Falstaff Magazin Österreich Nr. 2/2023

spirits / BRANDY DE

spirits / BRANDY DE JEREZ FACETTENREICH UND FEIN ZEIGT SICH DER BRANDY DE JEREZ: NOTEN VON NÜSSEN, TROCKENFRÜCHTEN UND DUNKLER SCHOKOLADE UMSCHMEICHELN DEN GAUMEN. Wie der feinste Sherry durchläuft auch der Brandy de Jerez das Verfahren »Solera y Criadera«. Goldfunkelnd mit Mahagonireflexen und einem einladenden Duftgemisch aus süßen Gewürzen, Vanille und Tabak lädt der Brandy de Jerez zur Verkostung ein. Sein Körper ist samtig-weich, zeigt Röstaromen und Mineralität und ist wie gemacht als Begleiter zur edlen Zigarre oder dunklen Schokolade. Seine aromatische Komplexität verdankt er der speziellen Art der Reifung, die man diesen Destillaten angedeihen lässt. Der Ausbau des Brandys erfolgt in aller Regel in Fässern aus amerikanischer Eiche. Das Holz kam bereits im 16. Jahrhundert dafür erstmals aus Lousiana nach Jerez. Für die Produktion eines »Brandy de Jerez« ist heute Eichenholz vorgeschrieben, bis zum Zweiten Weltkrieg war allerdings auch Kastanienholz üblich, das heute zu rar und zu teuer geworden ist. Neue Fässer müssen drei bis vier Jahre mit Sherry befüllt werden, zweimal muss auch eine Erstgärung in diesen stattgefunden haben, bevor sie mit Brandy befüllt werden dürfen. Die Art des gewählten Sherry-Typs und die Dauer dessen Belegung wirken sich auf das Geschmacksbild des später darin gereiften Brandys entsprechend aus. Das gilt auch für viele Single Malt Whiskys und andere Spirituosen. Einst wurde der Sherry in Fässern nach England geliefert, wo die Destillierer aus Schottland die Gebinde kauften und ihren Whisky reiften, nicht zuletzt, um vom Sherry-Aroma zu profitieren. Heute stehen in vielen Bodegas mit Sherry befüllte neue Fässer, die nur zum Zweck des späteren Whiskyausbaues gedacht sind und bereits in Spanien den Fassbrand von Macallan und Co tragen. HOCHGESTAPELTE ELEGANZ Seinen besonderen Charakter bekommt der Brandy de Jerez aber durch die dynamische Art der Lagerung. Denn anders als bei der statischen Lagerung nach Jahrgängen wandert der Brandy bis zu seiner Perfektion von Fass zu Fass. Einer alten Tradition folgend kommt das von der Sherry-Produktion bekannte Reifesystem der »Solera« und »Criadera« zur Anwendung. Und weil es so wichtig ist, zu verstehen, was da passiert, fassen wir es rasch zusammen. Die langen, übereinandergestapelten Fassreihen, an denen man bei einem Besuch einer Bodega entlang defiliert, bestehen aus zahlreichen Escalas (Stufen). Die unterste Escala bildet die Solera und enthält den jeweils ältesten Brandybestand. Die darauf liegende nächste Fassreihe bildet die »Primera Criadera« (erste Reifestufe – ja, ein verwirrender Begriff, denn eigentlich ist es die vorletzte) und so geht es weiter nach oben. Will der Produzent nun seinen Brandy abfüllen, dann wird es plötzlich betriebsam in den sonst so stillen Reifekathedralen der Bodega. Entnommen wird ausschließlich aus der Solera und dort pro Fass nur ein kleiner Teil. Dieser Vorgang der endgültigen Entnahme aus dem Kreislauf heißt »Saca«. Die fehlende Menge wird nun aus der ersten Criadera ersetzt – dieses Nachfüllen heißt »Rocío« – und so geht das Spiel bis hinauf zu den Fässern mit der jüngsten Criadera weiter. Nur ganz oben wird dann wieder junger Branntwein hinzugefügt. Diese Technik ist dafür verantwortlich, dass der jeweilige Brandy stets gleichmäßig in Farbe, Aroma und Geschmack zum Konsumenten kommt. Je kleiner die Entnahmemengen, desto höher die Stapel und je länger die Verweildauer im Holz ist, desto individueller wird sich der Brandy am Ende zeigen. Dem Kellermeister stehen bei der Auswahl der Fässer und deren vorangegangenem Belag mit trockenem bis süßem Sherry, < Fotos: Osborne, beigestellt 94 falstaff apr 2023