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Falstaff Magazin Österreich Nr. 3/2024

griechenland / FETA Um

griechenland / FETA Um ihn vor dem Austrocknen zu bewahren, wird Feta in Salzlake aufbewahrt. In traditionellen Betrieben werden zu seiner Lagerung auch heute noch Holzfässer verwendet. Schenkt man dem antiken griechischen Dichter Homer Glauben, so versuchten sich einst schon die Zyklopen an der Kunst des Käsemachens: Im 8. Jahrhundert vor Christus beschreibt er in der Odyssee – einem seiner größten Werke –, wie der mythische Held Odysseus beobachtet, dass die einäugigen Fabelwesen in ihren Höhlen Schafe halten und ihre Milch zu Käse verarbeiten. Mehr noch: Odysseus stiehlt bei seiner Flucht sogar ein Stück dieses Vorläufers des heutigen Fetas. Überhaupt kommt Käse in der griechischen Mythologie öfters vor. So soll der Gott Aristaios das Käsen von Nymphen gelernt und sein Wissen dann den Menschen weitergegeben haben. Ob von Nymphen, Göttern, Zyklopen oder Menschen erfunden – fest steht, dass die Herstellung von Ziegen- und Schafskäse in Griechenland uralt ist. Das Land hat eine reiche Schäfertradition, bis heute werden auf abgelegenen Inseln Ziegen- und Schafherden von ihren Besitzern über die kargen Wiesen geführt und suchen sich dort ihr Futter. Im Gegenzug liefern sie Milch, Käse und ab und zu Fleisch. Die erste moderne Beschreibung eines Käses, der identisch mit dem heutigen Feta zu sein scheint, stammt aus dem 15. Jahrhundert. Damals beschrieb der Italiener Pietro Casola, wie im Hafen der kretischen Stadt Heraklion ein im Holzfass gelagerter Käse in Scheiben geschnitten – auf Italienisch »fetta« – verkauft wurde. Aus diesem Begriff entstand dann der heutige Name Feta. Bis ins 19. Jahrhundert war seine gängige Bezeichnung nämlich »prosfatos«, auf Deutsch übersetzt »frisch« oder »kürzlich«, eine Anspielung darauf, dass er nicht lange gelagert, sondern frisch gegessen wird. Die Venezianer eroberten im 13. Jahrhundert weite Teile des heutigen Griechenlands, Kreta war sogar bis ins 17. Jahrhundert unter ihrer Herrschaft. Die lokale Kultur wurde maßgeblich von den Besatzern beeinflusst; unter anderem wurde die berühmteste aller griechischen Käsesorten zum Feta. Spätestens im 19. Jahrhundert hatte sich der Name im ganzen Land eingebürgert und den »Prosfatos« ersetzt. EXPORTSCHLAGER FETA Lange war Feta vor allem in Griechenland bekannt. Bis heute ist er dort der beliebteste Käse, rund 85 Prozent des Produktionsvolumens wird im Land selbst verspeist. Die internationale Bekanntheit begann mit der Abwanderung großer Teile der griechischen Bevölkerung: Ab dem 19. Jahrhundert gab es immer wieder Emigrationswellen aufgrund von Wirtschaftskrisen, < STECKBRIEF Typ: Salzlakenkäse aus Schaf- und bis zu 30 Prozent Ziegenmilch Produktionsgebiet: Makedonien, Thrakien, Epirus, Thessalien, Zentralgriechenland, Peloponnes und auf der Insel Lesbos Geschmack: Salzig, sauer, würzig, etwas scharf und mit Schafmilchnoten Konsistenz: Bröckelig und weich, manchmal von kleinen Löchern durchzogen Reifezeit: 2 bis 12 Monate Fotos: Shutterstock 60 falstaff mai 2024

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