Falstaff Magazin Österreich Nr. 10/2024

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festive season / 48-STUNDEN-KÜCHE Was lange währt, wird endlich gut! Diese Weisheit lässt sich auf die Küche ganz einfach übertragen. Die größten Genüsse brauchen ihre Zeit: ein behutsam geschmortes Fleischgericht, Brot aus langer Teigführung, genauso wie selbst fermentiertes Sauerkraut. Viele Gerichte, die Zeit beanspruchen, wirken aus heutiger Sicht etwas verstaubt. Die Küche unserer Zeit ist schnell. Das sieht man auch an den unzähligen Kochbüchern, die unkompliziertes, schnelles Kochen bei vollem Geschmack propagieren. Doch wer sich je tiefer mit dem Kochen beschäftigt hat, der weiß: Die Zutat Zeit lässt sich durch nichts ersetzen – und Abkürzungen gehen immer auf Kosten des Resultats. ECHTE ENTSCHLEUNIGUNG Es ist nicht alleine die geschmackliche Tiefe, die bei schnell zubereiteten Gerichten auf der Strecke bleibt, sondern auch die entschleunigende Wirkung, die das Kochen auf uns Menschen ausüben kann. Wenn wir uns denn darauf einlassen! Gerade die Winterzeit und insbesondere die Festtage erlauben es uns, auch mal aufwendigere DIE ZUTAT ZEIT LÄSST SICH DURCH NICHTS ERSETZEN – UND ABKÜRZUNGEN GEHEN BEIM KOCHEN IMMER AUF KOSTEN DES RESULTATS. Gerichte in der Küche umzusetzen, die eben mehr als 30 Minuten unseres Tages beanspruchen. In dieser Phase des Jahres kann sich hoffentlich jeder den vermeintlichen Luxus Zeit auch leisten. Paradebeispiel für das langsame, entschleunigende Kochen sind behutsam gegarte Fleischstücke. Niedertemperaturgaren war einst im Trend, genauso wie die Zubereitung »Sous-Vide« im Vakuumbeutel, die eigentlich aus Effizienzgründen in der Gastronomie ihren Ursprung hat. Beide Prozesse erfordern ihre Zeit und belohnen die Geniesserinnen und Geniesser mit Zartheit und feinem Geschmack – wirklich sinnlich jedoch sind sie nicht. Der berechtigte Klassiker der langsam und behutsam zubereiteten Fleischgerichte ist und bleibt das Schmoren, also das langsame Garen von bindegewebsreichen Fleischstücken in Flüssigkeit. Wer ein traditionelles Bœuf bourguignon beherrscht, kann diese Technik für viele andere Köstlichkeiten aus wenig wertvollen Fleischstücken anwenden. Ossobuco, Brasato al Barolo oder der König der geschmorten Rindfleischgerichte: das Kalbskopfbäckchen. Die Vorfreude auf den Genuss dieser Gerichte wächst mit der Zubereitung – im Fall des erwähnten Bœuf bourguignons dauert sie je nach Rezept rund 30 Stunden. Für perfekte Zartheit und vollen Geschmack wird das Fleisch zuerst eine Nacht Fotos: Getty Images, Shutterstock 82 falstaff dez–feb 2025

Milchsauer vergorenes Gemüse eignet sich hervorragend als Grundlage von Saucen, die auf die Festtagstafel passen. in Rotwein mariniert und erst am Folgetag behutsam darin geschmort. Ein wesentlicher Bestandteil des Rezepts ist die Garnitur aus Speck und kleinen Schalotten. Erst 15 Minuten vor dem Servieren brät man dafür Speck und kleine Zwiebeln in einer separaten Pfanne an und gibt sie zum Gericht. Danach hat man noch genug Zeit, um sich einer Beilage zu widmen. Wer nach diesem Prozess nicht tiefenentspannt zu Tisch ruft, sollte sich wohl am Brotbacken probieren. OBSESSION SAUERTEIG Gerade während der Corona-Zeit sind viele Geniesserinnen und Geniesser dem Brotbackvirus verfallen – insbesondere das Backen mit Sauerteig hat wohl nicht wenige davor bewahrt, im Lockdown komplett durchzudrehen. Dass die Natur das Korn mit allem ausgestattet hat, was es braucht, um einen perfekten, köstlichen Laib Brot auf den Tisch zu zaubern, ist ebenso faszinierend wie fantastisch – schnell erlebt hat man das allerdings nicht. Eine ganze Woche dauert alleine das Anzüchten eines eigenen Anstellgutes. Man beobachtet dabei die erste Aktivität im Glas, füttert den Teig schließlich täglich mit Wasser und Mehl, um dann endlich seine Triebkraft zu erleben. Der immer wieder herbeigezogene Vergleich mit einem urzeitlichen Tamagochi können Sauerteigenthusiasten zu gut nachvollziehen. Das beschriebene Prozedere ist nur die Vorstufe des eigentlichen Rezepts, das wiederum selbst seine Zeit beansprucht. Wer einen aktiven Sauerteig sein Eigen nennt, braucht ein freies Zeitfenster von gut 48 Stunden, um ein Brot herzustellen. Natürlich, Sauerteigbrote gibt es auch beim Bäcker zu kaufen, doch entschleunigend wirken sich diese höchstens auf unsere Verdauung aus. Der Geist bleibt unbefriedigt. DAS GROSSE FERMENTIEREN Zu den langwierigen Prozessen in der Genusswelt gehören das Fermentieren und meist in Verbindung damit auch das Reifen von Lebensmitteln. Bei Wein oder Käse ist es sicher gut, diese Prozesse aus der < Sauerkraut selbst zu machen ist keine Hexerei – erfordert neben Kraut und Salz aber eine ganz entscheidende Ingredienz: mehrere Wochen Zeit. dez–feb 2025 falstaff 83