Falstaff Magazin Österreich Nr. 3/2024

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griechenland / GRIECHISCHER WEIN < Und last, but not least die Inseln: Von allen Inseln spielt die Vulkaninsel Santorin mit ihrer tollen Weißweinsorte Assyrtiko die erste Geige, zahlreiche Topwinzer wie Paris Sigalas, Familie Hatzidakis, Argyros Estate oder Karamolegos erzeugen hier Weltklasse-Weißwein. Auf Tinos erzeugen T-Oinos Tiniaki und Volakus mineralische Weine, aus Paros ist Moraitis das führende Weingut. Auf Samos in der nördlichen Ägäis ist die große Kooperative zu nennen, in Lemnos greift man zu den feinen Süßweinen von Limnos Organic Wines. Auf Kreta gibt es eine lebendige Szene, in Chania ist Manousakis empfehlenswert, in Dafnes heißt der Topbetrieb Douloufakis. Freunde von raren Sorten werden bei Lyrarakis in Heraklion sicher fündig. WEIN IST NICHT NUR ZUM TRINKEN DA Wenn in den Sommermonaten der Rebschnitt ansteht, ist ihre Saison gekommen: Vor allem die jungen, helleren Weinblätter wandern in Griechenland (und generell im Balkanraum) dann direkt in die Küche, um direkt (frisch blanchiert) weiterarbeitet oder für das Jahr eingelegt zu werden. Wer einst zuerst erkannt hat, dass die Weinrebe auch abseits ihrer Trauben einen lukullischen Mehrwert hat, darüber wird gestritten. Waren es die Griechen, waren es die Türken? Wahrscheinlich keiner von beiden. Offenbar experimentierten schon die Hethiter vor mehr als 3000 Jahren mit den Blättern – und erkannten, dass sie essbar sind. Die griechischen Dolmadakia – gefüllte Weinblätter – sind heute ein Klassiker, der hierzulande eher übel beleumundet ist. Zu Recht und zu Unrecht zugleich. Tatsächlich sind die meist maschinell gefertigten Domadakia, die mit Fleisch gefüllt und in Dosen gepresst in Supermärkten verkauft oder in griechischen Restaurants aufgetischt werden, kein Genuss. Sie können aber auch viel Freude bereiten, wenn man sich nur an die griechische Oma hält. Sie nämlich weiß, wie aus den Blättern mit viel Liebe von Hand gefüllt und gerollt eine echte, noch dazu vegane Spezialität wird, die nicht nur das Zeug zur Vor-, sondern sogar zur Hauptspeise hat. Achtung: Die Vorbereitung ist aufwendig und verlangt Durchhaltevermögen beim Reiben, Schneiden und Rollen. Aber es lohnt sich. < < DOLMADAKIA ZUTATEN FÜR DIE FÜLLUNG 1 Glas eingelegte Weinblätter 200 g Rundkornreis 1 Bund Frühlingszwiebel Jeweils 1 große Zwiebel und Karotte 1 Zucchini 1 kleine Aubergine Jeweils ½ Bund Petersilie und Dille 1 TL getrocknete Minze 1 Knoblauchzehe 1–2 TL Kreuzkümmel 2–3 Zitronen Oliven- und Maiskeimöl, Salz und Pfeffer ZUBEREITUNG DER DOLMADAKIA – Die Zwiebel und die Frühlingszwiebel (inklusive grünem Teil) ganz fein hacken und in Maiskeimöl in der Pfanne bei mittlerer Hitze anschwitzen, ohne dass sie dabei zu viel Farbe abnehmen. – Karotte und Zucchini mit dem Küchenhobel fein raspeln, die Aubergine in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse kurz rasten lassen und gut ausdrücken. Gemeinsam mit den Zwiebeln für einige Minuten anschwitzen. – Den Reis zugeben, kurz mitschwitzen lassen und mit Wasser aufgießen, bis alles gut bedeckt ist. Ein letztes Mal umrühren und für fünf Minuten köcheln lassen. Der Reis darf keinesfalls durchkochen. Das passiert erst in den Dolmadakia – dabei quillt er weiter auf und verhindert von innen, dass sich die Weinblatt-Rollen öffnen. - Die Füllung aus der Pfanne heben und in einem Sieb über einer Schüssel auskühlen und abtropfen lassen, die Flüssigkeit auffangen. - Die Weinblätter unter fließendem kalten Wasser vorsichtig voneinander lösen und gut abspülen. Dann in einem Topf mit köchelndem Wasser eine Minute ziehen lassen und erneut kalt abspülen. Das minimiert den oft zu starken Eigengeschmack der eingelegten Blätter. - Fein gehackte Petersilie, Dille und Minze sowie den Kreuzkümmel und den gehackten Knoblauch unter die mittlerweile abgekühlte Füllung heben. Salzen und pfeffern. - Die Zitronen auspressen und fünf Esslöffel Zitronensaft mit zehn Esslöffeln Olivenöl verquirlen und unter die Masse heben, bis diese gut geschmeidig ist. - Die Weinblätter nun einzeln mit der Oberseite nach unten auf die Arbeitsplatte legen, die kleinen Stiele vorsichtig abzupfen oder abschneiden. Je nach Größe der Weinblätter rund einen gehäuften Teelöffel der Füllung auf den Stielansatz setzen, eine halbe Umdrehung weit einrollen, dann das Blatt links und rechts einschlagen und weiterrollen. Kompakt, aber nicht zu fest rollen – der Reis quillt schließlich noch nach. Die gefüllten Weinblätter eng aneinander in eine Auflaufform schlichten. - Die zuvor aufgefangene Flüssigkeit mit etwas Zitronensaft und Olivenöl abschmecken und über die Weinblätter gießen. Diese sollten nun fast zur Gänze bedeckt sein. Falls nicht, etwas Wasser nachgießen. - Nun die Weinblätter beschweren – idealerweise mit einer zweiten, etwas kleineren Auflaufform, auch ein Teller erfüllt den Zweck. Mit Alufolie bedecken. - Bei 160–180 °C rund 45 Minuten im Rohr schmoren lassen, dann abdecken und bei reduzierter Hitze ziehen lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend verkocht ist und die Weinblätter eine leichte Bräunung annehmen. - Abkühlen lassen und lauwarm oder kalt servieren. Im Kühlschrank halten sich die Dolmadakia mehrere Tage lang. Foto: Shutterstock 44 falstaff