willkommen zu Ihrem E-Reader des Falstaff Magazins! Ihre persönlichen Zugangsdaten haben Sie per Post bekommen. Klicken Sie bitte oben rechts auf "LOGIN" und geben Sie Ihren Usernamen und Ihr Passwort dort ein.
Anschließend wählen Sie bitte unterhalb der aktuellen Ausgabe aus den Reitern Ihre Sammlung, für die Sie ein Abo besitzen. Darin finden Sie die Ausgabe, die Sie lesen möchten.
Wenn Sie ein gültiges Abo für die gewählte Ausgabe besitzen, können Sie im E-Reader das vollständige Magazin lesen. Haben Sie für eine Ausgabe kein gültiges Abo, werden die Seiten ab Seite 20 nur verschwommen dargestellt.
Viel Spaß beim Genuss Ihrer digitalen Falstaff-Ausgabe!
Ihr Falstaff Team
wirtshaus / ESSAY »KOCHE’ ISCH G’SCHÄFT« Der Autor stammt aus einer Gastwirtsfamilie. Statt für die Übernahme des elterlichen Betriebs entschied er sich jedoch für eine Journalistenlaufbahn. Seine Liebe zur authentischen Wirtshausküche seiner Kindheit ist dennoch ungebrochen – und sogar ansteckend. Meine Großmutter pflegte zu sagen »Koche´ isch G´schäft«. Für Nicht- Schwaben: Das bedeutet wörtlich übersetzt »Kochen ist Arbeit« – wofür meine Großmutter zu Lebzeiten ein tadelloses Beispiel abgab. Sie führte einen Gasthof im Nordschwarzwald. Auf der Gefühlsebene meinte sie mit ihrem Spruch aber vor allen Dingen eins: Kochen ist eine Heidenarbeit, die stresst, Kraft kostet und aufs Kreuz geht – sofern frisch gekocht wird. Klar, heutzutage können Betriebe oft gar nicht mehr anders, als mit Fertigware zu wirtschaften, das will ich nicht bestreiten. Umso mehr Bedeutung gewinnen diejenigen, die auch in widrigen Zeiten das Kochhandwerk hochhalten und auf Frische setzen. Erst neulich hatte ich im »Weinhaus Neuner« in München einen sensationell mürben Tafelspitz mit Blattspinat, Salzkartoffeln und Kren. Heidenarbeit. Oder im »Heinrich« bei Hannover eine herausragende knusprige Bauernente mit Apfel- Rotkraut, Kartoffelklößen und Beifußjus. Sie ahnen es: Heidenarbeit. Oder im »Gasthof zum Bad« bei Freudenstadt im Schwarzwald die beste Flädlesuppe meines Lebens, danach einen grundsoliden Sauerbraten mit hauchfeinen Spätzle, handgeschabt vom Brett – da greifen selbst engagierte Köche und Köchinnen lieber zur Presse, weil – ich weiß, ich wiederhole mich: Heidenarbeit. In letzterem Lokal sieht man auch hin und wieder Köche und Köchinnen aus dem angrenzenden Baiersbronner Luxushabitat über einem Teller Leberknödel in Sinnkrisen verfallen. Wirtshausessen ist im Genussspektrum simpler gestrickt als die »Kompositionen« und »Trilogien« der Sterneküche, aber deswegen oft zugänglicher und eingängiger. Wirtshausessen will vom Gast auch nicht so viel – und holt die Leute mehr bei den Geschmacksbildern ihrer Kindheit ab. Oder es wird genau mit dieser Erwartung gespielt: etwa, wenn Alexander Koblinger in »Döllerers Wirtshaus« bei Salzburg zur gebratenen Blutwurst mit knusprigem Kartoffelstroh einen Sake einschenkt. Oder wenn bei Oliver Friedrich im »Alten Torkel« in Graubünden ein re gionaler Pinot-Noir-Süßwein über Zwetschgenröster spielerisch zum Kaiserschmarren findet. Hausgeräucherter Speck auf der »Enzianhütte« in Zell am See, Capuns in der »Ustria Stiva Grischuna« in Sagogn oder Schnitzel im »Gasthaus Jennerwein« Fotos: TopFoto.co.uk / TopFoto / picturedesk.com, Japser Ehrich 38 falstaff feb-mär 2024
