Falstaff Magazin Österreich Nr. 1/2024

wirtshaus / REZEPTE 42

wirtshaus / REZEPTE 42 falstaff feb–mär 2024

KANZLERSÜPPCHEN mit Markklößchen und frischem Liebstöckel (FÜR 4 PERSONEN) Die »Kanzlersuppe« wurde vom deutschen Altkanzler Helmut Kohl zum persönlichen Favoriten erkoren, insbesondere in Kombination mit Markklößchen. Sie wurde daraufhin fester Bestandteil bei Staatsempfängen im »Deidesheimer Hof«. Frische Zubereitung und erstklassige Zutaten sind Um und Auf dieser Suppe. ZUTATEN FÜR DIE MARKKLÖSSCHEN 80 g Rindermark 1 Zweig Majoran 1 Zweig Thymian 125 g Zwieback, gerieben 1 MSP Pottasche (Kaliumcarbonat) 2 Eier 1 MSP Salz je 1 Prise Muskat und weißer Pfeffer, gemahlen ZUBEREITUNG DER MARKKLÖSSCHEN – Zuerst das Rindermark in der Pfanne zerlassen, Kräuter hinzugeben und 20 Minuten ziehen lassen. – Danach das Gemisch durch ein feines Sieb in eine Schüssel abseihen. Zwieback und Pottasche vermischen und mit dem Rindermark vermengen. – Die Eier ebenfalls unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. – Nun die Klößchen formen und in einer leise kochenden Brühe 3 Minuten ziehen lassen. – Anschließend in der Kraftbrühe anrichten. – Falls die Probeklößchen zu weich sind, kann etwas Zwieback beigemengt werden. ZUTATEN FÜR DIE RINDSUPPE 400 g Beinscheibe 280 g Rinderknochen 350 g Markknochen 3 l Wasser 100 g Salz 1 große Lauchstange 120 g Wurzelsellerie 150 g Karotten 150 g Zwiebel 10 g Knoblauchzehen 140 g Tomaten 500 g mageres Rindfleisch (Wade) 150 g Rote Rübe 150 g Eiweiß Wacholderbeeren, Lorbeer, Pfeffer Madeira Salz Pfeffer Rezept von Stefan Neugebauer, Restaurant »Schwarzer Hahn« im »Deidesheimer Hof«, Deidesheim, Deutschland Am historischen Marktplatz in der Pfalz vereint der »Deidesheimer Hof« Geschichte, Sterneküche und eine herzliche Atmosphäre. Küchenchef Stefan Neugebauer lädt im Familienbetrieb zu einer kulinarischen Zeitreise ein. Vom Nachbarland Frankreich inspiriert, verspricht die einzigartige Kombination aus historischem Charme und kreativer Küche unvergessliche Genussmomente. ZUBEREITUNG DER RINDERBRÜHE – Beinscheibe, Knochen, Markknochen und Salz in kaltem Wasser ansetzen und zum Kochen bringen. – Während des Kochens immer wieder abschäumen und auf kleinster Flamme sanft köcheln lassen. – Das Gemüse in kleine Stücke schneiden und in die Suppe geben. – Zwei Stunden köcheln lassen. Nun die Zwiebel in dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Fett anbräunen. Knoblauch und Aromate dazu geben. – Anschließend die Suppe 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. – Den Topf über Nacht auskühlen lassen. – Am darauffolgenden Tag das Fett abschöpfen. Das Rindfleisch und die rote Rübe faschieren, mit dem Eiweiß vermengen und in die kalte Suppe rühren. Langsam erhitzen, 45 Minuten simmern lassen und eventuell noch abschäumen. – Anschließend nochmals durch ein feines Tuch durchsieben. – Mit Madeira, Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken. ANRICHTEN Als Einlage frischen Liebstöckel oder kleine Karotten- und Selleriewürfel in die Brühe geben. An Festtagen kann die Suppe noch mit einer Blätterteighaube versehen werden. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2017 Suez Rosé trocken Reichsrat von Buhl, Deidesheim, Pfalz, Deutschland Aus reinem Spätburgundertrauben stammt dieser biodynamische knockentrockene Roséwein mit seinem feinem Kirschbukett. Am Gaumen straff und voller Energie, zeigt Frische und Salzigkeit im Abgang, sehr gut entwickelt und anhaftend. shop.von-buhl.de, € 19,90 Portrait: GVO Media feb–mär 2024 falstaff 43