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Falstaff Magazin Österreich Nr. 10/2024

festive season / REZEPTE

festive season / REZEPTE 70 falstaff dez–feb 2025

ROASTED TURKEY LEG mit geschmortem Rotkraut (FÜR 4 PERSONEN) Das Herzstück des traditionellen britischen Weihnachtsmahls ist der Truthahn, der zu dieser Jahreszeit oft am saftigsten und fettreichsten ist. Adams Byatts Variante ähnelt einer Roulade und präsentiert den Vogel auf eine raffinierte Weise, die wohl nicht allzu bekannt ist. ZUTATEN FÜR DIE FARCE • 200 g Wurstbrät • 1 weiße Zwiebel • 1 geriebene Knoblauchzehe • etwas Salbei (fein gehackt) • 20 g gekochte Kastanien (gewürfelt) • 20 g getrocknete Preiselbeeren • schwarzer Pfeffer und Salz ZUBEREITUNG DER FARCE – Zuerst die Zwiebel fein würfeln und in einer mittelgroßen Pfanne mit Butter und Olivenöl anschwitzen. – Nun den Knoblauch dazugeben, mit einer Kartusche abdecken und 15 bis 20 Minuten unter häufigem Rühren anschwitzen. – Sobald die Zwiebel weich ist, die Kastanien, die Preiselbeeren und den fein gehackten Salbei hinzufügen. – Die Pfanne vom Herd nehmen und gut abkühlen lassen. – Anschließend mit dem Wurstbrät vermischen. – Ein kleines Stück abkochen, um die Würze zu überprüfen. ZUTATEN FÜR DIE FÜLLUNG • 2 Truthahnkeulen (ohne Knochen) • 300 g Farce-Mischung • 50 g Butter • 2 Bund Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Petersilie, etc.), gewürfelt • Außerdem: Alufolie, zum Einrollen garen, bis die Keule eine Kerntemperatur von 75 Grad erreicht haben. – Abkühlen lassen und die Keule(n) in einer gusseisernen Pfanne von allen Seiten goldbraun anbraten. – Anschließend wieder abkühlen lassen und tranchieren. ZUTATEN FÜR DAS GESCHMORTE ROTKRAUT • 1 Rotkraut (in dünne Scheiben geschnitten) • 2 Äpfel der Sorte »Bramley« (in dünne Scheiben geschnitten) • 100 g Rosinen • 300 g Rotwein • 200 g Rotweinessig • 200 g »Redcurrant Jelly« (Alternativ Ribiselmarmelade) • Salz • 1 Gewürzsäckchen (Zimtstange/Sternanis/ Nelken) ZUBEREITUNG DES GESCHMORTEN ROTKRAUTS – Das Kraut, Äpfel und die Rosinen in eine Auflaufform geben. – Rotwein, Rotweinessig, Marmelade, Salz und Gewürzsäckchen zum Kochen bringen und über die geschnittene Apfel-Kohl-Mischung gießen. – Die Auflaufform mit Pergamentpapier und Alufolie abdichten und bei 160 Grad für 1,5 bis 2 Stunden backen. – Anschließend die Mischung herausnehmen und gut abtropfen lassen. – Die verbliebene Flüssigkeit um die Hälfte einkochen, bei Bedarf mit Speisestärke binden und eventuell nachwürzen. (Kann einen Tag im Voraus zubereitet werden.) – Das Rotkraut erwärmen und mit tranchierter Truthahnkeule servieren. Foto: john carey ZUBEREITUNG DER FÜLLUNG – 2 Blätter Alufolie auslegen und die Butter gleichmäßig darauf verteilen. – Nun die Keule darauflegen, dass die Haut vollständig an der Alufolie anliegt. – Mit der Farce füllen und darauf achten, dass die Füllung vollständig in das Keulenende gedrückt wird. Die Farce am Schenkelende der Keule zylindrisch abrunden. – Anschließend die Keulen in der Alufolie fest einrollen und die Enden verdrehen. – Auf einem Bratblech gemischte Gemüsewürfel und die gerollte Keule darauf legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 30 bis 45 Minuten Rezept von Adam Byatt, »Trinity« London, England Adam Byatt eröffnete das »Trinity« 2006 im Herzen von Clapham Old Town, mittlerweile hat es sich als eines der renommiertesten Fine-Dining- Restaurants Londons etabliert und wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Es folgten weitere Lokale – etwa das »Bistro Union« und das »Upstairs at Trinity«. Berühmt ist auch Byatts charmanter Instagram-Auftritt: @adambyatt FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Roquette & Cazes Tinto 2021 Roquette & Cazes, Portugal Rote und dunkle Beeren in der Nase, etwas Zwetschge sowie eine präsente Gewürzaromatik mit Zimtnoten. Am Gaumen angenehm weich und rund bei hoher Eleganz und Kraft. Feine, präzise Säure, elegantes Tannin. Hallt lange nach. garrafinhas.pt, € 21,85 dez–feb 2025 falstaff 71