Falstaff Magazin Österreich Nr. 3/2022

DER GESCHMACK DES

DER GESCHMACK DES FRÜHLINGS Saftiges Grün und pastellige Töne sind in der Küche gerade die Lieblingsfarben der Saison. Denn nach einem gefühlt unendlich langen Winter ist die Sehnsucht nach frischen Aromen am Teller groß. Es darf wieder nach Herzenslust mit jungen Kräutern und Frühlingsgemüse gekocht und genussvoll geschlemmt werden. Die machen gute Laune nach den kalten Monaten und haben zudem einen hohen gesundheitlichen Wert. Jedoch: Die Boten des Frühlings gelten als schwierig beim Wineund Food-Pairing. Mit den richtigen Tipps gelingt das Matching aber ganz mühelos. WÜRZIGE FRÜHLINGSKRÄUTER Bärlauch ist intensiv, manch einer sagt, sogar dominant. Roh verwendet ist er der tonangebende Part in der Kombination mit Wein. Sein kraftvoller Geschmack vereint die Aromen von Schnittlauch, Frühlingszwiebelgrün und jungem Knoblauch. Gekocht wirkt er etwas milder, hinterlässt aber immer einen bestimmenden Charakter am Gaumen. Zu seiner Schärfe und Würze passen besonders gut kräftigere oder aromatische Weißweine. Burgundersorten, S auvignon Blanc oder auch ein trockener Muskateller sind perfekt. Ein weiteres Frühlingskraut, Kresse, kommt da ein wenig subtiler daher, was Aromatik und Schärfe angeht. In der Regel ist Kresse Geschmacksgeber für Vorspeisen oder Frischkäse. Feinwürzige Sorten wie zartere Grüne Veltliner oder Silvaner sind hier goldrichtig. FACETTENREICHER SPARGEL Als typischer Spargelwein gilt im Allgemeinen jener aus dem neuen Jahrgang – knackig-fruchtig und mit jugendlicher Frische. Meist ist aber ein zart gereifter Wein die bessere Wahl. Denn sein Charakter ist in Balance, Frucht und Säure harmonisch ausgeglichen. Den einzig richtigen Spargelwein gibt es allerdings nicht. Denn: So zahlreich 58 falstaff mai 2022

WEINWELT INTERSPAR wie die Zubereitungsvarianten, so vielfältig sind auch die Möglichkeiten des Kombinierens. Zum Spargelsalat passt durchaus ein Jungwein. Zu den Klassikern mit Sauce Hollandaise und Erdäpfeln oder zum Spargelrisotto, beides geschmacklich ruhig und mit cremiger Anmutung, passt ein burgundiger, sanfter Weißer. Ideal sind Neuburger oder Weißburgunder. Spielen kräutrige Noten mit, ist ein Grüner Veltliner eine gute Wahl. Und mit Grünspargel matcht ein saftiger, nicht zu frisch-fruchtiger Sauvignon Blanc perfekt. PRALL UND PINK: RADIESCHEN Das kleine, dunkelrosa Gartengemüse gehört mit zum Ersten, was im Frühjahr geerntet werden kann, und ist allgegenwärtig in der Küche. Radieschen finden sich als Zutat auf fast jedem Frühlingsteller, ganz gleich, ob warm oder kalt. Da Radieschen Senföl enthalten, hat ihr Geschmack immer eine gewisse Schärfe. Der ideale Wein zu Radieschen ist junger Grüner Veltliner, gern auch als Schaumwein. Seine frische und knackige Art ist ident mit der Aromatik im kleinen Rettich. Die Säure ist nicht zu pikant, sodass er die Schärfe des Gemüses nicht metallisch wirken lässt. Und was wenige wissen: Auch das Grün der Radieschen lässt sich wunderbar verwenden. Zubereitet als Pesto ist es perfekt für Tagliatelle oder Frischkäse. SÜSS UND SAUER: RHABARBER Rhabarber und Wein ist eine Beziehung im Spannungsfeld von Süße und Säure. In seiner Rolle als Beilage zu Fisch oder auch Fleisch gibt Rhabarber dem Gericht immer einen Frischekick. Deshalb beim begleitenden Wein unbedingt auf Lebendigkeit achten. Seinen großen Auftritt hat Rhabarber in der Regel als frühlingsfrische Hauptzutat in Desserts. Zu Mehlspeisen mit Rhabarber – vielfach spielt Marzipan dabei mit – ist ein Traminer perfekt. Achtung: Auch dieser sollte ausreichend Säure haben, sonst stimmt die Harmonie nicht. Oft tritt Rhabarber auch als Paar mit Beeren auf. Diese frische Verbindung ist geradewegs dazu geschaffen, sie mit einem rosaroten Schaumwein zusammenzubringen. Bei der Zubereitung des Stangengemüses ist die Zugabe von Zucker – ganz gleich, ob beim Dessert oder als pikante Beilage – ein wichtiger Faktor. Er mildert die in den Stangen enthaltene Säure. Deshalb ist es nie verkehrt, wenn der Weinbegleiter ein wenig Süße hat. 92 Weißburgunder Südsteiermark DAC BIO 2020 Weingut Erwin Sabathi 12 Vol.-%, DV. Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe. Etwas Maracuja und Mandarinenzesten, ein Hauch von Birne, reife Ananas klingt an. Saftig, straff, feine Struktur, mineralisch-salzig, extraktsüß nach Pfirsich im Abgang, guter Speisenbegleiter. € 11,99 92 Sauvignon Blanc Ried Kranachberg Südsteiermark DAC 2020 Weingut Pongratz 13 Vol.-%, DV. Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Frische Stachelbeeren, zart nach Cassis und Grapefruit, feine Kräuterwürze. Saftig, elegant, weißer Pfirsich, angenehme Säurestruktur, zitronig-salzig im Abgang, ein ausgewogener Speisenbegleiter. € 14,99 ADVERTORIAL Fotos: © Helge Kirchberger Photography GmbH; beigestellt INFO Weitere Informmtionen unter weinwelt.at 92 Grüner Veltliner Traisental DAC Obere Steigen BIO 2021 Weingut Markus Huber 12,5 Vol.-%, DV. Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Zarte gelbe Apfelfrucht, etwas Ananas und Mango, frische Wiesenkräuter, einladendes Bukett. Mittlerer Körper, feine Kernobstnuancen, frischer Säurebogen, lebendig und gut anhaftend, ein vielseitiger Speisenbegleiter. € 11,49 mai 2022 falstaff 59