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wirtshaus / REZEPTE 46 falstaff feb–mär 2024
MOHNUDELN mit Weißbiereis und Williamskompott (FÜR 4 PERSONEN) Dieses kulinarische Juwel hat tiefe Wurzeln in der bäuerlichen Küche. Ursprünglich ein bescheidenes Gericht, erfährt es bei Andreas Döllerer eine spannende Weiterentwicklung: Mit Weißbiereis und Williamskompott werden die Mohnnudeln zu einem raffinierten Gaumenschmaus. Portrait: Joerg Lehmann ZUTATEN FÜR DAS EIS 2 Eigelb 100 g Feinkristallzucker 300 g Milch 15 g Instantmilchpulver 100 g Obers 50 g Glucose ¾ Blatt Gelatine 120 g Weißbier (bevorzugt wird Stiegl-Weiße) ZUBEREITUNG DES EISES – Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. – Danach Milch, Milchpulver, Obers und Glucose in einer Stielkasserolle mischen und gemeinsam einmal aufkochen. – Nun vom Herd nehmen und die geschlagenen Eigelbe unter kräftigem Rühren beigeben, sonst flockt die Masse aus. Dabei auf die Temperatur achten, sie sollte ungefähr bei 80 °C liegen. – Anschließend die eingeweichte Gelatine in der Masse aus Eiern, Milch und Obers auflösen und auskühlen lassen. – Weißbier beimengen und die Mischung in der Eismaschine gefrieren. Statt Weißbiereis passt auch sehr gut Vanilleeis oder weißes Schokoladeneis. ZUTATEN FÜR DAS WILLIAMSKOMPOTT 5–6 reife Williamsbirnen (je nach Größe) 250 ml Apfel-Birnen-Saft 50 g Feinkristallzucker ½ Sternanis ¼ Zimtstange ¼ Vanilleschote 3 Gewürznelken ZUBEREITUNG DES WILLIAMSKOMPOTTS – Birnen schälen, in Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. – In einem Topf den Apfel-Birnen-Saft gemeinsam mit dem Zucker und den Gewürzen aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Rezept von Andreas Döllerer, Restaurant »Döllerers Wirtshaus«, Golling an der Salzach, Österreich Andreas Döllerer schickt seine Gäste mit seiner »Alpine Cuisine« auf eine genussvolle Reise. Seine Leidenschaft für traditionelle Spezialitäten aus der Alpenregion spiegelt sich in jeder kreativen Kreation wider. In seinem Wirtshaus werden traditionelle Gerichte mit regionalen Produkten auf höchstem Niveau serviert. – Nun 500 g der Birnen abwiegen, beigeben und weitere 3 Minuten köcheln lassen. – Anschließend vom Herd nehmen und in heißem Zustand in Einmachgläser füllen. – Diese 5 Minuten im Dampfgarer bei 90 °C dämpfen. – Kühl gelagert ist das Kompott 3 Monate haltbar. ZUTATEN FÜR DIE NUDELN 350 g mehlige Erdäpfel 2 Eigelb 40 g braune Butter 100 g griffiges Mehl 1 Prise Salz etwas Butter zum Braten Feinkristallzucker und Mohn nach Geschmack ZUBEREITUNG DER NUDELN – Die Erdäpfel im Backrohr bei 160 °C weich garen. – Anschließend Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. – Von diesem Püree 200 g sofort mit Eigelb, brauner Butter, Mehl und Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und kleine Schupfnudeln formen. – Nun die Nudeln in Salzwasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. – In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und aufschäumen lassen. Die gewünschte Menge Zucker und Mohn beigeben und die Nudeln darin schwenken. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2021 Gelber Muskateller Ried Rochusberg Beerenauslese Weingut Roland Minkowitsch, Mannersdorf/ March, Weinviertel, Österreich Feine Nuancen von Holundersirup, reife Ananas, Maracuja und Muskatnuss, Hauch von Honig. Saftig, rassige Struktur, frische weiße Tropenfrucht, lebendig, zitronig und lange anhaftend, würziger Abgang, zeigt Länge und großes Reifepotenzial. roland-minkowitsch.at, € 24,– feb–mär 2024 falstaff 47
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