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Falstaff Magazin Österreich Nr. 2/2024

japan / RAMEN BONITO

japan / RAMEN BONITO SHOYU TARE ZUTATEN 200 ml Mirin 200 ml Sake 180 ml Usukuchi Soja 90 ml Tamari Soja 6 g Salz 6 g Koreanisches Meersalz 15 g Bonitoflocken 10 g Kombualgen 15 g Zitronensaft 1 Prise Natriumglutamat (optional) ZUBEREITUNG – In einem Topf Sake und Mirin bei mittlerer Hitze erhitzen und auf etwa 2/3 reduzieren lassen. Salz, Kombualgen und Bonitoflocken in die heiße Sake-Mirin-Mischung geben und gut umrühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. – Nachdem die Mischung Raumtemperatur erreicht hat, die Usukuchi- Sojasauce, Tamari-Sojasauce und den Saft einer halben Zitrone hinzufügen. Gründlich umrühren, um alle Zutaten gleichmäßig zu vermengen. – Die Marinade für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen vollständig entfalten können. Danach die Marinade durch ein feines Sieb gießen, um die Feststoffe zu entfernen. – Nun das Tori Paitan nach Geschmack würzen. (Empfehlung: 40 ml Bonito Shoyu Tare auf 350 ml Tori Paitan) < als in der europäischen Küche, wo man gleich ein bisschen salzt. Wir wollen eher ›auswaschen‹. Das Ziel des Perfektionismus in Japan ist, dass jede Suppe gleich schmeckt. Wenn sie länger köchelt, oxidiert das Salz und sie schmeckt ganz anders.« KALORIEN UND KOMMUNISMUS Obwohl Rāmen fast ikonisch mit Nippon verbunden wird, liegt ihre Geburtsstätte in China. Erst im Ramen (haha) der industriellen Revolution schwamm die Nudlsuppn (sic!) nach Japan, wo sie sich aufgrund ihres hohen Kalorien- und Nährstoffgehaltes auch hervorragend als Grundlage der kräftezehrenden Reindustrialisierung während des Kalten Krieges eignete. Tatsächlich ist gut dokumentiert, wie die USA während ihrer Besetzung Japans gezielt Weizen für Rāmen-Nudeln lieferten, um die politische Situation in Schach zu halten. Es habe demnach eine direkte Verbindung zwischen Nahrungsmittelknappheit und Kommunismus gegeben. In den 1980er-Jahren entwickelte sich die Suppe auf einmal zum popkulturellen Momentum, millionenfach abgebildet. Um der Bilderflut gerecht zu werden, wurden eigene Museen eingerichtet – eines für »handwerkliche« Rāmen und eines für die berühmten Instant-Nudeln. Hierzulande findet man sie hauptsächlich in urbanen Ballungsräumen. Tatsächlich existiert in Europa eine Spielweise, die man so nicht einmal in Japan bekommt – < Bei Tare handelt es sich um eine konzentrierte Würzsauce, die geschmacklich mit der Brühe kombiniert wird. In dieser Variante bilden Sojasauce, Bonitoflocken, Mirin und Sake das perfekte Gegenstück zur intensiven Hühnerbrühe. Die Tare muss 24 Stunden im Kühlschrank ziehen, bevor man ihre Feststoffe abseiht. Vorbereitung ist hier wirklich alles! 82 falstaff apr 2024