Falstaff Magazin Österreich Nr. 2/2024

japan / SCHARFE KLINGE

japan / SCHARFE KLINGE In Japan ist der Anspruch der Perfektion so hoch, dass man das eigene Handwerk lebenslang verbessern will. So auch bei Sushi- Meister Jiro Ono, der im Alter von 98 Jahren sagt, dass er »noch nicht am Gipfel angekommen« sei. EIN KOCHMESSER IST NICHT NUR EIN WERKZEUG, SONDERN EINE VERLÄNGERUNG DER HAND UND DES HERZENS DES KOCHS. JIRO ONO (98), SUSHI-MEISTER Sie gleiten durch Fasern wie Fische durchs Wasser. Präzise, kühle Klingen, gefertigt für die Ewigkeit. Oder zumindest für die Dauer einer kulinarischen Karriere. Die Rede ist von den Kunstwerken, die sich hinter klingenden Bezeichnungen wie Gyuto, Santoku oder Yanagiba verbergen. Aber was macht japanische Messer so besonders? Geht man nach Jiro Ono, dem wahrscheinlich besten Sushi-Chef der Welt, gehört das jeweilige Messer so sehr zum eigenen Körper wie die Hand, in der es liegt. Messer werden, entsprechend der Tradition der Samurai, als fast beseelte Partner in der Kunst betrachtet, ein jedes mit seinem eigenen Spezialgebiet. Das Gyuto, quasi das Standard-»Chef’s Knife«, ist ähnlich zum westlichen Kochmesser zu betrachten und kann gleichermaßen zum Schneiden, Hacken – im asiatischen Raum liegt der Fokus auf Druckschnitt – und Würfeln von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet werden. Um ein deutlich spezielleres Exemplar handelt es sich beim Yana giba – dessen lange, einseitig geschliffene Klinge ausschließlich zur Herstellung von Sashimi verwendet wird. Nicht zu verwechseln mit dem Deba, das man zwar zum Filetieren von Fisch hernimmt, mit seiner breiten und eher dicken Klinge jedoch deutlich schwerer ausfällt als die schlanke Sashimi-Schwester. Das in westlichen Breitengraden jedoch berühmteste (und wohl auch meistbenutzte) Messer ist das Santoku. Ein hochelegantes Allzweckmesser wohlaustarierter Form, das vor allem durch die imposante Optik des Damast-Stahls besticht, aus dem es gefertigt wird. Dieser braucht – da er in den seltensten Fällen rostfrei ist – zwar deutlich mehr Aufmerksamkeit im täglichen Gebrauch, kann aber in seiner Schnittgeometrie auch feiner ausgeschliffen werden, was die japanischen zu den teils schärfsten Messern der Welt macht. Für den Damast werden härtere und flexiblere Stähle, fast wie die Schichten eines Blätterteigs, zu einem Rohling verschmiedet, der in Folge die Eigenschaften seiner Komponenten miteinander vereint. Das < MESSER-TIPPS Die besten Tipps für den Kauf der perfekten Klinge? Darauf achten – und am besten beschreiben – wofür es genau verwendet werden soll. »Vor allem bei Spezialanfertigungen wird das Messer dann individuell zugeschliffen«, sagt Messermacher Richard Kapeller (messermacher.at), der in seinen Werkstätten in Salzburg und Wien seit 2002 luxuriöse Santoku herstellt. Damit die Stücke, deren Herstellung bis zu einem Jahr dauern kann, ein Leben lang halten, rät er zu sorgsamer Pflege. Neben dem Feuchtigkeits-Tabu muss vor allem auf die Schnittunterlage geachtet werden. Glasplatten oder Porzellanteller sollten vermieden werden, Holzbretter hingegen eignen sich hervorragend. Kapeller empfiehlt Hirnholz-Bretter, deren in Faserrichtung geschnittene Flächen für ein nachhaltig scharfes Messer sorgen. Wer selbst zum Schmied werden möchte, kann in Kursen eine individuelle Klinge herstellen. Fotos: David Gelb / Everett Collection / picturedesk.com, Shutterstock, beigestellt 66 falstaff apr 2024

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