Falstaff Magazin Österreich Nr. 2/2024

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japan / AROMENWELT Am berühmten Tsukiji- Fischmarkt in Tokio: Die Frische aller Zutaten ist für die japanische Küche von herausragender Bedeutung. Die ersten erhaltenen Berichte zur japanischen Esskultur waren beileibe alles andere als schmeichelhaft: »Sie haben Ingwer, Zitrusfrüchte, Szechuanpfeffer und Mioga-Ingwer, wissen aber nicht, wie man sie beim Kochen verwendet«, ist da zu lesen. »Und da das Klima warm ist, wird im Sommer wie im Winter rohes Gemüse gegessen. Bei den Mahlzeiten essen sie mit den Fingern.« Die Aufzeichnungen stammen aus dem Jahre 239 nach Christus – und sind freilich nicht von der Insel selbst, sondern aus den Chroniken der Wei-Dynastie des benachbarten China. Lesenswert und erkenntnisreich sind sie bis heute. Während Historiker und Gourmets gerne darüber ins Schwärmen geraten, wie wenig sich in den vergangenen Jahrhunderten an der kulinarischen Hochkultur der japanischen Küche geändert habe, so ließe sich wohl zumindest zu einer Behauptung heute niemand mehr hinreißen: Dass die Japaner nicht in chinesischen Einflüssen, später wurde sie durch die Ankunft koreanischer Mönche geprägt, in der Edo-Zeit des 17. Jahrhunderts perfektioniert. Zu jenem Zeitpunkt, als die UNESCO ihr Gütesiegel verlieh, hatte die japanische Kulinarik ihren Siegeszug über den Globus nicht nur längst begonnen, sondern schon weit vorangetrieben. Sie ist heute aus kaum einem europäischen Land mehr wegzudenken, aus den USA schon gar nicht. Das gilt nicht nur für ihre »reine« Form, vielmehr sind ihre Aromen, Techniken und sogar ihre Philosophie zunehmend zu einem integralen Bestandteil westlicher Länderküchen geworden. Wer in Europa an Fusionsküche denkt, kommt an Japan in vielen Fällen nicht vorbei. Der Anfang war – wie so oft, wenn kulinarische Traditionen den Weg ins Ausland finden – freilich schwiewüssten, wie man den reichhaltigen Schatz an Zutaten, den ihre Insel bietet, »beim Kochen verwendet«, käme wohl keinem in den Sinn. Erst vor wenigen Jahren setzt die UNESCO der japanischen Kochkunst auch formal ein Denkmal: Sie verlieh dem »Washoku«, der traditionellen japanischen Küche, den Titel des immateriellen Weltkulturerbes. Ihren Ursprung findet sie vor rund 2000 Jahren Eine japanische Spezialität, die für europäische Gaumen gewöhnungsbedürftig ist: Uni, der Seeigel. Fotos: URAIWONS / Shutterstock, Shutterstock, mauritius images / Alamy Stock Photos / Albert González, mauritius images / Astrakan Images 20 falstaff apr 2024

ig. Dem Facettenreichtum der japanischen Küche wurde das, was da geboten wurde, nicht gerecht. Es wurde stark simplifiziert, schließlich musste man die europäischen Gaumen erst langsam an die fremden Gerichte heranführen. Kalter Reis mit rohem Fisch und Algen? Als die ersten Sushi-Bars eröffneten, war das für viele eine Herausforderung. In Österreich erreichte die japanische Küche erst Mitte der 1990er-Jahre Bekanntheit. Das »Kojiro« an der Rechten Wienzeile gilt als älteste Sushi-Bar von Wien, davor wurde 1985 das »Izakaya« in Linz eröffnet. Bald machte »Akakiko« das Sushi vor allem unter Jungen salonfähig, heute ist es in Österreich mit 18 Filialen die größte Japan-Food-Kette. In Deutschland war man etwas früher dran, hier entstanden die ersten Sushi-Lokale in den 1980er-Jahren in Hamburg und Düsseldorf EXIL-JAPANER BRACHTEN IHRE KULINARISCHN TRADITIONEN NACH DEM WELTKRIEG IN DEN WESTEN. im Windschatten japanischer Unternehmen, die sich hier ansiedelten. Auch in anderen Ländern waren es Exil-Japaner, die nach dem Zweiten Weltkrieg begannen, Sushi populär zu machen, vor allem in den USA: Die erste Sushi-Bar wurde dort 1966 von Noritoshi Kanai in Little Tokyo eröffnet. Den Fisch, der nicht lokal verfügbar war, ließ er einfliegen. GESUND UND ÄSTHETISCH Heute haben Sushi, Sashimi und Maki längst den Touch des Exotischen verloren. Neue Gastrokonzepte, die die japanische Kulinarik authentischer abbilden, prägen in Städten die Szene, gerne auch mit unerwarteten Fusionsideen: »Itameshi« verbindet japanische Aromen mit der italienischen Küche, die »Nikkei«-Küche kombiniert japanische Am Markt in Kyoto: Exotische Wurzeln und Gewürze machen für viele Europäer den Reiz der japanischen Küche aus. < EIN RIND UND VIELE MYTHEN Das Kobe-Rind liefert das beste Fleisch der Welt – und das teuerste: Bis zu 600 Euro kostet das Kilo. Über kaum ein anderes Fleisch kursieren so viele Mythen wie über Kobe-Beef. Werden die Kühe wirklich massiert? Wird ihnen klassische Musik vorgespielt? Werden sie womöglich mit Bier gefüttert? All das ist natürlich völlig übertrieben! Fakt ist allerdings: Schon beim Gedanken an Kobe-Beef läuft vielen Fleischliebhabern das Wasser im Mund zusammen. Schließlich hat es nicht nur den Ruf, das beste Fleisch der Welt zu sein. Das teuerste ist es auch, mit bis zu 600 Euro pro Kilogramm. Der Grund dafür ist die absolut außergewöhnliche Marmorierung, die sich aufgrund einer genetischen Veranlagung in feinsten Verästelungen durch das Gewebe zieht und auch für diese einzigartige Konsistenz sorgt. Kobe-Steak ist überaus saftig und schmilzt aufgrund des außergewöhnlich hohen Fettgehalts förmlich auf der Zunge. Sich an einem mächtigen Steak so richtig satt zu essen, ist bei so viel Fett kaum möglich. In Japan wird das reichhaltige, exklusive Fleisch daher vor allem in mundgerechten, kurz angebratenen Stücken serviert. Das Fleisch, das von den Tajima-Rindern stammt, unterliegt allerstrengsten Qualitätsregelungen. Vor allem: So wie Champagner nur aus der Champagne kommen darf, hat auch Kobe-Beef eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Es stammt ausschließlich von Rindern, die in der Präfektur Hyogu, deren Hauptstadt Kobe ist, geboren und aufgezogen wurden. Darin liegt schließlich auch der wichtigste Unterschied zum Luxusfleisch Wagyu, das man weltweit auf den Karten gehobener Restaurants findet. Es handelt sich um einen Überbegriff; wortwörtlich übersetzt bedeutet Wagyu so viel wie »Japanisches Rind«. Der Marmorierungsgrad bei anderen Wagyu- Rassen ist nicht ganz so hoch wie beim Kobe. Beim American-Wagyu, das eine Kreuzung mit Angus-Rindern ist und einen geringeren Fettgehalt hat, fällt er ebenfalls geringer aus. Ein Genuss ist es in der Regel natürlich trotzdem. apr 2024 falstaff 21