Falstaff Magazin Österreich Nr. 2/2024

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japan / KULINARIK-HOTSPOT TOKIO An jeder Ecke lassen sich japanische Klassiker neu entdecken, zum Beispiel eine Ramen- Suppe, wie man sie noch nie gegessen hat. Gutes Sushi bekommt man in Tokio an jeder Ecke. Und exzellentes Sushi? Dafür kann man zum Beispiel ins Botschaftsviertel Hiroo fahren, zum Restaurant »Sushi Zai« von Takahiro Okada. Die Basis eines ausgezeichneten Sushis sei nicht der Fisch, sondern der Reis, der »shari«, erklärt der Meister. Es fängt an mit der richtigen Menge an Wasser, mit der exakten Kochzeit und Temperatur. Der Essig muss untergemischt werden, wenn der Reis noch sehr heiß ist, ohne viel Druck, sondern mit schnellen Schneidebewegungen. Nur so verteilt er sich, ohne den Reis zu verkleben. Schließlich folgen der Fisch und ein Pinselstrich Sojasauce. Timing und Präzision. »Du musst den gesamten Prozess beherrschen, von der Vorbereitung der Zutaten bis zum finalen Stück Sushi, für das der Gast am Ende bezahlt«, sagt Okada. Seit 28 Jahren übt er sich in dieser Kunst. Das Ergebnis ist nicht weniger als eine Offenbarung. Lediglich acht Gäste kommen jeden Abend in den Genuss des Omakase-Menüs, bei dem der Koch über die Speisefolge entscheidet. Eine TOKIO IST EIN KULINARISCHES SCHLARAFFENLAND MIT MAGISCHER ANZIEHUNGSKRAFT, DAS EINEN VERÄNDERT WIEDER ENTLÄSST. Karte gibt es nicht, der Preis steht nirgends. Man sitzt an einem schlichten Holztresen und schaut bei der Zubereitung zu. Was Okada an kunstvollen Miniaturen präsentiert, entführt in eine Geschmackswelt, die man noch nie zuvor betreten hat: gedämpfter Aal mit Kirschblüten; frischer Seeigel; Leberpastete vom Seeteufel mit Wasabi und Algen-Tempura; Abalonen- Risotto; frittierte Seebrasse mit Schuppen. Dann folgen die Nigiri, die man in die Finger nimmt und im Ganzen isst: Tintenfisch, buttriger Thunfisch, Pazifikhering (kohada), Sardine, Wolfsbarsch, Garnele, Meeraal. Das alles schmeckt so aufregend und zugleich harmonisch, dass man anschließend völlig euphorisiert in die Nacht hinaustritt. Was auch am Wein und Sake liegen könnte, der das Menü auf Wunsch begleitet, eher untypisch für Highend-Sushi in Tokio. Ohnehin: Wer sich Okada als strenge Autorität vorstellt, die ungnädig die alten Traditionen verteidigt, wird überrascht. Der Küchenchef, der im Sternerestaurant kochte, bevor er 2019 das »Sushi Zai« eröffnete, unterhält sich gerne mit seinen Gästen, lacht viel. Er nimmt sein Handwerk ernst, doch das Erlebnis in seinem Lokal soll leger sein. »Die Sushi-Welt ist heute sehr viel offener als früher«, sagt er. Und es ist nur eine von vielen Welten, die sich in dieser sagenhaften Stadt auftun. GLÜCKSVERSPRECHEN Tokio ist ein Schlaraffenland, das Feinschmecker und Foodies, aber auch alle anderen Neugierigen erst wie magisch anzieht, dann verzaubert und schließlich verändert wieder entlässt. Japans Hauptstadt – einst hieß sie Edo – liefert einen konstanten Rausch für die Sinne, nicht nur für die Zunge. Man lässt sich treiben durch diese Fotos: mauritius images / Hemis.fr / Didier Zylberyng, Philipp Lage, Lifestyle Travel Photo / Shutterstock 34 falstaff apr 2024

Megametropole und verliert immer wieder die Orientierung, fühlt sich wie unter Spannung gesetzt: vom Neonschein der Hochhausfassaden; vom Menschengewimmel der Metro-Stationen; vom Blinken und Piepen der Pachinko-Spielhallen; vom Konsumrausch und Glücksversprechen der Nobelkaufhäuser; von all den Zeichen, Bildern und Gesten, die man nicht versteht. Und von Gerüchen und Geschmäckern, die manchmal vertraut und oft fremdartig erscheinen. Was es heißt, japanisch zu essen, wird man nach einem Besuch anders beurteilen als vorher. KONZENTRIERTE SPITZENKÜCHE In keiner anderen Stadt konzentriert sich so viel Spitzenküche wie in Tokio. Der Guide Michelin listet aktuell zwölf Restaurants mit drei Sternen, 33 mit zwei Sternen und 137 mit einem Stern. Ja, man kann in Tokio teuer essen und wird damit kaum fertig, möchte man jede Empfehlung von Rang und Namen durchprobieren. Doch das Gute muss nicht kostspielig sein. Davon zeugen auch 126 Bib-Gourmands. In Ginza, dem vornehmsten Teil der Stadt, in dem das alte Tokioter Geld spazieren getragen wird, bereitet Yasushi Matsumura eine Weltklasse-Ramensuppe für 1200 Yen zu. Keine zehn Euro, mit Foie-gras-Trüffel-Ravioli knapp das Doppelte. Der Küchenchef blickt auf mehr als 30 Jahre Erfahrung in der gehobenen französischen Gastronomie zurück, kochte in Spitzenhotels. Hier in seinem »Ginza Hachigo«, einem unscheinbaren Lokal mit nur sechs Plätzen vor der offenen Küche, zelebriert er die Einfachheit, mit einer Nudelsuppe, die für jeden erschwinglich ist. »Ich möchte nun, gegen Ende meiner Karriere, wieder den Menschen näher sein und ihr Lächeln sehen«, sagt Matsumara. Das dürfte häufig passieren. Was seine Ramen-Suppe von anderen unterscheidet, ist der Verzicht auf Saucenkonzentrat, das üblicherweise Ginza ist das Viertel der Nobelkaufhäuser. Hier bekommt man (auch gastronomisch) im Grunde alles. Große Kunst: Wer einmal perfektes Sushi essen möchte, reserviert bei Takahiro Okada im »Sushi Zai«. als Gewürz verwendet wird. Die Brühe gleicht einer Consommé. Ihr Geschmack entsteht durch das Einkochen von Huhn, Ente, Jakobsmuscheln, getrockneten Tomaten, Kombu-Alge, Shitake-Pilzen, Ingwer, Frühlingszwiebeln – und Prosciutto. Auch bei »Ginza Hachigo« begeistert die Hingabe für ein simples Gericht, das perfektioniert wird. Einheimische und Auswärtige reißen sich um eine Reservierung. Täglich werden 70 bis 80 Gäste bedient. Von 11 bis 12.30 Uhr bekommt man ohne Buchung einen Platz, muss dann aber vorher oft mehrere Stunden warten. ENTDECKUNGSREISE Zwar ist das Angebot an erstklassigen Restaurants in Tokio unüberschaubar groß. Doch auch die Nachfrage scheint gewaltig, einschlägige Adressen verbreiten sich schnell. Viel wohlhabende Kundschaft kommt etwa aus China, Korea und < apr 2024 falstaff 35