Falstaff Magazin Österreich Nr. 2/2024

japan / AROMENWELT

japan / AROMENWELT LEUCHTEND GRÜNES SUPERFOOD Rund um Matcha entwickelte sich vor Jahrhunderten die berühmte Teezeremonie. Heute wird er vielfältig eingesetzt. Matcha ist grün. Intensiv. Fast schon leuchtend. Doch nicht nur die Farbe des edlen, japanischen Grüntees, der erst von Hand geerntet, dann getrocknet und schließlich zu feinem Pulver zermahlen wird, ist auf jeden Fall ungewöhnlich. Auch der Geschmack ist anders: grasig, planzlich, frisch mit spezieller Süße und etwas cremiger Konsistenz. Matcha ist das, was die Japaner gerne »Umami« nennen – so herzhaft wie wohlschmeckend. Reich an Koffein und Nährstoffen, Vitaminen und Antioxidantien soll er außerdem noch eine ganze Reihe positiver, gesundheitsfördernder Eigenschaften haben. Matcha gilt heutzutage als Kraftspender, Wachmacher und wird hierzulande als Superfood beworben. Obwohl – oder gerade weil – die Verwendung bei der Zubereitung von Speisen und Getränken optisch durchaus zu gewöhnungsbedürftigen Resultaten in knalligem Grün führen kann, lag Matcha in den vergangenen Jahren weltweit mächtig im Trend. Trotz des aktuellen Siegeszugs handelt es sich um alles andere als eine neue Sache: Die Geschichte dieses sogenannten Schatten-Tees, der die letzten Wochen vor der Ernte zur Chlorophyllanregung (wie der Name verrät) voll beschattet wird, reicht wohl bis ins sechste Jahrhundert zurück. Ursprünglich kam er aus China, wo die pulverisierte Teepflanze Camellia sinensis als Heilmittel verwendet wurde, nach Japan. Rund 1000 Jahre später entwickelte sich die berühmte japanische Teezeremonie, bei der er ein fester Bestandteil ist. Bis heute gelten für die Zeremonie in den schlichten Teehäusern unveränderte Regeln, die die Gäste zu innerer Einkehr und auf den Pfad der Erleuchtung führen sollen. Schaumig aufgeschlagen ist Matcha als Tee auch bei uns in aller Munde. Er kommt zudem aber in verschiedensten kulinarischen Bereichen zum Einsatz, vor allem bei eigentlich süßen Speisen: in Joghurts, Milchdrinks, sehr häufig in Eiscreme. Außerdem gibt es grüne Pancakes und Muffins, grünen Cappuccino und Latte. Auch in Smoothies, Schokolade und in Kosmetik wird Matcha verwendet. Die Möglichkeiten scheinen grenzenlos. Sogar ein grünes Bier mit Matcha-Geschmack wird in Tokio gebraut. < mit peruanischer Kulinarik. (Wieder gaben Auswanderer die Inspiration – es waren arbeitssuchende Japaner, die es nach Peru verschlug.) Auch sonst beweist Japan immer wieder seine Vorreiterrolle: Seit wenigen Jahren ziehen in mehr und mehr Großstädten Katzencafés ein, in denen man Kaffee und Kuchen im Beisein der Vierbeiner genießt. (Im Idealfall lassen sie sich sogar streicheln.) Obwohl das Konzept eigentlich aus Taiwan stammt, gilt Japan als Ideengeber. Die Japaner haben die Idee der Katzencafés groß gemacht. Heute eröffnen auch in Europa immer mehr Lokale mit pelzigen Bewohnern. JAPAN SETZT TRENDS – DARUNTER AUCH SKURRILE. IM KATZENCAFÉ GIBT ES STREICHEL- EINHEITEN ZUM KUCHEN. Das erste Katzencafé eröffnete dort im Jahr 2004 in de Stadt Osaka, seither sorgt das Konzept für Furore. Dass die japanische Kulinarik in Europa konstant neue Anhänger gewinnt, ist nicht nur der Lust auf Neues (und Ausgefallenes) geschuldet, sondern hat freilich auch ernst zu nehmende Gründe: So gilt die japanische Kulinarik, inspiriert von Buddhismus und Shintoismus, als echte Form von Kunst, als in höchstem Maß ästhetisch – und zugleich in besonderem Maße gesund. Nicht umsonst ist die Lebenserwartung in Japan hoch, überdurchschnittlich viele der weltweit ältesten Menschen jenseits der 100 Jahre leb(t)en hier. Daran hat die traditionelle Küche – kalorien-, zucker- und fleischarm und mit wenig gesättigten Fettsäuren, dafür mit reichlich Getreide und Hülsenfrüchte sowie Fisch und Meeresfrüchten – einen unleugbaren Anteil. DIE MAGISCHE ZAHL FÜNF Wer die Philosophie der japanischen Küche verstehen will, kommt an der Zahl Fünf nicht vorbei: Washoku (übersetzt: »Harmonie der Speisen«) ist von der Fünf- Elemente-Lehre geprägt – mit dem Ziel, Ausgewogenheit zwischen den einzel- < Fotos: mauritius images / Alamy Stock Photos / Ambling Images, Shutterstock, mauritius images / Alamy Stock Photos / Atlas Studio 22 falstaff apr 2024

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