Falstaff Magazin Österreich Nr. 2/2024

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japan / KULINARIK-HOTSPOT TOKIO Hideyuki »Vanne« Kuwahara ist der Gründer des »Yoroniku«, eines der besten Yakiniku- Restaurants Tokios. Yakiniku entdeckte, japanisches Barbecue. Er erzählt, wie er 70 Mal im Jahr sein Lieblingsrestaurant besuchte, bis ihn die eigenen Ideen nicht mehr losließen. Heute gilt Kuwahara als Innovator, der einen eigenen Stil etabliert hat. Der Chef und sein Küchenteam braten jedes Stück Fleisch für den Gast am Tisch auf den Punkt, was man vorher so nicht kannte. Der Musiker vergleicht sein besonderes Menü mit einem Orchester. Die Qualität des Fleisches heiße noch nichts. »Nur weil du ein Steinway-Piano hast, bedeutet das nicht, dass deine Musik gut klingt.« Zutaten und Gänge müssen ein harmonisches Zusammenspiel ergeben. Kuwahara tritt als genialer Dirigent auf. Der erste Happen schmilzt im Mund, roh wie Sashimi. Dann serviert der Meister diverse köstliche Cuts, auch Zunge und Magen, um langsam zum Höhepunkt überzuleiten: Katso Sando, Chateaubriand in Panko-Kruste zwischen geröstetem Brot mit einer aromatisch-dicken Sauce – das womöglich beste Beef-Sandwich in Tokio. Um die Dimension des Geschmackserlebnisses einzuordnen, zieht Kuwahara noch einen Vergleich: »Das ist wie Gitarrenmusik vor und nach Van Halen.« In Tokio, dieser Stadt der diskreten und bescheidenen Meister, mag ein solches Selbstbewusstsein ungewohnt wirken. Widersprechen kann man nicht. < Zur Kirschblütenzeit ist Tokio ein besonderes Erlebnis. < ADRESSEN Noch mehr Empfehlungen für Tokio: RESTAURANTS TEMPURA KONDO In seinem Gourmettempel in einer der exklusivsten Straßen von Ginza legt Küchenchef Fumio Kondo meisterhaft Frittiertes auf die Tellerchen. Die Ikone der japanischen Tempura-Kunst gilt als Pionier, weil er das Gemüse vom Beiwerk zur eigentlichen Sensation erhob. Sakaguchi Bld. 9 F, 5−5−13 Chuo City Ginza, 104-0061 Tokyo T: +81 3 5568 0923, tempura-kondo.com/en NARISAWA Satoyama sind Orte, an denen Menschen noch in Harmonie mit der Natur leben. Diese Philosophie beeinflusst die ausgefallenen Kreationen von Starkoch Yoshihiro Narisawa. Der Vorreiter der Farm-to-table-Bewegung bringt buchstäblich den japanischen Wald auf den Teller, etwa durch Baumrinde und Wildblumen – ein unvergleichliches Erlebnis. 2−6−15 Minami Aoyama, Minato City 107-0062 Tokyo T: +81 3 5785 0799, narisawa-yoshihiro.com KOTARO Die Izakaya südlich der Shibuya Station ist ein unscheinbares Lokal, in dem man dennoch nicht leicht Platz bekommt. Doch probieren sollte man es. Küchenchef Kotaro Hayashi serviert in gemütlicher After-Work-Atmosphäre eine überzeugende Auswahl an Klassikern. Gerühmt wird der Kartoffelsalat mit geräuchertem, weichgekochtem Ei. 28-2 Sakuragaokacho, Shibuya City 150-0031 Tokyo, T: +81 3 5428 5705 HOTELS THE KITANO HOTEL TOKYO Das Boutique-Hotel von Relais & Châteaux im zentral gelegenen Viertel Hirakawachō empfiehlt sich als wohltuender Rückzugsort. Geräumige, stilvoll eingerichtete Zimmer, Dachterrasse, erstklassiger Service. 2-16-15 Hirakawachō, Chiyoda City, 102-0093 Tokyo T: +81 3 3288 0015, kitanohotel.co.jp/tokyo/ PARK HYATT TOKYO Das Fünf-Sterne-Hotel im Shinjuku Park Tower verfügt über Zimmer, die einen grandiosen Blick auf den heiligen Berg Fuji ermöglichen. Die »New York Bar« im 52. Stock wurde durch den Film »Lost in Translation« mit Bill Murray und Scarlett Johansson zu einer Legende. 3-7-1 Nishishinjuku, Shinjuku City 163-1055 Tokyo, T: +81 3 5322 1234, hyatt.com DRINKS Speisen mit großartigem Bick über die Stadt – auch das bietet das »Aman Tokyo«. THE BELLWOOD Atsushi Suzuki lernte sein Handwerk unter anderem in New York und Shanghai, bevor er zuhause in Tokio ein Herzensprojekt umsetzte. Seine Bar in Shibuya lehnt sich an die Tradition japanischer Kaffeehäuser aus der Taisho-Ära an. Die Cocktail-Karte ist einem traditionellen Kaiseki-Menü nachempfunden, der Vibe unkonventionell gesellig. Probieren sollte man den Melon Cream Paradise (Pisco, Pandan, Champagner, Gorgonzola). 41-31 Udagawacho, Shibuya City, 150-0042 Tokyo, T: +81 3 6452 5077 BAR BENFIDDICH Obgleich in der Barszene fest etabliert, verströmt diese Institution in Shinjuku den Charme eines Moonshine-Etablissements. Barchef Hiroyasu Kayama bezieht viele seiner Zutaten von einer Farm außerhalb von Tokio und destilliert diese, um daraus etwa Absinth zu kredenzen. 1−13−7 Nishishinjuku, Shinjuku City 160-0023 Tokyo, T: +81 3 62580309 AMAN TOKYO Das reduziert-elegante Luxushotel thront erhaben in einem Wolkenkratzer über dem Finanzdistrikt Otemachi. Sein Interieur greift die klare, geradlinige japanische Design-Tradition auf, die augenblicklich das Gemüt beruhigt. Die weite Lobby im 33. Stock strahlt eine Ruhe aus; wer aus dem Pool aufs Lichtermeer schaut, findet endgültig seine Mitte. The Otemachi Tower, 1-5-6 Ōtemachi Chiyoda City, 100-0004 Tokyo T: +81 3 5224 3333, aman.com VIRTÙ Die Hotelbar im 39. Stock des »Four Seasons« in Otemachi überrascht mit ihrer für Tokio eher untypischen Opulenz und Offenheit. So gibt es einen Gemeinschaftstisch mit 16 Plätzen, an dem Fremde ins Gespräch kommen können. Ansehnlich sind nicht nur die Cocktails, sondern auch das Art-déco-Interieur. Drink-Empfehlung: der »Takara« mit Hekishu-Whisky. Four Seasons, 1-2-1 Ōtemachi Chiyoda City, 100-0004 Tokyo T: +81 3 6810 0655, fourseasons.com Fotos: beigestellt, Philipp Lage 38 falstaff apr 2024

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