird er nur noch am Festland produziert. Fotos: Shutterstock 62 falstaff mai 2024

1 Der Zukunft gewachsen. Das Bürogebäude mit insgesamt 21.500 Quadratmetern modernster Mietfläche ist Teil des LeopoldQuartiers, des ersten Stadtquartiers Europas in Holzbauweise. Leopold Quartier OFFICE Jetzt ab 900 m² mieten! VISUALISIERUNGEN: SQUAREBYTES Kontakt: UBM Development Österreich GmbH Laaer-Berg-Straße 43 1100 Wien Anke Duchow M: gewerbe@ubm-development.com T: +43 50 18 73 248 6 gute Gründe für das LeopoldQuartier Office: Citynahe Lage zwischen 1. Bezirk und Augarten Nachhaltig in Errichtung und Betrieb durch Holz-Hybrid-Bauweise, Geothermie und Photovoltaik Gesunde Atmosphäre dank natürlicher Holzoberflächen Flexible und effiziente Flächen für das Neue Arbeiten Optimale Infrastruktur im Quartier mit Supermarkt, Restaurants und Tiefgarage Smarte Technologie für intelligenten und energieeffizienten Betrieb www.leopoldquartier.at green. smart. and more. www.ubm-development.com