HANNES FINKBEINER ist ausgebildeter Restaurantfachmann, Journalist und Autor mehrerer Kochbücher und Romane. am Tegernsee: Niemals in den letzten Jahren war der Wunsch nach festen Genusswerten höher als in unseren aktuell so unruhigen Zeiten. In einem guten Wirtshaus ist es auch herzlich egal, ob man Stammgast ist. Ein gutes Wirtshaus verlässt man immer satt, manchmal mit leicht einem an der Krone, die einem der aufmerksame Service aufgesetzt hat, und nicht zuletzt mit dem Gefühl, ein willkommener Gast gewesen zu sein. Hand aufs Herz: Wo fühlt man sich mehr zu Hause unter Fremden als im guten Wirtshaus? Die Gastgeber verleihen einem Betrieb eben erst die Persönlichkeit, stecken ihr ganzes Herzblut in die Sache. Manchmal auf Kosten der eigenen Gesundheit, Freizeit WIRTSHAUSKÜCHE IST ANFÄLLIGER FÜR FEHLER ALS FERTIGPAPS. SIE SCHMECKT AUCH NICHT JEDEN TAG GLEICH. und des Familienlebens. Gerade in Wirtshäusern, wo oft keine Armada an Fachkräften hinterm Herd steht, wird die ganze Familie in den Betrieb involviert. Die Kinder tragen Getränke weg, die Oma schnippelt den Kartoffelsalat. Trotzdem wird frisch und gut gekocht, auch weil diese Tradition oft über Generationen gepflegt wird. Abstriche in der Qualität werden wie ein persönliches Versagen empfunden. An all das sollte man vielleicht öfter denken, wenn man in einem Wirtshaus sitzt und da ein bisschen wenig Pfeffer oder ein bisschen viel Salz am Essen ist: Man muss auch den Aufwand wertschätzen. Frische Küche ist eben anfälliger für Fehler als Fertigpaps, schmeckt auch nicht jeden Tag gleich. So ist das eben in echten Wirtshäusern. Was ist die Alternative? Doch sicher nicht diese »Potemkinschen Wirtsstuben», die es mittlerweile in jeder Stadt gibt, diese modernen Fertigwaren Chamäleons, die sich vor den Kulissen in warmes Holz kleiden, aber hinter den Kulissen die Plastikpackungen aufreißen. Und alles, was das gutbürgerliche Genießerherz begehrt, aus der industriellen Massenproduktion beziehen: Grundsoßen. Rouladen. Tiefkühlspiegeleier. OchsenbäckchenKartoffelpüreeBausätze, »instagrammable Fingerfood« – nennt sich neckisch »High Convenience«. Ist das der Genuss, nach dem wir streben sollten? Ich wuchs in einem kleinen Hotel im »Sternedorf« Baiersbronn auf, nein, nicht die »Traube Tonbach«, auch wenn mein Nachname es vielleicht vermuten lässt. In einem unserer Gasträume hing ein Gemälde, auf dem eine Kutsche mit Reisenden abgebildet war, die in der Dunkelheit vor einem hell erleuchteten Wirtshaus vorfährt. Die Wirtin schaut zu einem Fenster heraus und winkt. Das steht für mich sinnbildlich für meine Vorstellung eines Wirtshauses. Hell erleuchtete Fenster, herzerwärmende Geselligkeit, frische Heimatküche – und ja, gut, Romantikbrille runter, auch ein verfressenes, lebenshungriges Ich. Unser Hotel haben wir schon vor 20 Jahren verkauft, war mir zu viel »G´schäft«, aber das Bild habe ich mitgenommen. < feb–mär 2024 falstaff 39
Wein-Chefredakteur PETER MOSER WEIN
wein / ROTWEINSIEGER 23/24 Falstaff
wein / ROTWEINSIEGER 23/24 1 Weingu
wein / ROTWEINSIEGER 23/24 3 Weingu
wein / ROTWEINSIEGER 23/24 1 Weingu
wein / ROTWEINSIEGER 23/24 DIE BEST
LAND DER ROTEN WEINE ZWEIGELT UND M
