Falstaff Magazin Österreich Nr. 10/2024

festive season /

festive season / GEREIFTE WEINE < bert-Varianten« teilten sich am zweiten Tag in zwei Gruppen: Die Weißweine und der Mosel-Spätburgunder hatten verloren, der Ingelheimer Spätburgunder blieb stabil, und der Bordeaux hatte sogar gewonnen. 48 Stunden überforderten dann allerdings auch in dieser Variante die Weine. Bei sehr reifen Weinen sollte man also auch auf die Guibert-Methode besser verzichten. Am besten schnitten nach 48 Stunden die Weine aus den direkt vor dem ersten Probieren geöffneten Flaschen ab. Der Ingelheimer Spätburgunder erzielte so sogar seine absolut höchste Bewertung am dritten Tag. Das gute alte Kellnermesser wird von Profis bevorzugt. Aber es braucht ein Doppelgelenk! DOS AND DON’TS FAZIT Doppeldekantieren sollte man möglichst vermeiden. Auch das normale Dekantieren ist zweischneidig: Es verbessert nicht alle Weine, am zuverlässigsten profitiert Bordeaux. Wer im Zweifel darüber ist, wie viel Sauerstoff sein Wein benötigt (oder verträgt), sollte besser nicht dekantieren. Die »Guibert-Variante« (sechs Stunden bis einen halben Tag vor Genuss öffnen und mit einem sauberen Griffkorken – bitte keinesfalls mit dem umgedrehten Originalkorken! – wieder verschließen) ist bei jungen bis mittelreifen Weinen empfehlenswert, wenn die Flasche am ersten Tag getrunken wird. Last, but not least: Wer seine Flasche unmittelbar vor dem Genuss öffnet, macht grundsätzlich keinen Fehler! Ideal ist ein Temperierschrank. Man kann aber auch mit dem Kühlschrank »spielen«, indem man etwa Rotweine eine halbe Stunde hineinstellt, um sie auf 14–16 °C Grad zu bringen. < DER RICHTIGE KORKENZIEHER Der Korkenzieher sollte einen zweistufig konzipierten Hebel haben, damit man den Korken mit geringem Krafteinsatz und gerade herausziehen kann – das minimiert die Gefahr, dass er abbricht. Zum Kapselschneiden eignet sich das zusammenklappbare Kellnermesser: Die Kapsel sollte unterhalb des Flaschenwulstes abgeschnitten werden, damit der Wein beim Einschenken nicht über den Rest der Kapsel läuft. Beliebt sind Flügelkorkenzieher. Hier sorgen zwei Hebel dafür, dass der Korken gleichmäßig und gerade aus der Flasche gezogen wird. Wer ältere Weine öffnet, sollte sich einen Korkenheber zulegen, der ideal ist für porös gewordene Korken. Bei ihm sind zwei Schienen parallel an einem Griff angebracht. Diese setzt man links und rechts zwischen Kork und Flaschenhals an und schiebt sie mit Druck sowie Hin-und-Her-Bewegung in die Flasche. Dann kann man den Korken mit einer sanften Drehung herausziehen. Das sollte an einfachen Weinen geübt werden, bevor man sich an den teuren Bordeaux wagt. Empfehlenswert für solche Fälle ist auch die Kombination aus Spange und Spindel im so genannten Durand-Korkenzieher. WENN DER KORKEN BRICHT Ist noch ein gutes Stück vom Korken im Flaschenhals, versucht man, die Spindel in dieses restliche Stück zu drehen und es herauszuziehen. Die Erfolgschancen sind auch bei Profis fifty-fifty. Misslingt der Versuch und ist der Korken vollends durchgedrückt oder in die Flasche gefallen, muss man den Wein anschließend durch ein feines Sieb in eine Karaffe filtern. Bevor man sich die Zeit für solche Operationen nimmt, sollte man den Wein verkosten – manchmal sind Weine mit dermaßen morschem Korken ohnehin kein Genuss mehr. DIE RICHTIGE TEMPERATUR Kühl serviert kommt beim Wein die Frucht besser zur Geltung, während Gerbstoffe härter wirken. Höhere Temperaturen heben Alkohol und Fülle hervor. Leichte, junge Weiß- und Roséweine glänzen bei 8–10 °C. Kräftigere Weiß- und Roséweine, besonders mit Holzausbau, entfalten sich bei 10–12 °C. Tanninarme Rotweine wie Burgunder serviert man leicht gekühlt bei 12–14 °C, während kräftige Rotweine bei 16–18 °C optimal sind. Schaumweine wie Sekt und Champagner kommen bei 6–8 °C gut zur Geltung. Ein Tipp: Lieber etwas kühler einschenken, da sich der Wein im Glas rasch erwärmt. Aber bitte auch nicht eiskalt servieren – Kühlschranktemperatur raubt auch dem besten Wein die Feinheit. DIE GEFRIERTRUHE, EIN NO-GO? Jeder kennt es: Die Gäste sind durstiger als gedacht, der Kühlschrank ist leer. Wenn das im Restaurant passiert, greift der Sommelier zum Eiskübel und mischt Eis, Wasser und eine Prise Salz. Das Wasser ist entscheidend, weil es Kälte besser überträgt. Das Salz führt dazu, dass die Eisstücke bereits bei Minusgraden schmelzen: So wird das Wasser noch kälter. Zuhause haben die Wenigsten Kübel und große Eismengen parat. Geht’s auch im Gefrierschrank? Es dauert eine halbe Stunde, bis eine Flasche Weißwein von 21 °C auf Trinktemperatur heruntergekühlt ist. Für Schaumweine dauert es fünf bis zehn Minuten länger, da die Flaschen dicker sind. Wird der Wein zu kalt, kann übrigens Weinstein ausfallen. Das sieht nicht schön aus, beeinflusst den Geschmack aber nicht. Problematisch wird es, wenn man die Flasche im Gefrierschrank vergisst. Der Wein dehnt sich beim Gefrieren aus und kann die Flasche zum Bersten bringen. Daher sollte man zur Sicherheit einen Wecker stellen. Fotos: Getty Images, mauritius images / Alamy Stock Photos / Bombaert Patrick 50 falstaff dez–feb 2025

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