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Falstaff Magazin Österreich Nr. 1/2024

wirtshaus / REZEPTE

wirtshaus / REZEPTE ZÜRCHER GESCHNETZELTES à la Restaurant »Kronenhalle« (FÜR 4 PERSONEN) Im Restaurant »Kronenhalle« wird das Kalbfleisch ohne Nieren serviert, und die Champignons werden in der Sauce püriert. ZUTATEN FÜR DAS GESCHNETZELTE 800 g Kalbsfilet, in fingerbreite Streifen geschnitten Salz und Pfeffer zum Würzen des Fleisches 2 EL Butter 1 bis 2 Schalotten, fein gehackt 100 g weiße und braune Champignons, in Scheiben geschnitten 1 EL Mehl 100 ml trockener Weißwein 150 ml Bouillon 100 ml brauner Saucenfond 150 ml Obers Cayennepfeffer, Cognac ZUBEREITUNG FÜR DAS GESCHNETZELTE – Den Ofen auf 60 °C vorheizen. Das Fleisch kurz in etwas Butter anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und auf ein Sieb legen. Den austretenden Fleischsaft auffangen. Das Fleisch warm stellen. – Für die Sauce die gehackten Schalotten in etwas Butter andünsten, die geschnittenen Champignons dazu geben, weiter dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. – Mit dem Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Gut umrühren. Mit der Bouillon und dem Saucenfond auffüllen, den Fleischsaft dazu geben und etwa 15 Minuten auf kleiner Hitze köcheln. – Die Obers dazu gießen. Nochmals kurz köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren. – Mit Cayennepfeffer und Cognac abschmecken. ANRICHTEN Zum Anrichten das Fleisch in eine ausreichend tiefe Schüssel geben. Die heiße Sauce darüber gießen. In der »Kronenhalle« wird dieses Gericht traditionell mit Rösti serviert. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2021 Chardonnay Grand Maître Weingut Hermann, Fläsch, Graubünden, Schweiz Rauchige Kräuterwürze, etwas Feuerstein und reife Tropenfrüchte, feiner Holztouch sowie Pfirsich im Bukett, am Gaumen saftig, cremige Textur, finessenreiche Struktur und mineralischzitronig im Abgang. Perfect Match! selection-widmer.ch, ca. € 53,– Rezept von Peter Schärer, Restaurant »Kronenhalle«, Zürich, Schweiz Die »Kronenhalle«, eine der ältesten Gaststätten der Schweiz, vereint eine beeindruckende Kunstsammlung, klassische Speisen und Weinkeller- Raritäten. Hier verwandelt Chefkoch Peter Schärer gutbürgerliche Küche zu einem kulinarischen Highlight in einer Umgebung, die einst ein Treffpunkt für Künstler und Schauspieler war. 44 falstaff feb–mär 2024

Portrait: beigestellt feb–mär 2024 falstaff 45