Falstaff Magazin Österreich Nr. 2/2024

japan / SAKE Leise

japan / SAKE Leise blubbernd lagert die Maische während des bis zu 40 Tage dauernden Gärprozesses in mit Stofftüchern abgedeckten Holztanks. Der Koji-Pilz (rechts im Beutel) ist das Kernstück der Sake-Produktion. Er wird in Pulverform mithilfe eines Seidenbeutels auf dem Reis verteilt. Seine aromatische Vielfalt ist durchaus beeindruckend, reicht sie doch von leicht und frisch über fruchtig und aromatisch bis hin zu vollem Umami. Doch selbst die Japaner brauchen manchmal etwas Zeit, um mit Sake warm zu werden. So erging es auch Yoshiko Ueno-Müller, der ersten Frau mit dem Titel »Master of Sake Tasting« und einer der wenigen, die sich aufgrund ihrer Verdienste rund um die Kultur des japanischen Nationalgetränks »Sake-Samurai« nennen dürfen. Ihr Türöffner in die Welt des Reisgebräus? Ein Premium-Sake aus dem schneereichen Norden Japans. »Das würde ich auch heute noch jedem Neuling empfehlen: Immer zum Premium-Sake greifen, denn das Leben ist zu kurz für schlechten Sake«, erklärt Ueno- Müller. Angst vor zu hohen Preisschwellen gleich bei den ersten Gehversuchen muss man aber nicht haben, denn das Attribut »Premium« hängt bei Sake weniger mit dem Preis als mit dem Poliergrad des Reises zusammen. Reiskörner werden für die Sake-Produktion abgeschliffen, bis je nach Poliergrad nur noch ein kleiner Teil des Korns übrig ist. Der DER POLIERGRAD, DAS WASSER, DER KOJI-PILZ UND DIE ART DER HEFE BESTIMMEN DIE AROMEN UND DEN KÖRPER DES SAKE. Grad des Polierens und der Anteil des mit dem zur Fermentation genutzten Koji-Pilz geimpften Reises sind es, die darüber entscheiden, ob ein Sake in die Premium- Kategorie fällt oder eben nicht. Die Sake- Sommelière Ueno-Müller weiß aber auch um die Verständnisprobleme, die Sake hierzulande hat. »In großen Teilen Europas versteht man Sake als geschmacklosen, heiß getrunkenen Schnaps. Diese Industrie- Sake werden aber oftmals mit Neutralalkohol oder künstlichen Zusatzstoffen vermengt und sind nicht in der Lage, die tausende Jahre alte Brautradition zu repräsentieren. Zudem ist der Begriff »Sake« im Ausland nicht geschützt, weshalb auch billiger Schnaps als Sake verkauft werden darf.« Insgesamt aber erfreut sich das Premium-Segment nicht nur bei Japanern steigender Beliebtheit. Das liegt vor allem an einer jungen Generation von Sake-Brauern, die in rund 1200 derzeit aktiven Brauereien mit viel Engagement und frischen Ideen den Sake wiederbelebt und in die Welt getragen haben. Wie aber gelingt es, aus einem für sich genommen eher geschmacklosen Grundstoff wie Reis ein Getränk von derart eleganter Süße, feiner Fruchtigkeit und fülligem Umami herauszukitzeln? BRAUKUNST FÜR WEINFANS Die Antwort darauf ist komplex, denn in der Herstellung erinnert Sake an Bier, geschmacklich aber könnte er nicht weiter davon entfernt sein und ist eher mit Wein vergleichbar. Das liegt auch an der einzigartigen Braumethode, bei der die Umwandlung der Reisstärke in Zucker zeitgleich mit der alkoholischen Gärung stattfindet. Für diesen Prozess ist einerseits der Koji-Pilz verantwortlich, der auch für der Herstellung von Sojasauce und Miso unerlässlich ist. Er wird, zu feinem Pulver zermahlen, über gedämpften Reis gegeben und wandelt dessen Stärke in Zucker um. Fotos: Ueno Gourmet, Shutterstock 58 falstaff apr 2024

Der mit Koji geimpfte Reis wird auf Tüchern ausgebreitet und getrocknet (o.). Ist der Gärprozess abgeschlossen, wird die Maische ausgepresst (r.). Diese Bälle aus Zweigen der Sicheltanne werden traditionell zu Beginn der Brausaison vor den Türen der Brauereien aufgehängt. Dieser fermentierte Reis wird mit frisch gedämpftem Reis, Wasser und einer Hefekultur, welche die Umwandlung des Zuckers in Alkohol übernimmt, zusammengeführt und bildet die erste Maische. Die Qualität des Wassers hat dabei großen Einfluss auf den Körper des Endproduktes, während die Art der Hefe Aroma und Geschmack maßgeblich bestimmt. Nach mehrfacher Wiederholung des Vorgangs, einer anschließenden Reifung sowie einer Pressung entsteht nach sechzig bis neunzig Tagen schlussendlich Sake. Gebraut wird bis heute zudem ausschließlich im Winter, da sich so die Temperatur während der Fermentation genauer kontrollieren lässt. Das führt dazu, dass viele Angestellte der Brauereien im Sommer eher in der Landwirtschaft als am Gärtank zu finden sind. Ein derart handwerklich und traditionell geprägtes Produkt ist jedoch keineswegs frei von Entwicklungen. »Wir beobachten zwei größere Trends beim Sake. Zum einen leichten Sparkling Sake, der geschmacklich oft an Fruchtsecco erinnert, und andererseits gereifte Qualitäten, die sehr körperreich und komplex daherkommen. Diese passen gut zu Wild oder Käse«, erklärt Yoshiko Ueno-Müller. Und wie genießt man Sake jetzt am besten? »Da ist eigentlich alles möglich«, lacht die Sake-Samurai. »Man kann ihn wie einen leichten Wein behandeln und ihn bei sieben bis neun Grad genießen. Ich empfehle aber eine Temperatur von zehn bis 15 Grad, besonders bei den besseren Qualitäten. Am besten entfaltet sich Sake übrigens im Weinglas. Man kann ihn aber auch aus einem kleinen Keramikbecher genießen, wobei das eher für warmen Ginjo-Sake gedacht ist.« < SAKE-STILE IM ÜBERBLICK Sake lässt sich grob in drei Typen unterteilen. Je nach Machart eignen sie sich für unterschiedliche Pairings. So passt der oftmals eher fruchtbetonte Ginjo-Sake (z. B. Melone, Banane, Zitrus) am besten zu feinen Speisen, während der eher vollmundigere Junmai- Sake dank seiner Umami- und Reisnoten eine Art unkomplizierten Allrounder abgibt. Die dritte Variante bilden gereifte Sake, die balsamische und würzige Noten aufweisen und damit bestens zu Schokolade, Käse oder Gänseleber passen. JUNMAI Ein körperreicher Sake, bei dem der Poliergrad nicht definiert ist. JUNMAI GINJO Fruchtig-milder Sake mit einem Poliergrad von 60 Prozent oder weniger. JUNMAI DAIGINJO Sehr harmonischer, aromatischer Sake mit Umami-Noten und einem Poliergrad von 50 Prozent oder weniger. HONJOZO Leichter und frischer Sake mit einem Poliergrad von 70 Prozent oder weniger. GINJO Aromatischer Sake mit einem Poliergrad von 60 Prozent oder weniger. DAIGINJO Hocharomatischer, komplexer Sake mit einem Poliergrad von 50 Prozent oder weniger. apr 2024 falstaff 59