PUBLIKATIONEN ÖSTERREICH

Liebe Leserin, lieber Leser,

willkommen zu Ihrem E-Reader des Falstaff Magazins! Ihre persönlichen Zugangsdaten haben Sie per Post bekommen. Klicken Sie bitte oben rechts auf "LOGIN" und geben Sie Ihren Usernamen und Ihr Passwort dort ein.

Anschließend wählen Sie bitte unterhalb der aktuellen Ausgabe aus den Reitern Ihre Sammlung, für die Sie ein Abo besitzen. Darin finden Sie die Ausgabe, die Sie lesen möchten.

Wenn Sie ein gültiges Abo für die gewählte Ausgabe besitzen, können Sie im E-Reader das vollständige Magazin lesen. Haben Sie für eine Ausgabe kein gültiges Abo, werden die Seiten ab Seite 20 nur verschwommen dargestellt.

Viel Spaß beim Genuss Ihrer digitalen Falstaff-Ausgabe!

Ihr Falstaff Team

falstaff.magazin

Aufrufe

vor 11 Monaten

Flag

Falstaff Magazin Österreich Nr. 3/2024

griechenland /

griechenland / KULINARISCHES ATHEN < Kindheitserinnerungen auf dem Land, nun will er die Tradition weiterentwickeln, wie er sagt. Dafür wird schon mal der griechische Nudelauflauf Pastitio dekonstruiert oder das Moussaka neu interpretiert. Der modernen Interpretation des Griechischen verschrieben hat man sich auch im »Soil«, einem der aufstrebenden Sterne in Athen, gelegen in einem Stadthaus von 1925 mit einem von Zitronenbäumen umgebenen Kieselsteinhof. Das Ziel: kosmopolitisch und zugleich »ehrlich athenisch« zu bleiben. Das »Spondi« ist seit vielen Jahren der Fixstern am Athener Gastro- Himmel – allerdings mit klassisch französischer Küche. ERDIGE GASTRONOMIE Chef Tasos Mantis hat einen vergleichsweise radikalen Vom-Hof-auf-den-Tisch- Ansatz gewählt und bezieht seine Zutaten von lokalen Produzenten und vor allem aus seinem eigenen Garten, der eine Stunde von Athen entfernt in einem Küstenort bewirtschaftet wird. Die Gäste können die Farm bei einem kulinarischen Ganztagestrip sogar besuchen. Zu den Signature-Dishes zählen der Aalburger mit betont erdigem Nachgeschmack (das »Soil« – zu Deutsch: Boden – bewirbt sich selbst nicht umsonst als »Earthy Gastronomy«) und das hervorragende Ziegenfleisch, die sich beide in den 14-gängigen Degustationsmenüs wiederfinden. Zu den Athener Avantgardisten zählt freilich auch das »Cookoovaya«, wo sich Küchenchef Periklis Koskinas nichts Geringeres als die Suche nach der »Weisheit« zum Ziel gesetzt hat. Besser könnte man den alten Griechen gar nicht huldigen. Man setzt auf leichte, moderne Küche, auf Regionalität und Saisonalität. Und auf das Motto: »Erinnere dich nicht nur daran, was du gegessen hast, sondern daran, wie du dich gefühlt hast.« Das klingt schon ziemlich weise. Die (zugegeben: wenigen) Altstars gibt es natürlich auch noch. Etwa das »Spondi«, das sich seit Jahrzehnten als Eliten-Treffpunkt hält und im Jahr 2002 das erste sternegekrönte Restaurant überhaupt in der Stadt war. (Hier aber lebt man die französische Küchentradition, unter anderem mit der besten Foie gras Athens. Wirklich griechisch ist das nicht.) Das »Botrini’s«, dessen italienischgriechischer Chef Ettore (oder Ektoras) Botrini in seiner Heimat gerne mal als Im »Aleria« zelebriert Gikas Xenakis eine moderne griechische Küche, die sich aus seinen Kindheitserinnerungen speist. Gegessen wird im Sommer im malerischen Innenhof. Unten: das »Hytra«. Griechenlands Antwort auf Gordon Ramsay (beide verdingen sich als gnadenlose TV-Köche) gilt, passt mit seinen Kreationen da schon eher ins Bild der modernen griechischen Kulinarik. Für eines seiner Vorzeigegerichte, die Carbonara mit Meerestieren, werden die Tagliatelle mit Calamari zubereitet, die Eigelbsauce wird durch Seeigel-Rogen ersetzt. Freilich kann man auch in Athen nicht nur im Innenhof, sondern mit herrlicher Aussicht speisen. Wenn das Wahrzeichen, die Akropolis, schon auf einem Hügel inmitten der Stadt thront, muss man das schließlich zu nutzen wissen. Einen guten Blick (und ein Geschmackserlebnis) < Fotos: beigestellt 22 falstaff mai 2024