Falstaff Magazin Österreich Nr. 10/2024

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festive season / INTERVIEW ICH BIN EIN VERFECHTER DES HEDONISMUS. WIR DÜRFEN NICHT LUSTFEINDLICH WERDEN UND ICH BIN ÜBER- ZEUGT: EIN MANN IST DANN EIN RICHTIGER MANN, WENN ER SICH MIT ESSEN AUSKENNT.« Pawel Mowlik zu Gast bei Falstaff in Wien: Seine Reisen zu den besten Köchen führen ihn rund um die Welt. Das kostet Geld: »Und ich bereue keinen Cent davon.« Pawel Mowlik wirkt zurückhaltend, ja fast schüchtern, als er den Raum betritt. Understatement nennt man das wohl bei einem Millionär. Wenn er von seiner Leidenschaft, dem Genuss, erzählt, dann aber beginnen seine Augen zu leuchten – und Mowlik zieht einen mit seinen Geschichten und Anekdoten in seinen Bann. Kein Wunder, dass der gebürtige Pole, dessen Weg ihn unter anderem nach Deutschland und in die Schweiz geführt hat, auf Social Media begeistert: Als @connoisseur_ pawel hat er auf Instagram eine wachsende Fangemeinde, die ihn auf seinen Reisen begleitet. Diese zeigen Mowlik in den Küchen der angesagtesten Chefköche der Welt, die er vielfach zu seinen Freunden zählt. Rund 200 Drei-Sterne-Lokale hat er besucht. Medial macht Mowlik immer wieder von sich reden, weil er vor allem eines ist: radikal offen und ehrlich. Und so berichtet er von seiner einstigen Kokain- und Alkoholabhängigkeit, als er in seinen Zwanzigern mit Hedgefonds zu Reichtum kam. Und von den unzähligen Entzie­ hungskuren. Heute hilft er ehrenamtlich und spricht an Schulen über emotionale und mentale Gesundheit, um Jugendliche vor jenen Fehlern zu bewahren, die er gemacht hat. Und um sie zu inspirieren, ihre Leidenschaft zu entdecken. Inspirierend sind auch seine Reisen zu den kulinarischen Top-Adressen – an denen er übrigens nicht nur isst, sondern (wie im »Noma«, im »Miramar« und bei Paul Bocuse) manchmal auch selbst kocht. Pawel Mowlik auf der Suche nach dem perfekten Baguette. FALSTAFF Einen echten Connoisseur, was macht den eigentlich aus? PAWEL MOWLIK Grundsätzlich meint man damit einen »Kenner«, aber das Schöne ist, dass es sich nicht auf Essen und Trinken beschränkt. Es meint Ästhetik, Kultur und Kunst, Musik und Literatur. Die schönen Dinge des Lebens. Für mich beginnt aber alles beim Essen. Ich sage immer: Ein Mann ist dann ein Mann, wenn er sich mit Essen auskennt. Das beginnt damit, wie er ein Stück Fleisch angreift. Und das Wichtigste: Ich lasse mich sehr gerne von Menschen inspirieren. Gerade bei Kulinarik kommt es immer auf den Menschen dahinter an. Sie schreiben auf Ihrem Instagram-Account: »Kulinarik ist Kunst.« Sind Köche Künstler? Oder Handwerker? Ein Künstler ist immer ein Handwerker. Ich sage gerne: Alles im Leben findet immer zweimal statt. Einmal im Kopf. Und dann bei der Verwirklichung in der Realität. Sie posten immer wieder Fotos von sich mit weltberühmten Köchen. Bei Fotos: Stefan Gergely, beigestellt 74 falstaff dez–feb 2025

einem ganz Großen haben Sie sogar ein Jahr lang gekocht und dafür Ihr bisheriges Leben hinter sich gelassen – bei Paul Bocuse. Für mich sind die Wurzeln wichtig. Irgendwie hat alles, was sich heute kulinarisch tut und wie man Essen zelebriert – von der Nordic Cuisine bis zur spanischen Bewegung –, in Frankreich begonnen. Mit 15 Jahren habe ich mich in die französische Küche verliebt. Ich habe bemerkt, dass sie weit über Ernährung hinausgeht. Sie ist Kulturerbe, sie ist Magie. Das hat mein Herz bewegt. Heni blam qui beriorepra nobitaq uibusandi commodi sequis iliquia conet es molorum fugiand aectia sumquos aut ea vellam ea cor as ipsam untori Und dann haben Sie bei Bocuse angerufen und gesagt: »Hier bin ich.« Nein, nein (lacht). Es hat ein Jahr gedauert, bis es geklappt hat. Und das, obwohl tolle Menschen für mich vorgesprochen haben. Ich habe mehrfach die gleiche Bewerbung hingeschickt, nie hat man mich zurückgerufen. Ich bin mir vorgekommen wie im Vatikan: Bocuse ist der kulinarische Papst – der ruft dich nicht einfach an. Dann hat es aber doch geklappt. Ja. Man darf seine Träume niemals aufgeben, man muss für sie kämpfen. Als es schließlich so weit war, hätte ich jeden Tag weinen können, so herzlich hat mich das Küchenteam von Bocuse auf diese Reise mitgenommen. Jeden Morgen kam Monsieur Paul wie ein Gott herein, jeder hat ihm die Hand geschüttelt und ihn begrüßt. Ich habe gezittert, bin wie verliebt zu ihm hin. Die anderen dachten wohl: »Der Pole, der spinnt.« Irgendwann ist mein Traum wahr geworden, als er auf mich zukam und mein Muschelsüppchen gekostet hat. Er hat gesagt: »Pas mal.« (»Nicht schlecht«, Anm.) Das größte Kompliment, das man von einem Jahrhundertkoch bekommen kann. Kurz darauf bat er mich zum Gespräch. Die lang ersehnte Audienz beim Papst. Ich war kreidebleich, konnte kaum sprechen. Ich war am Zenit meiner Leidenschaft. Dann hat er mir aufgetragen, ein polnisches Traditionsgericht zu kochen. »Bigos«, habe ich geantwortet, eine Art Szegediner Gulasch. Das musste ich kochen. Das erste, das ich < Schnappschüsse mit den großen Köchen der Welt: Yoann Conte (oben), Juan Amador (im Kreis), Paul Bocuse (rechts). Im Gespräch mit Michel Guérard, der erst unlängst verstarb. Für Mowlik »der letzte große Vertreter der Nouvelle Cuisine«. dez–feb 2025 falstaff 75