WEINGUT KERINGER Marietta und Rober
ÖSTERREICHS WEINBAUGEBIETE EISENBE
wein / WEINBAUGEBIETE ÖSTERREICH E
wein / WEINBAUGEBIETE ÖSTERREICH D
wein / EISENBERG DAC BEST OF EISENB
wein / WAGRAM DAC TROPHY DIE HOHEN
Der »Wiener Gemischte Satz«, der
wein / WEINJAHR 2023 SO WIRD DER JA
DEUTSCHLAND Riesling im Vorteil der
wein / WEINJAHR 2023 ARGENTINIEN Re
Generalintendant Alfons Haider Jetz
Die Gemeinde Fleurie ist einer der
in Burgund begegnet man zuweilen er
Jedes Haus hat eine Geschichte. Erz
JAGUAR LAND ROVER Der Cocktail »Wi
LIDL 2023 WELSCHRIESLING STEIERMARK
WEINREISE RIOJA Das Hotel »Marqué
händler auf der Suche nach Wein ü
www.schlossparkfreihof.at EXKLUSIVE
wein / WEINREISE RIOJA Eindrücklic
FRÜHJAHRS- WEINAUKTION DOROTHEUM &
Chefredakteur Spirits ALEXANDER TH
spirits / NEGRONI NEGRONI Der Cockt
spirits / NEGRONI BARREL AGED NEGRO
spirits / NEGRONI AM ANFANG STAND D
Chefredakteur CHRISTOPH SCHWARZ GOU
gourmet / KULINARIK 2024 KULINARISC
gourmet / KULINARIK 2024 FEINGESCHL
gourmet / KULINARIK 2024 ICH GLAUBE
gourmet / KULINARIK 2024 MEHR WERTS
gourmet / AVANTGARDE DER KULINARIK
gourmet / AVANTGARDE DER KULINARIK
gourmet / AVANTGARDE DER KULINARIK
ANGELIKA ROSAM TRENDY, AKTUELL, CHI
DER BELIEBTESTE KRAPFEN AUS DEM SUP
gourmet / SIXPACK GAMSKOGEL- HÜTTE
gourmet / SIXPACK MERKEL UND MERKEL
GASTRONOMIE Die 19.000 Mitglieder d
gourmet / KOLUMNE UHREN AUS DER ZEI
gourmet / SAUERKÄSE SAUERKÄSE DUF
gourmet / SAUERKÄSE Seit mindesten
gourmet / SAUERKÄSE < Der »Montaf
WKW Die Tourismusschulen MODUL bere
BURGENLAND ADVERTORIAL Fotos: © Sh
29.2.-29.3.2024 Das Kulinarik-Festi
NOTIZEN MALEDIVEN ABTAUCHEN IM PRIV
feb-mär 2024 falstaff 201
sieht dabei genauso aus wie der Pap
Zeit für die Seychellen Inselhüpf
Großbritannien, Irland, Skandinavi
HOTEL- LEGENDEN TEIL 6 Das moderne
Zurückgenommene Eleganz zeichnet d
SCHIEFER RECHTSANWÄLTE SIND SIE PO
DIRK RUSCHMANN ist stv. Chefredakte
Mehr Städtereise-Tipps für lange
Der Leuchtturm im äußersten Weste
eise / LONG WEEKEND - JERSEY Für G
eise / LONG WEEKEND - JERSEY TIPPS
eise / SONNENSKILAUF WEITER WESTEN
eise / SONNENSKILAUF Es sind Skitag
eise / SONNENSKILAUF < wurde hier d
eise / SONNENSKILAUF ADRESSEN Gesel
TIROLER ZUGSPITZ ARENA ALPINE IDYLL
TIROLER ZUGSPITZ ARENA Griaß enk,
eise / SONNENSKILAUF HANG ZUM GENUS
eise / SONNENSKILAUF Klassiker des
eise / SONNENSKILAUF < unverändert
eise / SONNENSKILAUF Mitten im Skig
GENUSS- SKITAGE 246 falstaff feb-m
Die Premiumdestination Zell am See-
- Location: Schmitten höhe, »Fran
eise / SONNENSKILAUF 252 falstaff f
eise / SONNENSKILAUF Mit Blick auf
eise / SONNENSKILAUF < Hütte« und
eise / SONNENSKILAUF Die naturnahe
tasting ROTWEINSIEGER 2023/24 ÖSTE
tasting ROTWEINSIEGER 2023/24 St. L
tasting WAGRAM DAC TROPHY VELTLINER
tasting WAGRAM DAC TROPHY Roter Vel
tasting WAGRAM DAC TROPHY • Groß
tasting BEAUJOLAIS Wie hier bei Ch
tasting BEAUJOLAIS CRUS BEAUJOLAIS
tasting BEAUJOLAIS CRUS pflegt wirk
tasting TROPHY TOSCANA CENTRALE DER
tasting TROPHY TOSCANA CENTRALE TOS
#happylifemagazine JETZT NEU falsta
NACHBERICHT ROTWEINGENUSS IM »SCHL
UNSERE LESERINNEN WISSN MEHR. Katha
Sprechen wir über Geld. Das modern
WIENER STÄDTISCHE SO FLEXIBEL GEHT
FORMENTOR 100 % PERFORMANCE 1 Ab
Laden...
Laden...
Facebook
Twitter
Instagram