Falstaff Magazin Österreich Nr. 2/2024

japan / SCHARFE KLINGE

japan / SCHARFE KLINGE DIE WELT DER JAPANISCHEN MESSER GYUTO – DAS MEISTERWERKZEUG Ähnlich dem westlichen Kochmesser, aber mit einem Hauch von Raffinesse. Von der präzisen Schneidetechnik bis hin zum feinen Zerkleinern von Fleisch, Fisch und Gemüse ist dieses Messer unentbehrlich in der Küche eines jeden Meisterkochs. Messer und ihre Meister gehen für die Dauer ihrer Zusammenarbeit eine enge Beziehung ein. Den Klingen wird ein Teil der eigenen Seele zugesprochen. SANTOKU – DIE ALLESKÖNNERIN Das Santoku glänzt mit seinen »drei Tugenden« beim Schneiden, Würfeln und Hacken von Fleisch, Fisch und Gemüse. Mit einer breiten Klinge und einer leicht abgerundeten Spitze, gefertigt aus charakteristischem Damaststahl ist es ein Symbol für Präzision und Eleganz. < charakteristische Muster wird dann gegen Ende des Prozesses mittels Sandstrahl freigelegt. Als letzter Schliff werden edle Hölzer in den Griff eingesetzt – hier kommt gerne tiefschwarze, mit Kunstharz behandelte Mooreiche oder, man glaubt es kaum, Mammut-Elfenbein zum Einsatz. So werden selbst neu gefertigte Messer zu Einzelstücken fast musealen Charakters. BESEELTE PARTNER Genauso behutsam werden sie auch behandelt: Tatsächlich schließen Köche ihre Ausbildungen erst dann wirklich ab, wenn sie nicht nur den Umgang mit den Klingen, sondern auch deren korrekte Pflege beherrschen. Sie werden geschärft und gereinigt, abgenutzte Griffe werden geölt oder gleich ganz ausgetauscht und die Messer werden voller Sorgfalt aufbewahrt. Manche tragen die eingravierten Initialen ihres »Meisters« auf dem Stahl. Die Beziehung mit den Werkzeugen geht so weit, dass den Messern durch die intensive Verbindung mit dem jeweiligen Menschen gar ein Anteil der eigenen Seele zugesprochen wird – und was eine Seele hat, muss am Ende seines Lebens natürlich entsprechend zur Ruhe gebettet werden. Haben sie nach Jahren oder gar Dekaden ihren Zenit überschritten, können sie in einem »Hocho Zuka«-Hügel beerdigt werden. Dort werden die Messer geweiht, es wird Dankbarkeit für den Dienst ausgesprochen, für das Gedeihen des Geschäfts gebetet und versprochen, die eigenen Fähigkeiten in Zukunft noch weiter zu verbessern – während im Westen ein benutztes Messer im besten Fall in der Spüle und im schlimmsten gleich in der Spülmaschine landet. In der Haute Cuisine ist dem selbstverständlich nicht so. Einige der größten Köche der Welt, von René Redzepi bis Massimo Bottura, setzen auf japanische Schmiedekunst. Am liebsten von Takamura Hamono aus Echizen; die Schmiede dort verbringen zehn Jahre damit zu erlernen, wie die Klingen korrekt gehämmert, geschliffen und veredelt werden. Wobei man in Japan sagt, dass es ein ganzes Leben dauert, ein wirklich exzeptionelles Messer am Schleifstein herauszuarbeiten. »In der japanischen Küche sagt man, dass man das Niveau der Arbeit eines Kochs allein an seinen Messern ablesen kann«, erklärt der junge Koch Masaki Kurata aus Tokio. »Es zeigt nicht nur, wie sorgfältig man mit den Zutaten und Werkzeugen umgeht, sondern auch die Technik sowie die Haltung und Einstellung zum Kochen. Es verrät alles.« So transparent wie das feinste Stück Sashimi. < YANAGIBA – DIE SASHIMI-KLINGE Mit seiner schlanken, einseitig geschliffenen Klinge ist es das Werkzeug der Wahl für die kunstvolle Zubereitung von dünnen Scheiben rohen Fischs, auch bekannt als Sashimi. Ein unverzichtbares Instrument für jeden Sushi-Chef auf der Suche nach Perfektion. DEBA – FÜR FEINSTES FILET Für diejenigen, die sich der Herausforderung des Filetierens von Fisch stellen, ist das Deba-Messer bester Ansprechpartner. Mit seiner schweren, breiten Klinge und der einseitigen Schneide ist es speziell für diese Aufgabe konzipiert, kraftvoll und präzise. USUBA – DAS GEMÜSEMESSER Ein Messer, das die Kunst des Gemüseschneidens auf ein neues Niveau hebt. Das Usuba gibt es in der einseitig geschliffenen (Kamagata Usuba) oder der doppelseitig geschliffenen Version (Mukimono), stets mit einer breiten, rechteckigen Klinge. HONESUKI – DER GEFLÜGEL-EXPERTE Wenn es darum geht, Geflügel zu zerlegen, ist das Honesuki-Messer unübertroffen. Mit seiner robusten Klinge und seiner steifen Struktur ist es speziell für diese Aufgabe konzipiert. Fotos: mauritius images / Alamy Stock Photos / Christopher Bellette, SHutterstock, beigestellt 68 falstaff apr 2024

Entdecken Sie unsere exklusive Produktvielfalt und beschenken Sie Ihre Liebsten mit einzigartigen Osterköstlichkeiten und Überraschungen aus aller Welt. Julius Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, meinlamgraben.eu Mo-Fr 08:00-19:30 Uhr, Sa 09:00-18:00 Uhr