Falstaff Magazin Österreich Nr. 2/2024

japan / IKE JIME Marco

japan / IKE JIME Marco Müller rückt mit Ike Jime in seinem Berliner Lokal »Rutz« unter anderem dem Karpfen zuleibe, den er trockengereift auch roh serviert – ganz ohne modrigen Beigeschmack < hat es die japanische Küche angetan, auch wenn er fast ausschließlich mit Regionalwaren arbeitet – auf Peifers Küchenpass landen etwa Stefan Erbers Lachsforellen. Doch nicht längst jeder ist ein Anhänger des traditionellen Ike Jime. Was friedvoll und tierlieb klingt – wie das Umsetzen der Fische in Becken zur Beruhigung – ist etwa für Teichwirt Michael Sicher vom Kärntner »Fischrestaurant Sicher« ein Streitpunkt: »Sobald der Fisch in eine ungewohnte Umgebung kommt, ist das purer Stress. Ich entnehme unsere Fische mit dem Kescher direkt den Teichen. Dann schlage ich sie ab, das geht schneller als der Stich ins Hirn, den ich erst danach vornehme«, sagt er, in dessen Fischzucht sich Huchen, See- und Bachsaiblinge, Regenbogen-, See- und Bachforellen tummeln, tendenziell also eher kleinere Fischkaliber. DER KULINARISCHE MEHRWERT Geht es um ein kapitales Vieh, wie etwa einen Hecht aus dem Attersee, sieht die Sache anders aus. Davon weiß Lukas Nagl vom »Restaurant Bootshaus« im Seehotel »Traunsee« im Salzkammergut zu berichten, der selbst ein Faible für das Fischen hat: »Große Fische bekomme ich selten mit einem einzigen Schlag betäubt, da braucht es auch manchmal zwei oder drei Schläge. Ist das noch im Sinne des Tierwohls? In solchen Fällen halte ich es für besser, mit dem Stich ins Hirn zu beginnen«, sagt er. Und zugegeben, es geht bei Ike Jime auch nicht ausschließlich um die Mechanik des Tötens – sondern um ihre kulinarischen Vorteile: Mit dem Durchstechen des Spinalkanals wird jeglicher Kontakt von den Nervenbahnen zur Muskulatur unterbunden, die Muskulatur kann im Stressmoment des Todes so nicht übersäuern. Im Eisbad zieht sich das Fleisch zusammen, und obwohl Blut- und Nervenbahnen durchtrennt sind, pumpt das Herz noch. Das Blut wird aus dem Fleisch gepresst. »Je schneller ein Tier ausblutet, desto länger ist es haltbar, desto besser schmeckt das Fleisch«, sagt Nagl, der aus einer Fleischerfamilie stammt. Beim Fisch sei das nicht anders. »Wir hängen JE SCHNELLER EIN TIER AUSBLUTET, DESTO LÄNGER IST ES HALTBAR UND DESTO BESSER SCHMECKT DAS FLEISCH. SO KANN MAN FISCH AUCH DRY AGEN. nach Ike Jime geschlachtete Fische zwei, drei Wochen lang in den Dry Ager, ohne sie zu vakuumieren. Da riecht nichts. Es ist verrückt, der Fisch wird nicht schlecht.« Sternekoch Marco Müller aus dem Berliner »Rutz« nutzt Ike Jime, um einen besonders raubeinigen Gesellen hoffähig zu machen: den Karpfen. Wie es dazu kam? Müller stand vor ein paar Jahren im Ebro und angelt. »Da schwammen U-Boot-große Karpfen und ich habe mich gefragt, warum wir den Fisch nicht essen. Zu modrig? Zu viele Gräten? Zu fettig und schwer? In der japanischen Hochküche ist er hoch anerkannt.« Er wollte »Karpfen auf Augenhöhe mit Thunfisch behandeln, wollte eine leichtere, frischere Variante auf den Teller bringen.« Ike Jime war die Lösung: Der modrige Geschmack verschwand. Müller schlachtet die Tiere mit schlanken vier, fünf Kilo, sie reifen drei, fünf, zehn Tage. Dann serviert er das Karpfenfleisch roh. Er bringt das trockengereifte Filet als Tatar auf den Teller, dazu Buttermilch- Shoyu, roter Rettich, Öl von Holundertrieben oder geeiste Sauerrahmperlen mit Holunderblüten-Essig. Separat wird ein zartfleischiges, glasiertes Karpfen-Rippchen an der Gräte gereicht. Das Gericht ist zu Müllers derzeit wohl bekanntestem Signature Dish geworden. Ike Jime sei Dank. < Fotos: Rutz Restaurant, Ricarda Spiegel 46 falstaff apr 2024

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