Falstaff Magazin Österreich Nr. 2/2024

japan / AROMENWELT

japan / AROMENWELT Traditionell wird der Reis für die süßen Mochi (re.) mit Holzstößeln zu einem Teig verarbeitet. Unten: Beim Kaiseki-Menü werden nur frische Zutaten der jeweiligen Jahreszeit verwendet und kunstvoll präsentiert. < wird als kontrastierender Hintergrund eingesetzt, etwa in Form der bekannten schwarzen Bento-Boxen. Die ausgewogene Farbverteilung will aber nicht nur das Auge erfreuen. Die Auswahl von Zutaten unterschiedlicher Farbgruppen soll eine ausgewogene Ernährung begünstigen, geben die Farben doch einen groben Hinweis auf die enthaltenen Nährstoffe. Auch bei der Zubereitung der Speisen taucht die Fünf auf: Ein Menü, dass aus fünf verschieden verarbeiteten Gerichten zubereitet wird, ist ein Merkmal des Washoku. Neben einem hohen Anteil an rohen Zutaten (vor allem Fisch und Meeresfrüchte, aber auch Salate und sogar rohe Leber) setzt die japanische Küche auf Gegrilltes, Frittiertes (nur hier kommt viel Öl zum Einsatz), Gekochtes und Gedämpftes. Die unterschiedlichen Texturen tragen zum kulinarischen Erlebnis bei, zudem haben die verschiedenen Methoden unterschiedliche Effekte auf die Verdauung und den Nährwertgehalt der Speisen. Apropos Texturen: Auch auf die fünf Sinne des Menschen stellt die japanische Küche ab. Dass der Geschmack von essenzieller Bedeutung ist, ist unzweifelhaft. Das Auge isst ebenfalls mit. Doch auch der Geruch von Speisen ist in Japan eine entscheidende Komponente. Ebenso wie die Haptik: Zuallererst werden die Essstäbchen – entweder aus unbehandeltem Holz oder lackiert – berührt, dann die hölzerne Suppenschüssel und die Reisschale aus Porzellan. Ein Gesamterlebnis. Fehlt das Gehör! Tatsächlich gehört in Japan das Schlürfen der Suppe zum guten Ton, auch ins Frittierte darf herzhaft gebissen werden. FÜNF RICHTIGE WERTE Fehlen noch die richtigen Werte, um das Mahl perfekt zu machen: Die Temperatur (heiße Suppe etwa soll richtig heiß gegessen, kalte Getränke tatsächlich kalt getrunken werden) muss ebenso stimmen wie die Größe der Portion und die Zubereitungsarten, die bei einem ausgefeilten Menü von Fotos: WildSnap / Shutterstock, Shutterstock, Marcobrivio Photography / Shutterstock, beigestellt 26 falstaff apr 2024

den Köchen oft sogar auf jeden Gast (etwa auf sein Alter oder sein Geschlecht) individuell angepasst werden. Auch die richtige Technik ist ein entscheidender Wert: Jeder Koch soll an die (Haupt-)Zutaten nur so viel Hand anlegen, dass ihr charakteristischer Geschmack nicht verfälscht oder verdrängt wird. Echte Sushi-Meister schwören gar, dass der Winkel, in dem der Fisch geschnitten wird, seinen Geschmack beeinflusst. Der letzte, vielleicht wichtigste Wert ist »Koroko«. Die Übersetzung fällt nicht leicht, passend wären Wörter wie Seele, Geist, Zuneigung oder gar Liebe. Da trifft sich die fernöstliche Kulinarik mit der heimischen: Wer mit Liebe kocht, dem wird alles gelingen. JAPANISCHES ESSEN SOLL ALLE SINNE DES MENSCHEN AN- SPRECHEN, AUCH DAS GEHÖR. SCHLÜRFEN IST ERLAUBT! < Buntes Treiben auf einem japanischen Markt: Angeboten und gekauft werden vor allem regionale, saisonale Produkte. JAPANS EINZIGARTIGE WÜRZE Von der Soja- bis zur Okonomiyaki-Sauce: Mit Blick auf die Würzsaucen ist die japanische Küche an Vielfalt kaum zu überbieten. Klar, dass jede einzelne ganz besondere Anwendung erfährt. Die japanische Küche kennt eine Vielzahl an einzigartigen würzigen Saucen. Jede davon besitzt ihren eigenen Geschmack und ihre eigene Konsistenz, um bestimmte Gerichte perfekt zu ergänzen und in Szene zu setzen. Diese kleine Auswahl japanischer Würzsaucen zeigt, dass allein die bekanntesten unter ihnen eine echte Vielfalt bieten. SOJASAUCE (SHŌYU) Sojasauce ist aus der japanischen Küche nicht wegzudenken. Sie wird in der Regel aus fermentierten Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser hergestellt und verleiht Gerichten Salzigkeit, eine ordentliche Portion Umami und je nach Art auch Süße und Viskosität. Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce, sondern wird in Japan nach ihrer Brauart unterschieden. Die am weitesten verbreitete Variante heißt Koikuchi und ist besonders dunkel sowie intensiv im Aroma. Hergestellt wird sie zu gleichen Teilen aus Soja und Weizen. Genau wie die Usukuchi, die aber milder ist. Tamari wird ganz ohne Weizen produziert, während bei Shiro besonders viel davon verwendet wird. Die Variante Saishikomi wird zweifach gebraut, weshalb sie besonders intensiv ist. TONKATSU-SAUCE Tonkatsu-Sauce kann getrost als das Ketchup Japans bezeichnet werden. Die dunkelbraune Sauce wird traditionell zu Tonkatsu serviert, wobei es sich um ein in Panko paniertes Stück Fleisch handelt – sozusagen ein japanisches Schnitzel. Tonkatsu-Sauce kann mit einer dicken Worcestershire-Sauce verglichen werden und besteht aus Tomaten, Früchten wie Pflaumen, Zwiebeln, Sellerie, Sojasauce, Essig und Zucker sowie mehr als zehn Gewürzen. Passt auch zum Wiener Schnitzel … TERIYAKI-SAUCE Die süß-salzige Sauce aus dem süßen Reiswein Mirin, braunem Zucker, Sojasauce, Ingwer und Knoblauch ist eine der bekanntesten Würzsaucen der japanischen Küche. Ihre Wurzeln liegen aber nicht in Japan, sondern in Hawaii, wo japanische Auswanderer Sojasauce mit braunem Zucker und lokalen Fruchtsäften wie Ananassaft mischten. Teriyaki heißt auf japanisch »grillen«, was ihren Anwendungsbereich perfekt erklärt. PONZU-SAUCE Die herbe Ponzu-Sauce wird hergestellt, indem Mirin und Reisessig zusammen mit Kombu-Algen und Katsuobushi (Bonitoflocken) gekocht werden. Anschließend wird das Ganze abgeseiht und mit Zitrussaft, häufig Yuzusaft, abgeschmeckt. Ponzu-Sauce hat einen leicht sauren Geschmack und wird klassischerweise zu Sahimi oder Tataki serviert – also zu rohem oder nur ganz kurz gebratenem Fisch. OKONOMIYAKI-SAUCE Diese Sauce ist eine wahre Gaumenexplosion und kombiniert salziges Umami mit komplexer Würze, Schärfe und Süße. Hergestellt wird die Sauce, die traditionell zum japanischen Pfannkuchen Okonomiyaki serviert wird, aus Tomatenketchup, Austernsauce, Worcestershire-Sauce und Zucker. apr 2024 falstaff 27