Falstaff Magazin Österreich Nr. 10/2024

festive season / REZEPTE

festive season / REZEPTE 66 falstaff dez–feb 2025

PÂTÉ EN CROÛTE BOURGEOIS (FÜR 20 PORTIONEN) Die Pastete im Teigmantel, ein französisches Kulturgut, wird traditionell als Vorspeise serviert. Die Zubereitung wirkt kompliziert, dabei verlangt sie nur etwas Geduld. Im Münchner »Tantris« kommt sie kalt auf den Tisch – ihr Erfolg liegt in knusprigem Teig und saftiger Füllung. Foto: beigestellt ZUTATEN FÜR DIE FARCE (FÜLLUNG) • 1 kg Entenkeulen ohne Knochen und Haut • 450 g Entenhaut • 500 g Schweineschulter • 250 g sizilianische Pistazien • 35 g Salz • 7,5 g weißer Pfeffer • 2,5 g geräucherter Paprika • Cognac ZUBEREITUNG DER FARCE – Zuerst die Entenkeulen entbeinen, die Haut entfernen und das Fleisch in 3 cm dicke Würfel schneiden. Die Schweineschulter ebenfalls in 3 cm dicke Würfel schneiden. – Die Entenhaut 2 Minuten in gesalzenem Wasser blanchieren und abkühlen lassen. In Stücke schneiden und beiseitelegen. – Alle Zutaten in einer Schüssel mit den Gewürzen sowie einem Schuss Cognac vermischen. 24 Stunden marinieren lassen. – Am nächsten Tag durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen und für 1 Stunde abkühlen lassen. Die Pistazien vorsichtig von Hand untermischen. ZUTATEN FÜR DIE EINLAGEN • 500 g Herzbries vom Kalb • 500 g Entenleberterrine ZUBEREITUNG DER EINLAGEN – Das gewässerte Kalbsbries 13 Minuten in gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze blanchieren. Die Haut und das überschüssige Fett entfernen und zwischen zwei Blechen abkühlen lassen. – In 2,5 cm große Würfel schneiden und beiseitelegen. – Die gegarte Entenleberterrine ebenfalls in 2,5 cm große Würfel schneiden und kühl stellen. ZUTATEN FÜR DEN PASTETENTEIG • 1 kg Mehl (T55) • 800 g Butter • 4 Eier • 60 g Zucker • 30 g Salz ZUBEREITUNG DES PASTETENTEIGS – Das Mehl und die kalte Butter mit den Händen fein verreiben, bis eine sandige Konsistenz entsteht. – Die Eier mit dem Salz verrühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. – Den Zucker zur Mehl-Butter-Mischung geben und alles zügig zu einem homogenen Teig verarbeiten. – Anschließend den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. ZUTATEN FÜR DEN PASTETENMANTEL Butter, zum Ausstreichen der Form 2 Eigelb 3 Challans-Entenbrüste 500 ml Gelierte Entenconsommé Rezept von Benjamin Chmura, »Tantris« München, Deutschland Geboren in Ottawa und aufgewachsen in Brüssel, sammelte er Expertise in diversen Sterneküchen weltweit. Seit Oktober 2021 fungiert er als Küchenleiter im renommierten »Tantris«, wo er mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Der französische Einfluss ist dabei ebenso spürbar wie die eigene kreative Handschrift, die seine Gerichte unverwechselbar machen. ZUBEREITUNG DES PASTETENMANTELS – Die Pastetenform (LxHxB 40cm/8cm/7cm) zunächst für 5 Minuten in den Gefrierschrank stellen. – Anschließend die Butter schmelzen und die Innenseite der Form großzügig damit bestreichen. Die Form erneut in den Gefrierschrank stellen und diesen Vorgang dreimal wiederholen. – Nun den Teig ausrollen: eine mittlere Lage von 40 cm Länge und 28 cm Breite, für die Enden jeweils 10 cm Breite und 15 cm Länge. Zuerst die lange Seite der Form mit Teig auslegen, dann die Enden. – 250 g Farce einfüllen und darauf die Hälfte des Kalbsbries sowie die Hälfte der Entenleberterrine gleichmäßig verteilen. – Eine weitere Schicht von 250 g Farce hinzufügen und die drei Entenfilets mittig darauf platzieren. Danach 250 g Farce hinzufügen, gefolgt von dem restlichen Kalbsbries und Entenleberterrine. – Abschließend eine letzte Schicht von 220 g Farce einfüllen. – Die Pastete mit einer Teigplatte von 46 cm Länge und 18 cm Breite abdecken und gut verschließen, dabei die Luft herausdrücken und die Teigenden fest zusammendrücken. – Dreimal mit Eigelb bestreichen, dazwischen jeweils 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. – Am Ende mit einem Ausstechring von 2 cm Durchmesser 3 Luftlöcher (Schornsteine) schneiden: 8 cm von jedem Rand entfernt und eines in der Mitte. – Den Backofen auf 230°C Umluft vorheizen und die Pastete 8 Minuten lang backen. Jetzt die Temperatur auf 180°C reduzieren und weiterbacken bis die Filets eine Kerntemperatur von 53°C erreicht haben. Aus dem Ofen nehmen, überschüssiges Fett abgießen und die Pastete ruhen lassen. – Nach einer Stunde Ruhezeit die Pastete mit gelierter Entenconsommé auffüllen und über Nacht im Kühlschrank lagern. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Blaufränkisch Himmel auf Erden Rosé 2023 Weingut Christian Tschida, Österreich Zwiebelrot mit Orangereflexen. Noten von Nougat, Lakritze, eingelegten Kirschen und einem Hauch Erdbeerkonfit. Straff, elegant mit finessenreiche Säurestruktur. Rotbeeriger Nachhall, salzig im Abgang. christiantschida.at, € 30,– dez–feb 2025 falstaff 67