Falstaff Magazin Österreich Nr. 2/2024

japan / RAMEN Die Brühe

japan / RAMEN Die Brühe wird nach dem »Nose-to-tail«-Konzept zubereitet, wobei nur Darm, Schnabel und Galle des Huhns ausgelassen werden. (oben) Trübstoffe werden mit kaltem Wasser ausgewaschen. (unten) ZUTATEN 1400 g Hühnerknochen 700 g Hühnerkeulen 175 g Hühnerhaut 35 g Hühnerfüße 2100 g Wasser 100 g Zwiebel (weiß) 25 g Knoblauch (im Ganzen) 15 g Ingwer 3 Stück Shiitake-Pilze (getrocknet) 1/2 Apfel ZUBEREITUNG – Die Hühnerkeulen, Haut und Füße grob zerteilten und gemeinsam mit den Hühnerknochen in einen Schnellkochtopf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und ohne Deckel zum Kochen bringen. Während des Kochens den entstehenden Schaum abschöpfen. Danach den Topf verschließen und etwa TORI PAITAN 2 Stunden lang bei niedriger Hitze köcheln lassen. – Anschließend den Druck aus dem Kochtopf entweichen lassen und öffnen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Shiitake- Pilze und den halben Apfel hinzufügen. Nun 30 Minuten köcheln lassen, bis alles gar gekocht ist. Danach die Suppe fein pürieren und noch etwa weitere 20 Minuten sanft köcheln lassen. – Die Suppe durch ein feines Sieb gießen, um die Knochenreste zu entfernen. Dabei die Reste gut ausdrücken, um sämtliche Geschmacksstoffe zu extrahieren. Die Suppe in Eiswasser abkühlen lassen, bis sie eine Temperatur von etwa 40 Grad erreicht hat, dabei kontinuierlich rühren oder mixen, um eine gleichmäßige Temperatur zu gewährleisten. Das, was der Ramensuppe Kraft gibt, sind Hühner- oder Schweinefüße. Die haben extrem viel Kollagen, so auch der Kamm des Huhns«, sagt Alexander Kunstel, während er mit sattelfestem Griff dem Huhn vor sich den Kopf abschlägt. Sobald es in seine Einzelteile zerlegt ist, die Innereien ordentlich auf einem kleinen Teller neben dem Brett, wird es zu gleichen Anteilen mit kaltem Wasser, das die Trübstoffe des Huhns herauswäscht, in einen Schnellkochtopf gegeben. So werden die normalerweise erforderlichen vierzehn Stunden Kochzeit auf zwei reduziert. »Das ist ein Tool, mit dem man Ramen zuhause leichter nachkochen kann«, sagt der Chefkoch der »Mochi Ramenbar« am Wiener Karmelitermarkt. Damit ist die Grundlage, das Herzstück der ikonischen japanischen Nudelsuppe, die in den letzten Jahren in verschiedensten Varianten ihren Siegeszug 80 falstaff apr 2024

Als frische Zugaben zur Brühe eignen sich neben Knoblauch und Ingwer auch Apfel und Shiitake-Pilze. Die Suppe wird samt Gemüse püriert – dabei entsteht die milchig-fettige Emulsion, die der Shio-Ramen ihre charakteristische Farbe verleiht. EINE KOLLAGEN-BRÜHE, DIE SICH VOM ARBEITERESSEN ZUM POLITISCHEN MITTEL ENTWICKELTE UND IN DER IKONOGRAFIE IHREN HÖHEPUNKT FAND. Nachdem die Zutaten zwei Stunden im heißen Wasser gegart wurden, wird für eine halbe Stunde Gemüse hinzugefügt, um mitzuköcheln. Alex Kunstel kocht seit 2020 leidenschaftlich Ramen. Obwohl er vorher nichts über japanische Küche wusste, ist er heute einer der begnadetsten Ramenköche Österreichs. um den Globus feierte, bereits fertig angelegt. Eingekocht wird das gesamte Huhn, samt Herz, Leber, Magen und Füßen. Und Kernfett, dieses sei besonders wichtig, gibt Kunstel zu Protokoll. Heraus kommt eine milchige Brühe voller Fett und Kollagen, das der Suppe ihre unvergleichliche Cremigkeit verleiht. Der Chefkoch nimmt sich die Zeit, Falstaff von Ouvertüre bis Epilog bei der Zubereitung seiner Rāmen zusehen zu lassen. Benötigt werden neben der Brühe noch Tare (entweder Shio, Miso oder Shōyu), Öle, Nudeln und die Toppings aus Fleisch, Gemüse oder Ei. Die genaue Zusammensetzung wird sowohl in Japan als auch in der »Rāmen Bar« jeden Tag justiert. Ist das Fleisch mager, muss mehr Fett hinzu. Ziel ist, immer den exakt gleichen Geschmack zu erreichen – viel einfacher, wenn alle Zutaten frisch aufeinander abgestimmt werden können. »Bei Rāmen ist es anders < apr 2024 falstaff 81