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Falstaff Magazin Österreich Nr. 10/2024

festive season / REZEPTE

festive season / REZEPTE KLASSISCHE WACHTEL IM HEU mit Saturnpfirsich (FÜR 4 PERSONEN) Alain Weissgerber ist bekannt für seine puristischen und zugleich originellen Gerichte. Die Wachtel, der kleinste Hühnervogel Europas, mag zwar zart und klein sein, doch ihr Geschmack ist unverwechselbar und außergewöhnlich. In einem Heubett serviert, erhält sie zudem einen außergewöhnlichen Auftritt. ZUTATEN FÜR DIE WACHTELN • 150g ungestopfte Bio Gänseleberwürfel (1x1cm) • 100g Apfelwürfel (1x1 cm) • 100g Weißbrotwürfel ohne Rinde • 2 EL Petersilie gehackt • 1EL Thymian und Rosmarin gehackt • 1 Eigelb • 4 Stück Wachteln • Salz • weißer Pfeffer aus der Mühle • Butter • 4 Bögen Backpapier 30x30 Zentimeter • Spagat • Heu ZUBEREITUNG DER WACHTELN – Zuerst die Weißbrotwürfel in einem EL Butter goldgelb anrösten und auskühlen lassen. – Nun die Apfelwürfel und die Gänseleberwürfel beigeben und vorsichtig unterrühren. – Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen und danach das Eigelb untermengen. – Anschließend die Wachteln hohl auslösen und auf der Innenseite mit Salz und Pfeffer würzen. – Die Weißbrotmasse zu Knödeln formen und die Wachteln füllen. – Anschließend die Wachtel wieder zusammenschlagen und die Hautseite mit halbflüssiger Butter bestreichen und salzen. – Die Papierbögen auflegen und das Heu in die Mitte setzen. – Die gefüllten Wachteln hineinsetzen und das Papier zusammenschlagen. Mit dem Spagat zusammenbinden und auf einem Rost im Backrohr bei 225°C für 25 min braten. Rezept von Alain Weissgerber, »Relais & Châteaux Taubenkobel«, Schützen, Österreich Der Elsässer und seine Frau Barbara Eselböck haben im burgenländischen Schützen ein Refugium des gehobenen Genusses geschaffen, wo sie einen kreativen kronländerisch-pannonischen Küchenstil mit französischen Einflüssen vereinen. Mit originellen Pop-Ups im Winter begeistert das Duo jährlich in außergewöhnlichen Locations, in ZUTATEN FÜR DIE PFIRSICHMOUSSE • Einige Saturnpfirsiche • Ascorbin • Läuterzucker ZUBEREITUNG DES PFIRSICHMOUSSE – Saturnpfirsiche schälen, vierteln, entkernen und in einem Vacuumbeutel mit Ascorbin und wenig Läuterzucker weichkochen. – Danach sofort im Eiswasser abkühlen, aus dem Beutel nehmen und im Thermomixer oder einer Küchenmaschine zu Pfirsichmousse verarbeiten. – Mit Läuterzucker und Birnenbrand abschmecken. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Kreuth Chardonnay Südtirol DOC 2022 Kellerei Terlan, Italien Leuchtendes, intensives Goldgelb. Fein würzig in der Nase, reifer Pfirsich und Honigmelone, mineralischer Nachklang. Cremig und fruchtig mit erfrischender Säure, harmonisch und lang im Abgang. kellerei-terlan.com, € 20,– 68 falstaff dez–feb 2025

Foto: beigestellt dez–feb 2025 falstaff 69