Falstaff Magazin Österreich Nr. 2/2023

NEWS AUS DEM

NEWS AUS DEM GAUMENKITZEL AUS DEM BURGENLAND Wann immer die Rede von der pannonischen Küche ist, beginnt sie mit der Erzählung von der Armen-Leute-Küche, von Bohnensterz, Krautstrudel und Grammelpogatscherl. Doch längst produziert das sonnenverwöhnte Burgenland pannonische Exoten und Luxusprodukte wie Ingwer, Reis, Safran, Aroniabeeren oder Bio-Tofu. Einige der burgenländischen Spitzenprodukte sind eng mit der bäuerlichen Tradition verbunden: Zahlreiche Taubenkobel zeugen davon, dass nicht erst französische Spitzenköche Täubchen zu schätzen wussten. Jetzt hat sich Gerhard Methlagl darauf besonnen und beliefert die Spitzengastronomie mit seinen Tauben aus dem Südburgenland. Aus dem Bauchspeck der robusten Mangalitzaschweine wird reinweißer, zartschmelzender Lardo produziert. Der kitzelt den Gaumen auf höchstem Niveau und ist zugleich eine Hommage an die ausgelassenen Sautänze der burgenländischen Bauern. WULKA PROSCIUTTO VOM HEIDEWUGGERL Nicht nur in Bella Italia versteht man sich auf die Erzeugung von feinstem Prosciutto. Der Winzer und Fleischhauersohn Hans Bauer hat dies in Pöttelsdorf auf ganz puristische Art perfektioniert: Fleisch von sorgfältig gefütterten Schweinen, seinen Heidewuggerl, und grobkörniges Meersalz sind die einzigen Zutaten zu seinem zart schmelzenden Wulka Prosciutto. Das Meersalz löst den alchemistischen Prozess der Fermentation aus – jenen Prozess, der aus Fleischkeulen zart texturierten, am Gaumen schmelzenden Prosciutto mit feinem Aroma macht. Und Zeit braucht es – der Wulka Prosciutto Reserva reift mindestens 36 Monate am Knochen im milden Klima des Burgenlandes heran. hans-bauer.at 58 falstaff apr 2023

BURGENLAND ADVERTORIAL Fotos: © Michi Romano; David Anselgruber; Hermann Gohl; Phytoniq; Felix Uitz; Netzwerk Kulinarik / pov.at; beigestellt TRÜFFEL AUS PÖTTSCHING Ein eher seltenes Edel-Lebensmittel, das man mit Istrien oder dem Piemont in Verbindung bringt, ist Trüffel. Er gedeiht aber auch hervorragend in der Gegend um Pöttsching und an den Hängen des Leithagebirges. Ronald Preissegger und Martina Löffler punkten jedenfalls mit dem edlen Produkt, ihrem »Trüffel aus Pöttsching«. Hauptstraße 55 7033 Pöttsching T: +43 699 10896564 OLIVEN VOM RUSTER GOLDBERG »Wo der Wein wächst, wachsen auch Oliven gut« sagt ein Sprichwort und David Schopper entschloss sich, dieses in die Tat umzusetzen. Seitdem experimentiert er mit verschiedenen Olivensorten, um die besten für das sonnige pannonische Klima zu finden. 2022 kamen die ersten drei Liter aus der Ölmühle. Bis seine Bäume ausreichend Ertrag liefern, setzt er auf Oliven- Workshops und kulinarische Events im Olivengarten. Über ein Genossenschaftsmodell kann man übrigens auch selbst Olivenbauer werden! pannolio.at ECHTER STÖRKAVIAR AUS TEICHWIRTSCHAFT Einem ebenso edlen Produkt widmet sich Romeo Schermann im südburgenländischen Mariasdorf. Inmitten der naturbelassenen Thermenregion züchtet Romeo Schermann Störe in Naturteichen und stellt auf nachhaltige Weise seinen Romeo Caviar her. Auch der Rest des Störs, vom Filet bis zur Fischhaut und der Blase, wird verwertet. romeo-caviar.at PHYTONIQ – WASABI AUS DER INDOOR FARM Laborkittel statt Gummistiefel braucht man, um diese Indoor-Farm in Oberwart zu besuchen. Gezüchtet wird Wasabi und Salat. Durch die Laborbedingungen kann wasser- und platzsparend, sowie pestizidund fungizidfrei gearbeitet werden. Aus den Blättern, den Stängeln und dem Rhizom wird ein gefriergetrocknetes Pulver hergestellt, das man zu einer Paste anrühren kann. phytoniq.com GÜSSINGER GARNELEN Tropische White Tiger Garnelen kann man sich fangfrisch und gut gekühlt aus Güssing per Post schicken lassen. Georg Ofner entwickelte ein Verfahren, das auf Industrieabwärme, biologische Wasseraufbereitung und Zero Waste setzt, um die Güssinger Garnelen nachhaltig und antibiotikafrei produzieren zu können. guessinger-garnelen.at apr 2023 falstaff 59