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Falstaff Magazin Österreich Nr. 10/2024

festive season /

festive season / 48-STUNDEN-KÜCHE BŒUF BOURGUIGNON FÜR 4-5 PERSONEN / KOCHSTART: MIND. 30 STUNDEN VOR DEM ESSEN Schmorgerichte sind für meditatives Kochen perfekt geeignet – wer ein klassisches Bœuf bourguignon beherrscht, kann sich an ausgefallenere Schmorstücke wagen. ZUTATEN 1 kg Rindfleisch zum Schmoren (Schulter) 150 g Räucherspeck in Würfeln/Stiften 2 mittelgroße Zwiebeln 2 mittelgroße Karotten 3 Knoblauchzehen 1l Rotwein Petersilie 2 Lorbeerblätter 1 Thymianzweig 30 g Mehl Öl zum Braten Salz, Pfeffer Butter 300 g Frische Silberzwiebeln oder kleine Schalotten 300 g Champignons AM VORTAG – Rindfleisch in große Würfel schneiden (ca 4-5 cm) – Karotten schälen und in dicke Scheiben schneiden – Zwiebeln schälen und in große Stücke schneiden – Knoblauchzehen zerdrücken und schälen – Einige Petersilienstengel, Thymian und Lorbeerblätter zu einem Sträußchen binden (Bouquet garni). – Fleischstücke in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und das Bouquet garni hinzufügen. – Den Rotwein darüber gießen – alles muss komplett bedeckt sein. Zugedeckt für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. AM NÄCHSTEN TAG – Fleisch durch ein Sieb abschütten und Sud in separater Schüssel auffangen. – Fleischstücke herausnehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. – Etwas Öl im Bräter erhitzen und die Fleischstücke rundum gleichmäßig anbraten. Bevor es ans Schmoren geht, darf das Fleisch für zwölf Stunden im Rotwein ruhen. – Fleischstücke herausnehmen. – Im Bräter die abgetropften Karotten und Zwiebeln anbraten. Fleisch hinzufügen, mit Mehl bestäuben und die Masse unter Wenden vermengen. Den Rotweinsud und das Bouquet garni hinzufügen, vermengen und abgedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze ca. 2,5 Stunden auf kleiner Flamme schmoren lassen. ETWA EINE STUNDE VOR ENDE DER GARZEIT – Speckwürfel in einer Pfanne anbraten und herausnehmen. – Die kleinen Schalotten und Butter in die Pfanne geben und langsam goldgelb karamellisieren lassen und herausnehmen. – Butter in die Pfanne geben und die geviertelten Champignons dazugeben. Ca. 8-10 Minuten köcheln lassen. – Speck und Schalotten hinzugeben und mischen ETWA 15 MINUTEN VOR ENDE DER GARZEIT – Das Bouquet garni aus dem Fleischtopf entfernen. – Die Champignonmischung in den Fleischtopf geben, vermengen und noch ca. 10 Minuten mitköcheln lassen. Vor dem Servieren das Ganze mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passt Kartoffelpüree. Fotos: picture alliance / Zoonar, seasons.agency / Gräfe & Unzer Verlag / Neubauer, Mathias 86 falstaff dez–feb 2025

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