Falstaff Magazin Österreich Nr. 2/2024

japan / IKE JIME Im

japan / IKE JIME Im Petrihof kräuseln sich die Wasseroberflächen der Teichanlagen im Wind. Ringsum liegt das satte, grüne Eußerthal. Es ist beschaulich hier, an der südlichen Pfälzer Weinstraße im Südwesten Deutschlands, ein wahres Idyll. Zumindest bis Teichwirt Stefan Erber zum Schlagstock greift. Dann wird es derb. Das Holz fährt einer zappelnden Lachsforelle auf den Kopf, das Tier zuckt. Es folgen ein tiefer Schnitt am Hals, ein Schnitt am Schwanz. Erber wechselt vom Messer zum dünnen Draht, den er über den Kopf in den Spinalkanal des Fischs fädelt und mehrmals vor und zurück schiebt. Dann wandert die Forelle zum Ausbluten in eine Wanne mit Eiswasser. Innerhalb weniger Sekunden versetzt er mittels der japanischen Ike-Jime-Methode mehrere Fische von einem lebenden in einen verzehrfertigen Zustand. »Mehr ist es eigentlich nicht«, sagt Erber und zuckt mit den Schultern. Und dabei ist es doch ziemlich fremd, was hier an Arbeitsschritten geschieht. Schnitt am Schwanz? Draht in den Spinalkanal? Eiswasser? Wozu das alles? Tot ist eben nicht gleich tot. Zumindest, wenn man die spezielle Art der Fischtötung für bare Münze nimmt. Auch in Europa Lukas Nagl fischt für sein »Restaurant Bootshaus« so manch großes Kaliber aus den oberösterreichischen Seen – und schwört auf Ike Jime. IN EUROPA DARF DAS JAPANISCHE »IKE JIME« NICHT EINFACH SO PRAKTIZIERT WERDEN. DAS GESETZ VERBIETET ES. DABEI GILT DIE METHODE ALS BESONDERS HUMAN. wird sie vermehrt von Köchen favorisiert, vor allem, da in der Fischreifung geradezu unglaubliche Ergebnisse erzielt werden können. Obwohl hierzulande ein kombiniertes Verfahren (wie das von Stefan Erber) zum Einsatz kommt, denn japanische Schlachtkunst und europäisches Recht müssen in Einklang gebracht werden: »Wer einen Fisch schlachtet oder tötet, muss diesen unmittelbar vor dem Schlachten (…) betäuben«, heißt es in der deutschen Schlachtverordnung. In der Schweiz oder Österreich klingen die Gesetze ähnlich. In Japan ist man bei Ike Jime, was übersetzt so viel wie »lebender Tod« bedeutet, nicht so zimperlich. Der Schlagstock oder gar den Elektroschock zur Betäubung vor dem Tötungsvorgang kennt man nicht. »Die Fische werden sofort mit einem Stich ins Hirn getötet, oder es wird gleich in die Kiemen geschnitten, um Blut- und Nervenbahnen zu durchtrennen«, erklärt der Schweizer Foodscout Richard Kägi. »Für Japaner muss alles so frisch wie möglich sein.« Trotzdem wird bei Ike Jime gerne von der »humansten« oder »respektvollsten« aller Tötungen gesprochen. JAPANISCHE FISCHFLÜSTERER Vor der Schlachtung parken die Japaner den lebenden Fisch mehrere Stunden in einem Becken – zur Beruhigung. Profis sollen die Tiere entnehmen können, ohne dass diese zucken oder zappeln. Ist diese Fischflüsterei nur eine Sage, die ins Reich der Mythen gehört? »Nein. In Japan wird diese zeremonielle Methode praktiziert, auch wenn die kommerzielle Variante wohl verbreiteter ist: An den Rückenmarkskanal wird eine Druckluftpistole angesetzt, um die Nervenbahn rauszublasen«, sagt Benjamin Peifer vom Pfälzer Restaurant »Intense«. Dem Sternekoch Mittels Kopfstich wird der Kontakt von den Nervenbahnen zur Muskulatur unterbunden – so kann diese im Moment des Todes nicht übersäuern. < Fotos: Georg Kukuvec Photography, Lukas Kirchgasser, LOIC VENANCE / AFP / picturedesk.com 44 falstaff apr 2024

Weil die Kleinen schnell erwachsen werden: Junior’s Best Invest * . Unsere Lebensversicherung für Kinder ab 0 Jahren. #einesorgeweniger Ihre Sorgen möchten wir haben. *Das Basisinformationsblatt zu diesem Produkt ist bei Ihrer:Ihrem Berater:in und auf wienerstaedtische.at erhältlich.