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Falstaff Magazin Österreich Nr. 10/2024

festive season /

festive season / GEFLÜGEL Das Münchner »Tantris« steht für beste französische Küche und klare Ästhetik. < Die Wachtel wird vor allem in der Gourmetküche geschätzt. Ihr Bestand ist aber teilweise gefährdet, die Zucht problematisch. Futter schlagen sich auch in minderwertiger Fleischqualität nieder. Als Vorreiter gilt Frankreich, in dessen Küche Geflügel seit jeher eine große Rolle spielt: von Coq au Vin über Ente à l’Orange bis zu Bressehuhn und Challans-Ente. Schon in den 1960er-Jahren wurde in Frankreich das Gütesiegel »Label Rouge« eingeführt, das den Tieren mehr Platz, Auslauf, Lebenswochen und artgerechtes Futter garantiert. Die Auswahl an besonderen, regional geschützten Rassen sei in Deutschland etwas geringer und das Bewusstsein für Qualität weniger ausgeprägt, meint »Tantris«-Chef Benjamin Chmura, der viele Jahre lang in französischen Sternerestaurants gekocht hat. »Dort wird Geflügel oft mit besonderer Hingabe zubereitet, sei es in klassischen Gerichten oder in modernen Interpretationen, die die Qualität des Produkts besonders hervorheben.« Auch Robin Geisser kommt bei französischem Geflügel ins Schwärmen. Gemeinsam mit seinen Brüdern hat der Schweizer das Unternehmen Geflügel Gourmet aufgebaut, das Tiere aus heimischer Zucht vertreibt. Inspiriert hat ihn seine Ausbildungszeit in Frankreich. Gemeinsam mit rund 30 Landwirten erzeugen sie Maispoularden, Enten, Perlhühner, Truthähne und Gänse, die sich auch bei Topgastronomen großer Beliebtheit erfreuen. Die Tiere wachsen in mobilen Ställen auf »natürlichem Boden« heran, der Futter und Immunisierung bietet. Im Sommer dürfen sie durchs Maisfeld rennen. »So muss man auch weniger zufüttern«, erklärt Geisser. Gänse etwa fressen 100 Kilo Trockensubstanz pro Saison. »Das sind wahre Durchlauferhitzer.« Gezüchtet werden vorwiegend extensive Rassen wie die englischen Kelly Bronze, der »Rolls Royce unter den Puten«, beliebt auch im englischen Königshaus. Sie werden nach rund einem halben Jahr geschlachtet – doppelt bis dreimal so spät wie herkömmliche Puten. Die längere Zucht macht sich auch im Fleisch < Fotos: Shutterstock, Erik Mooiman / Unsplash, beigestellt 58 falstaff dez–feb 2025