Falstaff Magazin Österreich Nr. 1/2024

wirtshaus / WELTWEIT W

wirtshaus / WELTWEIT W ir kennen und lieben das Wirtshaus, die Beiz, die Kneipe. Diese Begriffe lassen sich nicht eins zu eins auf andere Länder übertragen, denn jede landestypische Gastronomie hat ihre eigene Tradition. Doch es bestehen kulturübergreifende Gemeinsamkeiten: Wir sprechen von Orten für jedermann, nicht von elitären Etablissements. Auf den Teller kommt Bodenständiges, häufig gibt es alkoholische Getränke. Hier offenbart sich die Seele des Volkes. Die Menschen reden frei von der Leber weg, manchmal derb. Sie besprechen die neusten Gerüchte und schimpfen auf die Politik. Und sie feiern das Leben, die großen Erfolge und kleinen Triumphe. Ob in Griechenland, Mexiko oder Japan: Was wir Wirtshaus nennen, hält mehr bereit als eine warme Mahlzeit und einen gepflegten Rausch. Es geht um Geselligkeit, Austausch und Palaver. Und ein wenig Trost, wenn man ihn gerade braucht. FRANKREICHS BISTRO – GESELLIGKEIT UND GUTES ESSEN FÜR JEDE TAGESZEIT Die französische Bistroküche hat die internationale Gastronomie verändert, sich unter andere kulinarische Welten gemischt und reichlich Sterne gewonnen. Sie ist dem Trottoir entstiegen und in Spitzenrestaurants eingekehrt. Doch die Essenz des Bistros ist simpel: In ungezwungener Atmosphäre bekommt man französische Klassiker, Croissant und Croque, Quiche und Zwiebelsuppe, Pot au Feu und Tartare de bœuf. Im Vergleich zur Brasserie, die ihren Ursprung in Bierstuben hat, gestaltet sich die Auswahl an Speisen tendenziell überschaubar. Der Gast ist zu jeder Tageszeit willkommen wie in einem öffentlichen Wohnzimmer und genießt das angenehme Privileg, »sich wie zu Hause und zugleich auswärts zu fühlen, aufgenommen und nicht weiter beachtet zu werden«, wie es der Ethnologe Marc Augé in seiner Liebeserklärung an das Pariser Bistro formuliert. Das Bistro sei eine »Bühne des alltäglichen Schauspiels«, das die Menschen aufführen, mit dem Wirt als Meister. Man lauscht Geschichten, die die eigene Fantasie beflügeln. Vor allem aber ist das Bistro ein Ort, der wie kein anderer für französische Lebenskunst steht. Trotz all der Zumutungen des Alltags darf man nie den Sinn für Genuss, Stil und Ästhetik verlieren – darauf ein Gläschen Chablis oder Champagner. Fotos: Shutterstock, Box Lab / Shutterstock, Somtui / Shutterstock 60 falstaff feb–mär 2024

ITALIENS TRATTORIA UND OSTERIA – DIE WIEGE DER GASTFREUNDSCHAFT Rustikale Holztische, rot-weiß karierte Tischdecken, Familienfotos an der Wand und herzliche Gastgeber, die einem »buona sera« wünschen: So stellen wir uns eine typisch italienische Gaststätte vor. In Italien kennt man die Trattoria und Osteria, die sich mit ihrem rustikalem Charme und günstigen Preisen vom Ristorante abgrenzen. Das Erfolgsrezept ist simpel: »Für mich machen eine familiäre Atmosphäre und einfache Gerichte eine Trattoria aus«, sagt Franca Cuneo von der Trattoria »Cuneo 1905« in Hamburg, einer der ältesten ihrer Art in Deutschland. Was zählt, ist das Miteinander. »Sie ist ein Treffpunkt, an dem man essen kann, aber nicht muss.« In einer Trattoria bekommt man meist mehrere Gänge: Vorspeise, Pasta, Secondi piatti, Dessert. In der Osteria werden eher einzelne Speisen serviert, gleichermaßen wichtig ist der Wein. Allerdings lassen sich die Begriffe oft nicht trennscharf voneinander abgrenzen. Und sie werden längst auch von der Spitzenküche aufgegriffen, man denke etwa an den Gourmettempel »Osteria Francescana« in Modena. An einen Rat kann man sich freilich halten: Wer unbedingt eine Pizza möchte, sollte eine Pizzeria aufsuchen. JAPANS IZAKAYA – RICHTIG ABSPANNEN MIT SAKE UND SÜNDHAFT LECKEREM SOULFOOD Die Izakaya ist ein Ort, an dem sich Japaner nach der Arbeit mit Kollegen treffen, um in geselliger Runde zu speisen und bei Bier und Sake den Tag ausklingen zu lassen. Das fördert den Zusammenhalt, erst recht, wenn reichlich Alkohol fließt. Nomikai heißen solche fröhlichen Zusammenkünfte. Begleitung ist für den Besuch einer Izakaya aber nicht erforderlich. »Oft gibt es auch einen Einzelsitzplatz am Tresen, an dem man allein Spaß haben kann«, sagt Haruhiko Saeki, Gründer von Brickny Europe, die mehrere japanische Restaurants in Düsseldorf betreiben. Man beginnt mit einem leichten Sashimi oder klassischen Vorspeisen wie Yakitori und Tempura, danach folgt ein Reis- oder Nudelgericht wie Ramen. Die japanische Gaststätte passt bestens zu einer Gesellschaft, in der die meisten Menschen ihrem Job alles andere unterordnen. »Japaner neigen dazu, lange Arbeitszeiten zu haben, und die Izakaya ist eine unverzichtbare Institution, um sich von der Erschöpfung zu erholen und frische Energie für den kommenden Tag zu tanken«, erklärt Saeki. Zumindest solange man es mit dem Gelage nicht übertreibt. < feb–mär 2024 falstaff 61