Falstaff Magazin Österreich Nr. 1/2024

wirtshaus / WÜRZSAUCE

wirtshaus / WÜRZSAUCE Ein fixer Platz nicht nur am Wirtshaustisch: Eine durchschnittliche Familie konsumiert laut Erhebungen im Jahr rund eine halbe Flasche der Würzsauce. Der Stammplatz in der Menage war ihm lange Zeit sicher. Genau da, zwischen Salz, Pfeffer und den Zahnstochern, stand es, das braune Fläschchen mit dem auffällig gelb-roten Aufkleber. Wer danach griff, ließ nicht selten zuerst den Blick schweifen. Maggi in die Suppe, gehört sich denn das? Offenbar schon, denn dass die Würzsauce regelmäßig zum Einsatz kam, zeigte sich nicht zuletzt am stets etwas verklebten Verschluss. Wer kräftig schüttelte, konnte ihr natürlich dennoch die gewünschten Tropfen – bloß nicht zu viel! – entlocken. Die Maggi-Würze war viele Jahrzehnte lang aus den österreichischen Wirtshäusern nicht wegzudenken. Sie stand schon am Tisch, noch bevor die Gäste überhaupt EIN VERSTOHLENER BLICK, DANN DAS KRÄFTIGE SCHÜTTELN. DER EINSATZ DER WÜRZSAUCE IST UNTER GOURMETS NICHT GERN GESEHEN. ankamen. Mittlerweile wurde sie von vielen Wirtshaustischen verbannt. Ihre Beliebtheit sei dennoch ungebrochen, ist man bei Nestlé sicher. Der Nahrungsmittelriese hat sich die Marke im Jahr 1947 einverleibt – und seither weiter an ihrem Kultfaktor gefeilt. Ihren Anfang nahm die Geschichte der Würzsauce aber schon deutlich früher, in der Schweiz. Julius Maggi war es, der sich im Jahr 1869 als Pionier der Lebensmittelproduktion hervortat. Mit seinen Produkten versuchte er, einem der großen Probleme der noch jungen Industrialisierung entgegenzuwirken: der Mangelernährung. Die neue gesellschaftliche Schicht der Fabriksarbeiter lebte oft ungesund. Die Arbeiterinnen hatten keine Zeit mehr, für ihre Familien zu kochen, die Verpflegung Fotos: Nestlé, Alessandra Schellnegger / SZ-Photo / picturedesk.com, Wohlfahrt, Rudolf (1900) / NB-Bildarchiv / picturedesk.com, Pulfer / Interfoto / picturedesk.com, TV-yesterday / Interfoto / picturedesk.com, mauritius images / Alamy Stock Photos / The Picture Art Collection 74 falstaff feb–mär 2024

