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wirtshaus / NEU INTERPRETIERT Natürlich und unverfälscht geht es am Fuß der Streif-Abfahrt in Kitzbühel ins Wirtshaus Mocking, wo Martin Huber (Kreis) und seine Schwester Tiroler Küche in visionäre Menüs verwandeln. < jüngere Generation hat andere Pläne, als das nicht immer nur gut bestellte Haus der Eltern fortzuführen. Die Gastronomie ist ein Knochenjob, mit den heutigen Ansprüchen an Work-Life-Balance oft nur schlecht vereinbar. Vor allem der ländliche Raum ist vom Wirtshaussterben betroffen. Richard Rauch will in dieses Klagelied nicht einstimmen. »Wer ein klares Konzept hat und gute, ehrliche Qualität anbietet, wird sich auch in Zukunft durchsetzen«, ist der österreichische Koch überzeugt. Gemeinsam mit seiner Schwester leitet Rauch den »Steira Wirt« im steirischen Trautmannsdorf. Seit mehr als 120 Jahren wirkt die Familie in dem 900-Seelen-Dorf, 2003 übernahm Rauch die Rolle des Küchenchefs. Mittags kocht er traditionelle Wirtshausgerichte – abends ein mehrgängiges Gourmetmenü. Für den 38-Jährigen kein Widerspruch: Die Gourmetküche lockt Gäste, die tags drauf Appetit auf knusprig gebackenes Kalbsbries haben. Und manch ein Wirtshausgast bekommt Lust auf das Abendmenü, wenn er Rauchs Interpretation der klassischen Gerichte probiert hat. Arbeitskleidung und Gedeck unterscheiden sich je nach Tageszeit, das Küchenteam und der Anspruch aber sind die gleichen. Das Wirtshaus am Mittag laufe nicht nur nebenbei, betont der Koch. Gulasch, Rindsuppe, Schmorbraten –»das ist die Basis der österreichischen Küche«. Und für ihn als Koch »fast schwieriger als das Entwerfen eines modernen, fein komponierten Gerichts«. WIEDERBELEBUNG Die Erinnerung sitzt immer mit am Tisch. Herzensküche sagt Richard Rauch dazu. Ein wenig damit spielen aber tut er dennoch: Dann gibt es Gulasch vom Stör oder Eiernockerl mit confiertem Dotter, brauner Butter und Spinat. »Ein fantastisches vegetarisches Wirtshausgericht«, schwärmt er. Überhaupt sei die österreichische Wirtshausküche reich an vegetarischen Gerichten. Und damit gut aufgestellt für derzeitige Essgewohnheiten. Für die Zukunft überhaupt. Was aber wenn die zahlungskräftige oder -willige Kundschaft trotz aller Bemühungen ausbliebt? Wenn das Wirtshaus abseits der Touristenroute liegt und es keine kulinarischen Leuchtturmprojekte gibt? Auch mit dieser Frage befasst sich das Wirtshauslabor im Salzkammergut. Parallel zum Projekt der Tourismusklasse sollen gemeinsam mit dem künstlerisch arbeitende Kochkollektiv »Healthy Boy Band« Pop-up- Events in der gesamten Region stattfinden. Wirtshauskultur reloaded, ein Impuls zur »Wiederbelebung der verschwindenden Wirtshauskultur am Land«. Das Lokal in Bad Ischl ist vorerst auf ein Jahr angelegt. Christoph Held aber wolle alles tun, damit es auch danach weitergeht. »Ich will nicht größenwahnsinnig sein, aber ich glaube wir sind ziemlich gut aufgestellt.« < Fotos: Mathäus Gartner 34 falstaff feb–mar 2024
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Chefredakteur CHRISTOPH SCHWARZ GOU
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