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Falstaff Magazin Österreich Nr. 2/2024

japan / AROMENWELT < nen

japan / AROMENWELT < nen Bestandteilen eines Mahls zu erreichen. Allen voran orientieren sich japanische Küchenmeister an den fünf Geschmacksrichtungen, deren Ausgewogenheit oberstes Ziel eines Menüs ist. Neben den in Europa ebenfalls altbekannten Geschmäckern (salzig, sauer, süß und bitter) verhalfen sie »Umami« zu Weltruhm. Der vollmundige Geschmack lässt sich im hinteren Zungenbereich wahrnehmen und wird hierzulande gerne als »herzhaft« tituliert. Inbegriff des Umami-Geschmacks sind die salzige, fast malzige, kräftige Misopaste und Soja sauce. Gesäuert wird mit (mildem) Essig. Für die Süße setzt man auf den Reiswein Mirin und dunklen Kokuto-Zucker, nicht auf weißen Haushaltszucker. Wirklich süße Nachspeisen haben übrigens keine Tradition, auch wenn die allgegenwärtigen Mochi anderes vermuten lassen. Aber selbst die kleinen Bällchen aus Klebreis, der zu einem feinen Teig gestampft wird, sind nicht immer wirklich süß gefüllt. Ein Klassiker ist Anko, eine Bohnenpaste. REINHEIT, APPETIT UND RUHE Auch fünf Farben spielen auf dem Teller eine zentrale Rolle: Weiß steht für Reinheit und Sauberkeit, Gelb und Rot fördern den Appetit, Grün hat eine beruhigende Wirkung. Die fünfte Farbe, Schwarz, Eine ziemlich wählerische Wurzel: Wasabi verträgt keine hohen Temperaturen und wächst am besten an Flüssen und Bächen. In Japan wird er mühsam kultiviert. Echte Sushi-Meister schwören, dass sogar der Schnittwinkel den Geschmack des Fischs beeinflussen kann. < EIN RARER SCHARFMACHER Wasabi gilt als die Trüffel Japans. Kein Wunder, dass in Europa meist nur billige Kopien serviert werden. Die enttäuschende Nachricht gleich vorweg: Der Wasabi, der Gästen hierzulande in Restaurants gemeinhin vorgesetzt wird, hat mit dem eigentlichen japanischen Scharfmacher nur wenig gemein. Es ist in Wirklichkeit eine Mischung aus europäischem Meerrettichpulver, Maisstärke, Senfpulver sowie brillantblauen und zitronengelben Farbstoffen, die fürs charakteristische Grün sorgen. Für die Schummelei gibt es einen Grund: Echter Wasabi – lateinisch Eutrema japonica – gilt selbst in seinem Ursprungsland als Rarität. Sein Anbau ist kompliziert, das Wurzelgemüse ist wählerisch. Am besten gedeiht es an schattigen Plätzen sowie an klaren Flüssen und Bächen, hohe Temperaturen mag es nicht. Bis eine Wurzel bereit zur Ernte ist, können gut und gerne drei Jahre vergehen. Der Verkaufspreis ist dementsprechend: Bis zu 300 Euro kann ein Kilo Wasabi in Europa kosten – wenn er denn überhaupt verfügbar ist. Selbst in Japan findet man echten Wasabi oft nur in teuren Restaurants. Wie nahe kommt das Imitat dem Original? Nun ja. Echter Wasabi ist nicht knallgrün, sondern pastellig. Er zeichnet sich durch eine komplexe, fruchtig-süße Note aus und ist meist nicht so scharf wie die Meerrettich-Kopie. (Dass Wasabi als »japanischer Meerrettich« bezeichnet wird, ist leicht irreführend: Sie sind nur entfernt verwandt.) Gleich ist beiden, dass ihre Schärfe eine flüchtige ist: Wasabi brennt nicht langanhaltend wie Chili auf der Zunge, sondern eher im Rachen und in der Nase. Apropos flüchtig: Echter Wasabi hat nur eine kurze Haltbarkeit. Er muss frisch von der Knolle gerieben werden (auf einer Oroshigane-Reibe, traditionell aus getrockneter Haifisch-Haut) und ist lediglich 20 Minuten genießbar, bevor er an Geschmack verliert. In Japan war Wasabi schon um 700 nach Christus als Heilpflanze mit antibakterieller Wirkung beliebt. Als Würzmittel – vor allem für Sushi – findet er aber erst seit dem 19. Jahrhundert Verwendung. Der Grund: Man glaubte, er könne die Bakterien auf rohem Fisch abtöten. Fotos: Shutterstock, mauritius images / robertharding / Photo Japan 24 falstaff apr 2024