Falstaff Magazin Österreich Nr. 2/2024

japan / REZEPTE

japan / REZEPTE KNUSPRIGER SCHWEINEBAUCH mit Yuzu-Ponzu und Reis (FÜR 4 PERSONEN) Zart geschmort und knusprig gebraten rückt dieses Gericht eine der Maximen japanischer Kochkunst in den Fokus: die Reduktion auf das Wesentliche. Die zarte Säure der Yuzu-Ponzu-Sauce verleiht dem Fleisch eine erfrischende Note. ZUTATEN FÜR DAS YUZU-PONZU 100 ml Sojasauce 40 ml Mirin 25 ml Yuzusaft Schale von einer Bio-Zitrone ZUBEREITUNG DES YUZU-PONZU – Alle Zutaten miteinander verrühren. ZUTATEN FÜR DIE FLEISCHMARINADE 2 EL Sojasauce 2 EL Mirin 3 cm Ingwer 100 ml heller Essig ZUBEREITUNG DER FLEISCHMARINADE – Sojasauce, Mirin, geriebenen Ingwer und Essig verrühren. ZUTATEN FÜR DEN SCHWEINEBAUCH 1 kg Schweinebauch 2 EL schwarze Pfefferkörner 3 Knoblauchzehen mit Schale 30 g Ingwer 1 l Öl zum Frittieren ZUBEREITUNG DES SCHWEINEBAUCHS – Zunächst das Fleisch gründlich waschen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Fleisch, Knoblauch, Ingwer und Pfeffer für 15 Minuten kochen. Anschließend das Fleisch abseihen und gut abtropfen. – Fleisch mit einer Gabel oder einem Spieß mehrmals von allen Seiten anstechen. Nun die vorbereitete Marinade mit den Händen gut einmassieren. – Für beste Ergebnisse das marinierte Fleisch in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht einziehen lassen. – Das Fleisch in den Ofen schieben. Für 20 bis 30 Min bei 180 °C »trocknen«. Danach das Fleisch auskühlen lassen, in 4 cm dicke Scheiben schnei- den und vor dem Frittieren gut trocken tupfen. – Anschließend das Öl in einem großen Topf auf 180 °C erhitzen und das Fleisch für mehrere Minuten frittieren, bis es knusprig braun ist und sich Bläschen bilden. – Auf Küchenpapier abtropfen lassen, pfeffern und heiß kredenzen. Mit Yuzu-Ponzu servieren. Rezept von Julian Kutos, Kochbuch-Autor, Fernsehkoch und Kochschulleiter Wien, Österreich Julian Kutos erlangte seine kulinarische Expertise in Rom, Paris, Martinique und Kalifornien. Er kochte 2019 auf dem Life Ball und tritt seit 2020 regelmäßig im ORF auf. Sein Wissen gibt er in seiner Kochschule in Wien und online bei Kochkursen weiter, aktuell etwa zu den kulinarischen Themen Ramen, Sushi und Dim Sum. ZUTATEN FÜR DEN REIS 250 g Sushireis 375 ml Wasser ZUTATEN FÜR DIE REIS-MARINADE 60 ml Reisessig 30 ml Mirin 10 g Salz 15 g Zucker ZUBEREITUNG DES REISES – Den Reis unter fließendem Wasser gut waschen und abtropfen lassen. – Danach den Reis mit kaltem Wasser zum Kochen bringen. – Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und mit einem Deckel auf kleiner Flamme für etwa 30 Minuten köcheln lassen. Während des Kochens den Deckel geschlossen halten und nicht umrühren. – Anschließend 10 Minuten ziehen lassen. ZUBEREITUNG DER REIS-MARINADE – Essig, Mirin, Salz und Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. – Sobald der Reis gekocht ist, die Marinade über den heißen Reis gießen und sorgfältig unterrühren. FALSTAFF PAIRING-EMPFEHLUNG Amabuki Rhododendron, Präfektur Yamagata, Japan Ein fast perfekter Begleiter für saftigen Schweinebauch, der sich als hervorragender Emulgator eignet, das (zarte) Fett aufzulösen. Dieser mit seltener Blütenhefe (Rhododendron) gebraute Junmai-Daiginjo-Sake bringt reichlich Aminosäure mit, ist balanciert, ohne Ecken und Kanten und betont die Herzhaftigkeit des Gerichts. japan-gourmet.com, € 49,50 52 falstaff apr 2024

Foto: beigestellt apr 2024 falstaff 53