Falstaff Magazin Österreich Nr. 1/2024

wirtshaus / HELLES

wirtshaus / HELLES LAGERBIER ERLEBNIS WIRTSHAUS- BRAUEREI Die Wirtshäuser und die Brauereien sind seit jeher eng verbunden – nicht wenige Brauereien betreiben ihre eigenen Gaststätten. Die Münchner Augustiner-Brauerei etwa betreibt mehr als 60 Restaurants – seit 2021 beispielsweise auch das »Gasthaus zu den 3 Hacken« in Wien. Auch die Salzburger Stiegl-Brauerei betreibt Gastronomie – darunter das »Braustüberl« in einem ehemaligen Gärkeller von 1863: Hier trifft österreichische Hausmannskost auf die Bierspezialitäten des Hauses. Ebenfalls in Salzburg finden sich die legendären Lokale »Augustiner Bräu Kloster Mülln« der gleichnamigen Brauerei sowie »Die Weisse« der ältesten Weißbierbrauerei Österreichs. Das alte Konzept gibt es auch in moderner Anmutung: Sogenannte Brewpubs findet man heute in vielen Städten der Welt. Der Klassiker in Wien: Die »1516 Brewing Company«, die in Auftritt und Angebot stark an die Craft-Beer-Szene der USA erinnert. In der »Stiegl-Brauwelt« in Salzburg (oben) lässt sich Bierkultur hautnah erleben. Gleich drei verschiedene Restaurants betreibt das Unternehmen. < Anton Dreher hatte mit seinem Wiener Lager einen Coup gelandet. Die Legende besagt, dass er 1841 einige ausgewählte Wiener Wirte mit seinem »Lagerbier« belieferte und damit für ein »veritables Volksfest« sorgte. Das Jahr danach, 1842, wurde zu einem Schlüsseljahr für das helle Lagerbier und letztlich auch für Drehers Geschäft. Der bayerische Braumeister Joseph Groll war damals auf wichtiger Mission in Tschechien. Die Bürger der Stadt Pilsen waren mit der Bierqualität ihrer Brauerei derart unzufrieden, dass man den deutschen Experten ins Land holte, um dies zu ändern. Groll vereinte also sein ganzes Wissen und braute am 5. Oktober 1842 das erste Pilsner Bier. Er kombinierte helles Pilsner Malz mit untergäriger Hefe und kalter Gärführung, um das erste wirklich goldfarbene Lagerbier der Geschichte herzustellen. Rund fünf Wochen nach dem ersten Sud wurde das erste Fass angestochen – ein großer Erfolg. Bis Grolls Verfahren sich aber flächendeckend durchsetzte, vergingen noch einige Jahre, denn die kalte Gärführung war damals nur in den kalten Wintermonaten möglich. Erst als Carl Linde 1873 die Kältemaschine erfand, war die Grundlage für die ganzjährige Produktion da. INBEGRIFF DES LAGERS Grolls Bier ist übrigens auch heute noch als Pilsner Urquell auf dem Markt, andere legendäre tschechische Brauereien entstanden um die Jahrhundertwende. Etwa die Brauerei Budvar in Budweis, die seit 1895 in Betrieb ist und trotz ihres Wachstums noch heute ihr Bier nach althergebrachten Methoden herstellt – etwa mit einer monatelangen Lagerung in zwei Grad kalten Bierkellern auf dem Brauereiareal. Legendär ist es auch dank der Gastronomie – etwa dem »Schweizerhaus« in Wien, wo es mit großer Schaumkrone gezapft wird. Der Inbegriff eines hellen Lagerbieres ist das Münchner Helle. Dieses wurde 1894 von der Münchner Spaten-Brauerei eingeführt – und zwar als Antwort auf die er- folgreichen böhmischen Lager biere und auf erste Brauereien, die in Norddeutschland helle Biere nach diesem Vorbild brauten. Und genau dort wurde das neue »Helle« zuerst auch vermarktet. Denn die Münchnerinnen und Münchner waren Anfangs noch skeptisch. Erst Mitte des 20. Jahrhunderts setzte sich das Helle durch – und in den letzten Jahren ist sein Marktanteil im ganzen deutschsprachigen Raum stark gewachsen. Auch wenn die nah verwandte Sorte Pils mit einem Marktanteil von etwa 50 Prozent in Deutschland weiterhin unangefochten auf Platz eins in der Beliebtheit steht. Mit Abstand wichtigster Hersteller des Münchner Hellen ist die Augustiner-Brauerei, die ähnlich wie die tschechische Staatsbraurei in Budvar bis heute nach traditionellen, althergebrachten Methoden arbeitet. Und auch in Österreich schreiten der Marktanteil sowie die Produktauswahl beim Hellen munter voran. Und das nicht nur, aber sicher auch dank seiner Beliebtheit in den Wirtshäusern. < Fotos: beigestellt, MirjaGeh.com 54 falstaff feb–mär 2024

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