Falstaff Magazin Österreich Nr. 2/2024

japan / WEINBEGLEITUNG

japan / WEINBEGLEITUNG KÖSTLICHE KOMBINATION Wein aus Österreich ist eine sehr gute Wahl zu Sushi-Varianten. Um die Kombination erfolgreich zu gestalten, gilt es, einige Regeln zu beachten. Ein ein kurzer Leitfaden und eine Auswahl von zwölf heimischen Weinen, die den Sushi-Genuss vervollständigen können. TEXT PETER MOSER Ob Sushi, Nigiri oder Maki – österreichische Weine mit ihrer breiten Vielfalt an Rebsorten und Stilen bieten ein spannendes »Wine and Food-Pairing«. Sushis geben dem Bukett der Weine eine Bühne, denn in der Regel riechen kalte Sushi nur dezent. Weine mit lauter Aromatik wie jene aus der Muskatgruppe sind hier nicht gefragt. Sushi mit Gemüse rufen nach einem lebendigen Sauvignon Blanc, mit Shrimps gefüllt verträgt das Sushi auch etwas mehr Säure, ein eleganter, nicht zu milder Grauburgunder passt hier gut. Trockene Schaumweine, insbesondere Blanc de Blancs, sind eine sichere Wahl zu Sushi. Bei den Nigiri-Sushis (Reisballen-Sushi), die mit Fisch, Scampi oder Omelett belegt werden, kann die Säure des Weines etwas höher gewählt werden als bei den Makis, wo das Noriblatt, das als Hülle fungiert, zarte Bitternoten der Fermentation mitbringt. Eine Ausnahme bilden die Uro- Makis, wo nur ein kleines Noriblatt die Füllung umhüllt, und die in Sesamsalz (Gomashio) und Sesam »paniert« sind: Hier könnte man auch einen kraftvolleren Wein wie einen Zierfandler, Rotgipfler oder einen Roten Veltliner andenken. Rotweine, vor allem solche mit höherem Tanningehalt, sind keine gute Kombination, es können unangenehme, metallisch wirkende Aromen entstehen. Grund dafür sind Reaktionen mit dem Eiweißgehalt der Meeresbewohner. Ein fruchtig-junger Zweigelt könnte die richtige Wahl sein, wenn geräucherter Fisch wie Aal oder Makrele an Bord ist. Denkbar sind hingegen in Ausnahmefällen zartfruchtige Roséweine, allerdings ohne Holznoten und übermäßigen Alkohol. Bei den aus den USA inspirierten frittierten Veltliner korrespondieren. Bei der Kombination von Sushi mit Weinen ist grundsätzlich zu beachten, dass ein zu hoher Alkoholgehalt in der Regel das mitgelieferte Wasabi aggressiv und stechend wirken lässt. Auch die Sojasauce muss miteinbezogen werden, feine Weißweine mit dezenter Mineralität bekommen hier den Vorzug: Chardonnay ohne merkliches Holz, Weißburgunder, Veltliner, aber auch zart fruchtsüßer Riesling funktionieren gut. Übrigens: Auch in Japan selbst erfreut sich unser Wein wachsender Beliebtheit. Der Export von Wein nach Japan ist zuletzt im Jahr 2022 auf 242.000 Liter angewachsen, das sind 0,9 % des ausgeführten Volumens. Mit über 8,60 Euro pro Liter wird in Japan der durchschnittlich höchste Preis für österreichische Sushi-Versionen können kräftigere Grüne Weine erzielt. < Fotos: mauritius images / Alamy Stock Photos / Bojan Zec, Peter Moser, beigestellt 30 falstaff apr 2024

