Falstaff Magazin Österreich Nr. 10/2024

festive season /

festive season / GEFLÜGEL Spielte die Ente früher kulinarisch eine untergeordnete Rolle, gehört sie heute zu den beliebtesten Geflügelarten. Man denke nur an Gerichte wie Ente à l’Orange. Unser Fleischkonsum sinkt seit Jahren. Ausnahme: Geflügel. Die Nachfrage nach Huhn, Gans und Co. ist groß – vor allem während der Festtage. Von der Martinigans über den Truthahn zu Thanksgiving (googeln Sie mal Kamala Harris und »turkey tips«) bis zu Ente und Gans an Weihnachten. Selbst im unchristlichen Japan wird – einem findigen Geschäftsmann sei Dank – während der Weihnachtstage Geflügel gegessen: In Scharen strömen die Einheimischen seit nunmehr 50 Jahren in die Filialen der Fastfood-Kette KFC, um frittiertes Huhn im Pappeimer zu genießen. Die gemeinsame Geschichte von Mensch und Geflügel reicht lange zurück. Die ersten Gänse wurden vermutlich vor rund 7000 Jahren von Reisbauern in China domestiziert, und der in Nordamerika beheimatete Truthahn wurde schon von den Ureinwohnern als Proteinquelle geschätzt. Neben dem Fleisch waren die Tiere auch wegen ihrer Federn und Daunen beliebt. Woher die Tradition des festlichen Geflügelmahls stammt, ist nicht restlos geklärt. Enten spielten früher, kulinarisch gesehen, eine untergeordnete Rolle. Gänse waren wesentlich einfacher zu mästen und auf fast jedem Hof zu finden. Nach vielen Monaten an der frischen Luft waren sie im Winter wohlgenährt. Statt sie durch die kalten Monate zu füttern, wurden sie als Festbraten serviert. Natürlich gibt es auch weniger irdische Erklärungen: Das weiße Federkleid als Symbol für das unschuldige Kind. Der bescheidene Martin aus dem französischen Tours, der sich – als ihn die Bürger zum Bischof weihen wollten – im Gänsestall versteckte, wo ihn das Schnattern der Tiere verriet. Er wurde Bischof, heilig und fortan mit Martinigans geehrt. Wer es sich leisten konnte, servierte zum Festmahl Exoten wie Strauß und Fasan oder den edlen Truthahn, der über die amerikanischen Kolonien nach Großbritannien und Europa kam. Zeitzeugen berichteten von Tausenden Vögeln, Gänsen und Pfauen, die aufgetischt wurden. Auch Spielereien wie das Turducken waren beliebt: Truthahn (turkey), Ente (duck) und Huhn (chicken) wurden entbeint, gefüllt und – der Größe nach – ineinander gefüllt. Solch kulinarische Extrava- Üppig-skurriler Festbraten: Für »Turducken« wird Truthahn der Größe nach mit Ente und Huhn gefüllt. Fotos: Shutterstock, Getty Images, beigestellt 56 falstaff dez–feb 2025

Vermutlich wurden die ersten Gänse bereits vor 7000 Jahren von Reisbauern in China domestiziert. ganz gibt es auch heute noch. Man denke nur an den französischen Drei-Sterne-Koch Alain Passard, der Enten- und Hühnerhälften aneinander nähte und anschließend in Guérande-Salzkruste im Ofen garte. BESONDERE EXOTEN Rund 13 Kilogramm Geflügel werden in Deutschland und Österreich pro Kopf und Jahr verzehrt, zwei Mal mehr als in der Schweiz. Das weiße Fleisch gilt als gesünder als das rote von Rind oder Schwein. Es liefert Eisen, Phosphor und Zink, ist proteinreich und fettarm. Am beliebtesten ist mit großem Abstand das Huhn, gefolgt von Truthahn, Ente und Gans. Exotisches und Wildes wie Wachtel, Fasan oder Strauß tauchen in den meisten Statistiken nicht auf. Anders schaut es in den Gourmetküchen aus, wo vor allem die Wachtel hoch geschätzt ist: Paul Bocuse umwickelte sie mit Speck und servierte sie mit geschmorten Weintrauben. Bei Benjamin Chmura aus dem »Tantris Maison Culinaire« gibt es sie oft mit leichten Saucen, im Sommer auch gerne als kalte Vorspeise. Die Wachtel gehört, wie das domestizierte Haushuhn, zur Familie der Fasanenartigen. Mit einem Gewicht von um die 100 Gramm ist sie DAS HUHN GILT ALS GESÜNDER ALS ROTES FLEISCH UND WIRD AM LIEBSTEN GEGESSEN, GEFOLGT VON TRUTHAHN, ENTE UND GANS. der kleinste Hühnervogel und der einzige, der zum Überwintern in den Süden fliegt. Moderne Landwirtschaft und illegale Jagd haben dazu geführt, dass die Wachtel heute in einigen Ländern Europas als gefährdet gilt. Ein Großteil der verspeisten Tiere stammt aus Brutfarmen, wo sie mit bis zu 200 Gramm deutlich schwerer werden. Wie bei jeglichem Geflügel herrschen in der Zucht oft erschreckende Zustände. Das Fleisch ist auch deshalb so beliebt, weil es in der Regel günstig ist – was nur durch Massentierhaltung möglich ist. Platzmangel, Schmutz, Krankheiten und billiges < Robin Geisser beliefert mit »Geflügel Gourmet« in der Schweiz Spitzenköche mit Maispoularden, Enten, Perlhühnern, Truthähnen und Gänsen. dez–feb 2025 falstaff 57