Falstaff Magazin Österreich Nr. 2/2024

KÜCHENZETTEL

KÜCHENZETTEL Gourmet-Autor SEVERIN CORTI KORREKTE KOROKKE Die Japaner haben die Vorzüge der nominell bescheidenen, aber begehrenswerten Kroketten, die sie in ihrer Sprache Korokke nennen, ziemlich spät und angeblich dank der Niederländer kennengelernt. Umso ernsthafter wird das klassische Streetfood heute zelebriert. K orokke, das leitet sich vom holländischen »Kroket« ab, weil es angeblich die Niederländer waren, die den Japanern nach der jahrhundertelangen Abschottung in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts die Idee nahebrachten, cremig-fluffige Zubereitungen mithilfe einer Bröselhülle so konsistent zu ge stalten, dass sie in heißem Fett herausgebacken werden konnten. Das Resultat ist, wie jeder weiß, der je eine echte, hausgemachte Erdäpfelkrokette (oder gar eine iberische Tapas-Croqueta aus Béchamel und Jamón) kosten durfte, ein Genuss von geradezu transzendentaler Köstlichkeit: Wie sich da ein unendlich sanftes, edelaromatisiertes Mousse aus einer hauchdünnen, aber umso knusprigeren Hülle offenbart, das hat, beim ersten Mal, tatsächlich etwas Magisches an sich. Dass sich »Kroket« seinerseits natürlich vom französischen »Croquette« ableitet, verwundert in diesem Kontext nicht. Die Frenchies haben einfach alles erfunden, und wenn nicht, waren sie zumindest die Ersten, die es katalogisiert, niedergeschrieben und als Rezept im eigentlichen Sinne ein für alle Mal erschlossen haben. Die Japaner aber haben aus Kroket oder Croquette noch einmal etwas ganz Eigenes gemacht. Nämlich Fast Food der richtig glücklich machenden Art. In Tokio und anderen Städten gibt es eigene Standeln, die »Kani Kur mu Korokke« feilbieten, Krabbenfleisch-Kroketten. Die kosten nur ein paar Yen, sind aber, wenn frisch aus dem brodelnden Backfett gefischt, von tatsächlich bewusstseinsverändernder Kraft. Wenn man an einem kalten Wintermorgen solch eine Krokette überreicht bekommt und da hineinbeißen darf – dann ist mit einem Schlag alles Heimweh vergessen, das zu kleine Bett des Hostels ebenso wie der latente Buckel ob der (für geschossene Mitteleuropäer wie den Autor) Niedrig- Architektur der Tokioter U-Bahn. Der Kontrast aus Crunch und Creme, aus spröde berstender, hyperknuspriger Hülle und wollüstig hingebungsvoller Fülle ist einfach zu gut. Das alles überwältigende Krabbenaroma macht es für den ansonsten meeresfernen Mitteleuropäer schlicht jenseitig gut. Das mit dem wirklich guten Krabbenfleisch lässt sich in unseren Breiten na türlich nicht nachstellen, ohne dass der schnelle Snack zum memorabel unvernünftigen Luxushappen wird. Aber es geht auch anders: Die Krabbenfleisch-Dosen, die man vereinzelt in gut sortierten Supermärkten, auf jeden Fall aber im Asia-Shop finden kann, sind ein ebenso günstiger wie brauchbarer Ersatz. Tipp: das Wasser beim Abgießen auffangen und in die Bechamel integrieren – erhöht das Meeres-Aroma deutlich! FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Schauer Welschriesling »Out of Slate« 2022 Welschriesling von alten Reben wird immer mehr zum idealen Begleiter von Meeresfrüchten – vor allem, wenn er wie hier auch dank Spontanvergärung mit Tiefe, Finesse, Struktur zu glänzen weiß. Tipp: Passt auch sehr gut zu Austern! weingut-schauer.com, € 15,50 Gesammelte Rezepttipps von Severin Corti unter go.falstaff.com/corti JAPANISCHE KRABBENKROKETTEN (für 2 Personen, 30 Minuten, mittelschwer) ZUTATEN 30 g Butter 170 g Zwiebel, fein gehackt 110 g Krabbenfleisch aus der Dose 1 TL Ketchup 4 EL Mehl 200 ml Milch je eine Prise Salz und schwarzer Pfeffer 1 MSP Muskatnuss 2 EL Käse, gerieben 50 ml eiskaltes Wasser 1 Ei 5 EL Mehl plus extra zum Bestäuben 75 g Panko-Brösel Öl zum Frittieren ZUM SERVIEREN Etwas japanische Kewpie-Mayonnaise Eingelegte rote Zwiebel 2 Handvoll japanisches Grünzeug wie Mizuna ZUBEREITUNG – Für die Füllung die Zwiebel langsam in der Butter glasig dünsten, dann Krabben und Ketchup hinzugeben. Vermischen, Mehl einsieben und gründlich verrühren. Milch unter ständigem Rühren langsam zugeben. Würzen und den Käse hinzufügen. Weiter rühren und weiter auf der Hitze lassen, bis die Masse die Konsistenz von Kartoffelpüree hat. – In ein breites Gefäß umfüllen und abkühlen lassen. Im Tiefkühler fest werden lassen, bis sie fest genug ist, um geformt zu werden. – Zum Frittieren das Öl auf 170 °C erhitzen. In einer Schüssel kaltes Wasser, Ei und Mehl verquirlen, bis ein glatter Teig entsteht. – Auf zwei Tellern Mehl und Panko-Brösel bereithalten. – Die Füllung in acht gleich große Stücke teilen und rasch zu Kroketten formen. Eventuell nachfrieren, sonst werden sie zu weich. – In Mehl, Ei und Panko wälzen und frittieren. Auf Salat anrichten, mit Mayonnaise und eingelegten roten Zwiebeln garnieren. Fotos: Lena Staal, Johannes Kernmayer Foodstyling: Gitte Jakobsen 92 falstaff apr 2024

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