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Falstaff Magazin Österreich Nr. 2/2023

wein / OXIDATION Madeira

wein / OXIDATION Madeira (hier: Blandy’s-CEO Chris Blandy, r., und Kellermeister Francisco Albuquerque) ist unsterb lich – selbst Weine aus dem 18. Jahrhundert sind noch mit Genuss zu trinken. < dieser Weine auch einen reduktiven Ausbau zu. Gerade unter den Tokaji-Produzenten gibt es viele Modernisten, die einen oxidativen Einfluss in ihren Weinen ablehnen. Oft brandmarken sie das Unterlassen des Spundvollhaltens als eine Schlampigkeit aus kommunistischer Ära. Auch die traditionelleren Betriebe – Royal Tokaji etwa – setzen die oxidativen Komponenten nur noch auf zurückhaltende Weise ein. In der Toskana hingegen spielen ideologische Gründe keine Rolle: Die meisten Vini Santi werden hier, wie man es schon immer gemacht hat, im Fass sich selbst überlassen. GESPRITETE TROCKENE WEINE Die Bereitung von Fino, Manzanilla und Amontillado-Sherry verläuft analog derjenigen des Vin Jaune, allerdings mit dem Unterschied, dass der Alkoholgehalt des Weins durch Zusatz von Destillaten auf 15,5 Volumenprozent oder mehr angehoben wird. Durch diesen zusätzlichen Schutz gegen die Aktivität von Essigsäurebakterien ist es auch möglich, die Reifung der Weine fortzuführen, selbst wenn der Hefeflor – wie beim Palo Cortado – irgendwann abstirbt oder, wie beim auf 18 Volumenprozent und mehr aufgespriteten Oloroso, von Anbeginn nicht vorhanden war. In die Kategorie der trockenen gespriteten Oxidativweine fällt auch der Marsala (»vergine«), der 1773 vom englischen Kaufmann John Woodhouse nach Vorbild des Sherrys kreiert wurde und der auch in süßen Varianten (»oro«) produziert wird. GESPRITETE SÜSSE WEINE Diese Kategorie ist diejenige mit dem reichhaltigsten Katalog an Herkünften: Portwein und Madeira sind die berühmtesten Vertreter, doch mit dem Moscatel de Setúbal existiert noch ein drittes portugiesisches Original in dieser Kategorie. In Spanien, und dort in Andalusien, gibt es neben süßen Sherry-Typen wie dem Pedro Ximénez und den süßen Versionen der DO Montilla- Moriles vor allem den Málaga als gespriteten oxidativen Süßwein. In Frankreich werden diese Weine unter der Bezeichnung »vin doux naturel« zusammengefasst, die wichtigsten Herkünfte sind Banyuls und Maury (beide Roussillon, auf Basis von Grenache), Rivesaltes (ebenfalls Roussillon, auf Basis unterschiedlicher Sorten), Rasteau ( Grenache, Rhône) sowie eine ganze Reihe von Muskatellern: Muscat de Beaumesde-Venise (Rhône), Muscat de Frontignan, de Lunel, de Mireval, de Saint-Jean-de- Minervois (alle Languedoc). Auch am östlichen Mittelmeer werden gespritete, oxidative Süßweine bereitet, so zum Beispiel der Mavrodaphne aus Patras in Griechenland oder der Koumandaría aus Zypern. < Fotos: beigestellt 44 falstaff apr 2023