DAS FALSTAFF SUSHI-DUTZEND 1) 2022 WEINVIERTEL DAC RESERVE RIED KELLERBERG Weingut Gschweicher, Röschitz, Weinviertel Leuchtendes helles Goldgelb, Silberreflexe. Mit Gewürznuancen unterlegter Blütenhonig und Maracuja, zart nach Honigmelone, einladendes Bukett. Saftig, gute Komplexität, salzig, reife Tropenfrucht im Abgang, feinwürziger Nachhall, balancierte Säurestruktur, mineralischer Nachhall, vielschichtiger Speisenbegleiter. gschweicher.at, € 15,– 5) 2021 WEISSBURGUNDER WACHAU DAC WÖSENDORF SMARAGD Weingut Josef Jamek, Joching, Wachau Helles Grüngelb, Silberreflexe. Zart nussig unterlegte gelbe Birnenfrucht, zart nach kandierten Orangenzesten, einladendes Bukett. Saftig, elegant und straff, recht markanter Säurebogen, mineralisch-zitronig im Finish, ein Hauch von Kletzen im Nachhall, ein animierender Speisenbegleiter, delikat und frisch. weingut-jamek.at, € 49,– 9) 2021 WIENER GEMISCHTER SATZ DAC RIED LANGTEUFEL – NUSSBERG 1ÖTW Weingut Rotes Haus, Wien Helles Goldgelb, Silberreflexe. Frische Orangenzesten, Nuancen von Tabak und Kräutern, ein Hauch von Birne, mineralischer Anklang. Saftig, komplex, feine fruchtige Süße, lebendiger Säurebogen, mineralisch-salzig im Abgang, ein Hauch von Limetten, bleibt sehr gut haften, ein finessenreicher Speisenbegleiter mit sicherem Reifepotenzial. rotes-haus.at, € 35,– 2) 2022 GRÜNER VELTLINER NEW CHAPTER Lenzmark Wines, Reichersdorf, Traisental Helles Goldgelb, Silberreflexe. Zarte gelbe Fruchtnuancen nach Mango und gelbem Apfel, ein Hauch von frischen Wiesenkräutern, mineralischer Touch, eher dezentes Bukett. Stoffig, elegant, weiße Steinobstnuancen, frisch strukturiert, feine zitronige Nuancen, salzige Mineralität, ein Hauch von Marillen im Nachhall, vielseitig einsetzbar. weinco.at, € 29,99 6) 2022 CHARDONNAY LEITHABERG DAC RIED JUNGENBERG Weingut Markus Altenburger, Jois, Leithaberg Mittleres Goldgelb, Silberreflexe. Feine Wiesenkräuter, zarte gelbe Tropenfrucht, ein Hauch von Mango, mit Limettenzesten unterlegt, weiße Blüten, vielschichtige Aromatik. Straff, weißer Apfel, frisch strukturiert, feine Extraktsüße, wirkt leichtfüßig und präzise, mineralisch-salziger Nachhall, bereits antrinkbar, ein feiner Speisenbegleiter, verfügt über Entwicklungspotenzial. jungenberg.at, € 37,– 10) 2017 SEKT ZERO DOSAGE L’AUTRICHIENNE Ebner-Ebenauer, Poysdorf, Weinviertel Eine ausgereifte Cuvée aus den heimischen Sorten Welschriesling, Zweigelt und St. Laurent, am Gaumen cremig und elegant, ausgestattet mit feiner Mineralität und guter Länge. Die »Österreicherin« ist die jüngste Schaumweinkreation des Weinviertler Power-Couples Marion und Manfred Ebner-Ebenauer. weinco.at, € 60,– 3) 2021 RIESLING KAMPTAL DAC RESERVE ZÖBING RIED GAISBERG 1ÖTW Weingut Hirsch, Kammern, Kamptal Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Feinfruchtige Nuancen von Mango und Honigmelone, ein Hauch von frischen Orangenzesten, mineralischer Touch. Straff, engmaschig, feine Steinobstnuancen, lebendig strukturiert, klar wie ein Gebirgsbach, zitronig-salzig im Nachhall, bleibt lange haften, sicheres Reifepotenzial. weingut-hirsch.at, € 35,– 7) 2021 NESTOR PINOT GRIS RIED LEHENHOF Nestor, Halbturn, Burgenland Helles Goldgelb, Silberreflexe. Zarte Kräuterwürze, ein Hauch von Nougat, zart nach Ananas und Mango, feiner Blütenhonig, Orangenzesten, facettenreiches Bukett. Nuancen von reifem Apfel, Quitten, dezente Säure, zarte Fruchtsüße, etwas Karamell im Abgang, bereits entwickelt, etwas Lindenblüten im Nachhall, gut entwickelt. nestor.wine, € 28,– 11) 2022 SUSHI ROSÉ Pia Strehn, Deutschkreutz, Mittelburgenland Eine leichtfüßige Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc, ausgestattet mit 8,5 Gramm Säurerasse und fruchtigen 28 Gramm Restzucker. 11,5 Vol.-%. Kräftiges Lachsrosa, Kupfergoldreflexe. Zart nach gelber Birne, weiße Blüten, ein Hauch von eingelegten Kirschen, vielseitiges Bukett. Stoffig, frisch strukturiert, präsente, gut integrierte Säurestruktur, rotbeeriger, zart süßer Touch im Abgang, salziger Nachhall. strehn.at, € 19,– 4) 2021 SAUVIGNON BLANC SÜDSTEIERMARK DAC RIED SULZ »JOSEPH« Weingut Potzinger, Gabersdorf, Südsteiermark Mittleres Grüngelb, Silberreflexe. Feinwürzig unterlegte weiße Johannisbeeren, Vanille, Grapefruitzesten, zart nach Nougat, facettenreiches, einladendes Bukett. Komplex, stoffig, feine Fruchtsüße, ein Hauch von Pfirsich, lebendig strukturiert, besitzt sehr gute Länge, fruchtiger Nachhall, sicheres Reifepotenzial, ein harmonischer Speisenbegleiter. potzinger.at, € 29,90 8) 2022 V (VIOGNIER) Weingut Schloss Hardegg, Seefeld-Kadolz Weinviertel Mittleres Grüngelb, Silberreflexe. Einladende Aromen von gelber Tropenfrucht, zart nach Haselnuss, ein Hauch von kandierten Mandarinenzesten und Honig. Komplex, saftig, weißer Pfirsich, feiner Säurebogen, Nuancen von frischem Apfel im Abgang, ein staubtrockener Sortenvertreter, bereits entwickelt, vielfältig einsetzbar, mit Reifepotenzial ausgestattet. guthardegg.at, € 25,– 12) 2022 ZWEIGELT CARNUNTUM DAC RUBIN CARNUNTUM Weingut Philipp Grassl, Göttlesbrunn, Carnuntum Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, dezente Randaufhellung. Attraktive dunkle Beerenfrucht, zart nach Brombeeren und Preiselbeeren, feine Würze, mit reifen Zwetschgen unterlegt. Saftig, mittlere Komplexität, zarte Fruchtsüße, gute Frische, mineralisch und anhaftend, ein eleganter Speisenbegleiter, vielfältig einsetzbar. grassl.wine, € 12,30 apr 2024 falstaff 31