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Falstaff Magazin Österreich Nr. 10/2024

festive season /

festive season / GEFLÜGEL Chefkoch Stefan Doubek bezieht für sein gleichnamiges Fine-Dining- Restaurant in Wien Tiere nur im Ganzen, alle Teile werden verarbeitet. < bemerkbar. Es sei fester und intensiver im Geschmack. Für ältere Tiere eignen sich daher langsame, sanfte Zubereitungsmethoden wie Schmoren, im Ganzen oder als Gulasch. Aus den Karkassen werden Fonds und Brühen, die Einzelstücke lassen sich braten, grillen, frittieren oder sautieren. Es ist diese Vielseitigkeit und »die Möglichkeit, das Produkt durch spezielle Zubereitungen zur Geltung zu bringen«, die Koch Chmura am Geflügel besonders schätzt. DAS SCHÖNE AM GEFLÜGEL: DURCH DIE KOMPAKTE GRÖSSE IST DER NOSE-TO-TAIL- ANSATZ AUCH FÜR HOBBYKÖCHE LEICHT UMSETZBAR. WORAUF ES ANKOMMT Auch mit offenem Feuer verträgt sich das Fleisch, wie Kollege Stefan Doubek beweist, der in Wien an einer 35 Meter langen Feuerküche kocht. Im Moment unter anderem eine fünf Wochen lang gereifte Ente, die über mehrere Stunden gegart und puristisch mit Entenjus serviert wird. Seine Tiere bezieht er »überregional« von guten Züchtern und stets im Ganzen: »Ich verwende lieber alles, als dass ich eine Hühnerbrust aus Österreich kaufe, von der alle anderen Teile dann über die ganz Welt verschickt werden.« Das Schöne am Geflügel: Dank der kompakten Größe ist die Nose-to-Tail-Verarbeitung auch für Hobbyköche leicht umsetzbar. Trotz heimischer Zucht importieren Deutschland, Österreich und die Schweiz große Mengen an Geflügelfleisch aus den Nachbarländern, aber auch aus Brasilien und Thailand. In Deutschland standen den 2600 Tonnen heimischen Gänsefleisches rund 12.100 aus dem Ausland gegenüber. Grundsätzlich gelten für das heimische Geflügel strengere Vorgaben: Puten steht in Österreich 75 Prozent mehr Platz zu als im EU-Durchschnitt. In Deutschland ist bei Gänsen die Freilandhaltung weit verbreitet. Wer auf Nummer sicher gehen will, geht wie Doubek zum »überregionalen« Züchter. Oft seien es spezielle Geflügelarten, die ein unverwechselbares Geschmackserlebnis garantieren, sagt »Tantris«-Chef Chmura. Gutes Geflügel erkennt man an gesunder Haut, die frei von Verletzungen, Verfärbungen und trockenen Stellen ist, sowie an einer gleichmäßigen Fettschicht. Das Fleisch sollte fest und prall, insbesondere an Brust und Schenkel gut ausgebildet sein. Nach den Weihnachtstagen ist aber erstmal Schluss mit Geflügel – zumindest zu Silvester sollte man pausieren, besagt doch eine Mär, dass mit dem flugfähigen Tier auch das erhoffte Neujahrsglück von dannen fliegen könnte. < Fotos: Christian Maislinger 60 falstaff dez–feb 2025

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