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Falstaff Magazin Österreich Nr. 3/2024

griechenland /

griechenland / KULINARISCHES ATHEN Oft sind es nur wenige Schritte in eine ungeahnte Richtung, die es braucht, um Großes zu entdecken. In Athen stimmt das ganz besonders. Wer als Gourmet in der Innenstadt der griechischen 3,8-Millionen-Einwohner-Metropole fündig werden will, der tut das meist abseits des pulsierenden Nachtlebens. Während sich am Fuße der Akropolis eine Taverne an die andere reiht und bis in die späten Abendstunden Gyros und Tsatsiki über die Tresen gereicht werden, versteckt sich die Spitzengastronomie Athens gar nicht so selten hinter unscheinbaren Fassaden. Die Kulinarik beginnt hier oft im Hinterhof. Oder: im wunderschönen Innenhof. Das »CTC – Urban Gastronomy« ist eines der besten Beispiele dafür. Wer den Weg von der belebten Plaka in das Viertel Keramikos wagt, landet auf der Suche nach dem Spitzenrestaurant vor einer auf den ersten Blick unscheinbaren rostroten Fassade. Erst wenn sich die kleine Eingangstür öffnet, ist der Blick frei: auf den malerischen, grünen Innenhof, in dem im Sommer serviert wird. Und auf die kleine Treppe, die ins Innere des Restaurants führt. Dort regiert dann optisch noble, fast nordische Reduziertheit. Mit dem, was man gemeinhin mit griechischer Kulinarik verbindet, hat das hier nichts zu tun. Oder etwa doch? Griechenland hatte lange Zeit (und wohl noch bis heute) kulinarisch nicht den besten Ruf. Ehrlich und authentisch ist die Küche hier, wirklich fein aber nicht, dafür sind die Klassiker wie Moussaka, Tsatsiki und Gyros zu fettig, zu wuchtig, zu grob. So das (Vor-)Urteil von Gourmets. Das stimmt (die Tavernenküche lebt bis heute von den teils ungestümen Aromen) – und es stimmt auch wieder nicht. Bereits seit einigen Jahren sind junge Gastronomen bemüht, das Image des Landes zu korrigieren und eine innovative und anspruchsvolle Küche zu etablieren. Für einige Zeit galt das »Funky Gourmet« als Weltstadtlokal, Vorreiter und Flaggschiff dieser Entwicklung, heute haben sich andere dazugesellt. Im Jahr 2019 erkochten sich fünf Restaurants einen Michelin-Stern, seither kommen immer neue hinzu, erst im Vorjahr drei weitere. KULINARISCHES ERBE Was so manchen aus der Garde der jungen Kreativen gemein ist: Sie kehren in ihrem Bestreben um Modernität den griechischen Traditionen nicht den Rücken, sondern versuchen sich in der Interpretation des kulinarischen Erbes und experimentieren mit klassischen Zutaten (etwa der allgegenwärtigen Spalterbse Fava, die in der Taverne fast schon zwanghaft als Dip gereicht wird). Einer von ihnen ist Alexandros Tsiotinis, was uns zurück ins »CTC« führt, dessen Fotos: beigestellt 20 falstaff mai 2024

SIMPLE, UNGESTÜME AROMEN SIND AUCH IN DER GRIECHISCHEN KÜCHE PASSÉ. HEUTE WIRD MIT KLASSISCHEN ZUTATEN KLUG EXPERIMENTIERT. Hinter einer unauffälligen Fassade zeigt Alexandros Tsiotinis (ganz links im Bild) mit seinem Team im »CTC«, wie man griechische Aromen modern auf den Tisch bringt: etwa mit Fava-Pannacotta in Oktopus-Form. (mit Parmesan-Würfeln, Basilikumöl, Tomatenwasser und Linguine) und das Short Rib, das 72 Stunden lang bei 65 Grad zur Perfektion schmoren durfte und mit gealtertem schwarzem Knoblauch und Weinblattpesto die griechische Note ebenfalls nicht vermissen lässt. KINDHEITSERINNERUNGEN Auch das »Aleria« gilt seit einiger Zeit als gar nicht mehr so geheimer Tipp für jene, die moderne griechische Küche suchen. Erneut ließe sich von außen nicht erahnen, was einen im Inneren des alten Herrenhauses erwartet. Extravagant eingerichtet, erwartet die Gäste im Erdgeschoß die Bar, dahinter liegt (erneut) ein reizender Innenhof, eine Holztreppe führt zu den Tischen im ersten Stock. Die Küche von Gikas Xenakis ist geprägt von seinen < Inhaber und Chefkoch er ist. Der Name des sternegekrönten Restaurants legt nahe, dass man die Nase hier nicht unnötig hoch trägt. Das Akronym bedeutet (griechisch »sitisi« ausgesprochen) wörtlich »füttern«. Was Tsiotinis in seinem elfgängigen Degustationsmenü auf die Teller bringt, ist dann (für Gaumen und Auge) beeindruckend. Typisch griechische Aromen und Zutaten mit so viel Finesse präsentiert, das ist selten. Der Fava-Oktopus etwa kommt ohne Oktopus aus – der Tentakel am Teller ist schlichtweg eine Fava-Pannacotta –, nicht aber ohne Aal, Muskattrauben und Aioli-Mayonnaise. Aus Bohnen von der Insel Limnos kreiert er wenig später einen feinen Eintopf, der gekonnt die Brücke zwischen klassisch griechischem Bohnengericht und französischem Cassoulet schlägt. Das Signature-Dish, die Maissuppe mit Hummer und Bergamotten-Aroma, kann sich ebenso sehen lassen wie das dekonstruierte Pesto mai 2024 falstaff 21