Falstaff Magazin Österreich Nr. 2/2024

japan / REZEPTE 50

japan / REZEPTE 50 falstaff apr 2024

OKONOMIYAKI mit Spitzkohl, Bauchspeck, Mayonnaise und Kombu-Dashi (FÜR 4 PERSONEN) Der Begriff »Okonomi« umfasst den Geschmack und das Belieben, während »Yaki« das Gebratene beschreibt. Die japanische Antwort auf das herzhafte Omelette ermöglicht eine Vielzahl an Variationen und wird traditionell auf einer heißen Eisenplatte zubereitet. Simpel, und dennoch raffiniert! Foto: Gräfe und Unzer / Hoang Dang ZUTATEN FÜR DAS KOMBU-DASHI 80 g Kombu-Algen (oder eine andere Algensorte wie Rishiri, Hidaka oder Ma-Kombu) Salz Helle Sojasauce Sake ZUBEREITUNG DES KOMBU DASHIS – In einem großen Topf 3 Liter kaltes Wasser gießen und die Kombu-Algen hineingeben. – Das Wasser auf ca. 60 °C erhitzen und die Algen ca. 1 Stunde ziehen lassen. – Die Algen entfernen und das Dashi nach Geschmack mit Salz, wenig(!) heller Sojasauce und einem Schuss Sake abschmecken. TIPP Nachdem das Dashi abgekühlt ist, kann es wie jede andere Brühe portionsweise eingefroren werden und ist immer griffbereit, wenn es benötigt wird. ZUTATEN FÜR DAS OKONOMIYAKI 220 g Mehl 100 ml Kombu-Dashi 6 Eier 1 Spitzkohl (ca. 1 kg) Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 3 Frühlingszwiebeln etwas Sonnenblumen- oder Rapsöl 8 Scheiben Bauchspeck Japanische Mayonnaise Okonomiyakisauce 1 TL Aonori (Nori-Algen) 1 Pkg Beni Shoga (eingelegter roter Ingwer) Hichimi (nach Belieben, je nachdem wie pikant man es mag) 10 g Bonitoflocken ZUBEREITUNG DES OKONOMIYAKIS – In einer Schüssel Mehl, Dashi und Eier verrühren. Anschließend in den Kühlschrank stellen. – Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen, den Strunk kegelförmig herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Rezept von Toruh Nakamura aus dem Kochbuch »Toruhs Japan« (erschienen im Gräfe und Unzer Verlag) Der deutsche Sternekoch kreiert in seinem Restaurant »Schreiberei« in München Meisterwerke im europäischen Stil, inspiriert von der ostasiatischen Küche. Zusätzlich entwirft er leicht nachkochbare Rezeptideen für zuhause, die dazu beitragen sollen, Berührungsängste gegenüber der japanischen Küche abzubauen. Mit dem angerührten Teig vermengen und alles mit Salz und weißem Pfeffer würzen. – Nun die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in ca. 5 mm dicke Ringe schneiden. – Eine mittelgroße Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen, mit Öl benetzen und 2 Scheiben Bauchspeck hineinlegen. Alternativ kann der Bauchspeck auch auf einer Grillplatte angebraten werden. – Ein Viertel der Frühlingszwiebeln in die Pfanne streuen und ebenfalls ein Viertel des Spitzkohlteigs darüber geben wie bei einem Omelette. – So lange braten, bis der Teig nach 6 bis 8 Minuten oben leicht gestockt hat, dabei die Temperatur nicht zu hoch drehen, da sonst der Speck und die Frühlingszwiebel zu dunkel werden. – Nun das Omelett vorsichtig wenden und fertig braten. Anschließend herausnehmen und warm stellen. Den restlichen Speck, Frühlingszwiebel und Teig auf dieselbe Art verarbeiten. – Vor dem Servieren zunächst die japanische Mayonnaise und die Okonomiyaki-Sauce auf das Omelett spritzen. Danach das Algenpulver und Beni Shoga darauf verteilen, eventuell auch etwas Hichimi. – Zum Schluss die Bonitoflocken über alles rieseln lassen. FALSTAFF-PAIRING-EMPFEHLUNG Urakasumi No. 12 Sake, Präfektur Miyagi, Japan Großartiger Junmai-Ginjo-Sake von feinherber, fruchtig-sanfter Stilistik. Frisch und elegant, passt wunderbar zu diesem leicht herzhaften Dinner- Einstieg. Gebraut wird er mit einem eigenen Hefestamm, der seit den 1960ern in der Brauerei kultiviert wird und diesem Sake ein leichtes Muskataroma verleiht. Am besten kühl bei ca. 10 °C genießen. winetastingclub.hamburg, € 38,– apr 2024 falstaff 51