in den Firmenkantinen war wenig nahrhaft. Die Antwort sollte in eiweißreichen Hülsenfrüchten liegen, rieten Mediziner. Julius Maggi, der den Mühlenbetrieb von seinem Vater übernommen hatte, fand, von Experimentiersucht getrieben, einen Weg, wie die Arbeiter diese unkompliziert zu sich nehmen konnten – und zwar in Form von kochfertigen Suppen aus Erbsen­ und Bohnenmehl. Wenig später folgten schon die Würzsauce und der Brühwürfel. Der Grundstein für den Erfolg war gelegt, Maggi expandierte: zuerst ins deutsche Singen am Bodensee, wo man eine Abfüllanlage errichtete und die Fläschchen per Eisenbahn ins ganze Land verfrachtete. Bis in die 1940er­Jahre sollte ein Dutzend weiterer Niederlassungen im Ausland entstehen, der Weg führte sogar in die USA. Nach der dunklen Ära des Nationalsozialismus übernahm Nestlé den Betrieb. Kult ist seit jeher die Werbelinie des Fläschchens, dessen Etikettendesign die Jahrhunderte (von wenigen Modernisierungen DER BERÜHMTE DICHTER FRANK WEDEKIND TEXTETE FÜR DIE WÜRZSAUCE. EINE JUGENDSÜNDE! AUCH PICASSO LIESS SICH INSPIRIEREN. abgesehen) unbeschadet überstanden hat. Auch das Fläschchen, vom Gründer selbst designt, ist in Farbe und Form quasi unverändert. Maggi sollte sich auch in Sachen Marketing als Pionier erweisen: Er engagierte 1886 den angehenden Dichter Frank Wedekind als Werbetexter. Bevor dieser Werke wie »Frühlings Erwachen« schuf, die heute als literarische Klassiker gelten, verfasste er für Maggi also gut 150 Werbetexte, die aus heutiger Sicht aus der Zeit gefallen wirken. So findet sich in Wedekinds Manuskripten etwa der Dialog zwischen der verzweifelten Tochter, die sich nicht zu heiraten traut, weil sie keinen Kochkurs absolviert habe. Die Mutter weiß Abhilfe: »Das nothwendigste will ich Dir beibringen; und dann würzest Du ihm jeden Mittag die Gerichte mit diesem Fläschchen hier. Pass mal auf, was der für Augen machen wird. Täglich giebt er Dir zwei Küsse mehr dafür!« Auch Maggis Anmerkung zum Werbetext ist überliefert: »Famos!« Nun ja. Später sollte das Fläschchen andere Künstler (etwas stilsicherer) inspirieren: Pablo Picasso verewigte es in seinem Werk »Paysage aux affiches«, Joseph Beuys an seinem Objekt »Ich kenne kein Weekend«. STRENG GEHEIM Und heute? Da erfreue sich die Würze ungebrochener Beliebtheit, wie man bei Nestlé betont. Sie sei einfach ein »Klassiker«, eine »Ikone« und in ihrer Zielgruppe auf kein Alter oder Geschlecht beschränkt, sagt Nico Laruina, Business Food Manager bei Nestlé Österreich. Rund einen halben Liter verbraucht der durchschnittliche Haushalt in einem Jahr, ergaben Erhebungen in Deutschland erst vor Kurzem. In die Hände spielt der (veganen) Würzsauce, dass sie unerwartet zeitgeistig ist, seit die Geschmacksrichtung Umami nicht nur in Fernost, sondern auch in Europa in aller Munde ist. Würzig, herzhaft, fleischig – darum geht es bei Umami. Die Sojasauce mag kulinarisch ein besseres Standing haben, im Grund genommen trennt sie in ihrer Aromatik und Anwendung nicht viel von Maggi. Die Rezeptur ist übrigens bis heute weitgehend unverändert und fußt auf einem handschriftlichen Dokument von Julius Maggi. Sie wird nur auf die jeweiligen Absatzmärkte leicht angepasst. Maggi besteht aus pflanzlichem Eiweiß, Wasser, Salz und Zucker, dazu kommen Aromen und Hefeextrakte. Die genaue Methode, die schon Julius Maggi im Tresor hütete, ist geheim. Klar ist nur eines: Das Gewürz Liebstöckel, das im Zweitnamen Maggikraut heißt, mag geschmacklich an die Sauce erinnern. Es ist und war aber nie enthalten. < Ikonische Werbeplakate und Sprüche. Einer davon hat sich bis heute gehalten: »Das gewisse Tröpfchen etwas.« MADSCHI! Der Schweizer Julius Maggi übernahm 1869 den väterlichen Mühlenbetrieb im Kanton Zürich – und sollte ihn zu einem multinationalen Unternehmen ausbauen. Nicht nur sein kulinarischer Erfindergeist galt als visionär, auch unternehmerisch war er seiner Zeit voraus: Er führte Sozialleistungen wie eine Kantine, eine Betriebskrankenkasse sowie Witwen- und Altersrenten ein und gründete eine frühe Form des Betriebsrats. Von seiner ersten Erfindung, einem Mehl aus Hülsenfrüchten (Leguminosen), war er so begeistert, dass er angeblich sogar seine Tochter danach benennen wollte. Den Namen »Leguminosa« konnte seine Frau letztendlich aber verhindern. Apropos Name: Maggi entstammt einer Italienischen Einwandererfamilie. Wer ganz korrekt sein will, müsste die Würzsauce also »Madschi« ausspreichen. feb–mär 2024 falstaff 75