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wirtshaus / NEU INTERPRETIERT < es im »Rosi« ganz und gar nicht zu. Da landen tätowierte Schweinsbraten und gepiercte -ohren auf dem Teller. Da stehen Fragen nach dem »Aromaprofil einer Lederhose« am Beginn der Gerichtentwicklung. Und zum Frühschoppen mit Weißwurst gibt’s Kaviar statt süßen Senf. Die einzige Konstante in der Tradition, meinte Stöckle, ist Veränderung. Oder, um es bayerisch auszudrücken: »Scheiss da nix, dann feid da nix.« Denk dir nichts, dann passiert auch nichts. Bodenständiges in Topqualität, das ist ein Konzept, das man in der Gastronomie immer häufiger sieht. In Wien verwandelten zwei Freunde aus der Spitzengastronomie das alteingesessene Beisl »Zum Reznicek« in ein zeitgemäßes Wiener Wirtshaus mit Gourmet-Cordon-bleu und eleganter Käsevitrine. In Berlin serviert das Sternelokal »Nobelhart & Schmutzig« unter der Woche Schweinsbraten und -schnitzel vom regionalen Bio-Schwein. Auch Vadim Otto Ursus, der seit 2019 mit seinem »Otto« die Berliner Gastroszene begeistert, hat sich der bodenständigen Hausmannskost gewidmet. Der Trend, meint er, gehe zur einfachen Küche. Vielleicht, weil die Leute in Krisenzeiten Lust auf Vertrautes hätten. Vielleicht, weil sie nach vielen Jahren des »immer zugespitzter, immer ausgefallener« gesät- tigt seien. Im Frühjahr 2023 eröffnete er mit zwei Bekannten aus dem »Otto« das »Trio«. Dort gibt es »Gerichte, die man kennt«. Gerichte, die Ursus und sein Team selbst gerne essen: Handkäs mit Musik, Grünkohl mit Pinkel, Backfisch. Anders als im »Otto«, wo die Speisen komplex und immer anders sind, soll das »Trio« ein Ort sein, an dem man zusammenkommt, ohne »zu viel über das Essen nachdenken zu müssen«. Ein klassisches Wirtshaus eben, von denen es auch in Berlin noch immer einige gibt. Nur: Oft sei der Anspruch an die Produktqualität nicht mehr zeitgemäß, sagt Ursus. Auf der anderen Seite stehen Orte mit »top Produkten, die meist eher schick sind«. Viele prognostizierten das Aus für heimische Wirtshäuser, aber einige Neugründungen in Zürich, Berlin und Wien haben großen Erfolg – dem Trend zu bodenständiger und nachhaltiger Küche zum Dank. ORT FÜR DIE NACHBARSCHAFT Im »Trio« wollen sie beides vereinen: Zugänglichkeit und Produktqualität. Wie das gelingt? Durch einen hohen Durchlauf. Durch schnörkellose Teller (angerichtet auf schlichten weißen Tellern, aber dennoch so schön, dass man sofort ein Bild machen will). Und durch geschickt genutzte Synergien. Mit dem Schwesterlokal teilt man sich Lieferanten und Produkte. Das Fleisch für die Königsberger Klopse etwa stammt von Brandenburger Bruderkälbern aus Demeter- Aufzucht. Feinere Stücke gehen ins »Otto«, Hack und Innereien ins »Trio«. Ein Ort für die Nachbarschaft soll das Lokal sein. Ursus schaut durch das hohe Glasfenster. Er ist in der Nähe aufgewachsen, »ein paar Hundert Meter die Straße runter«. Zu diesem Konzept gehört auch, dass die Plätze am langen Tresen nicht reserviert werden. »Diese Spontaneität macht es leichter, ein nachbarschaftlicher Ort zu sein.« Später am Abend, wenn das Lokal voll ist, zeigt sich, wie das in der Praxis aussieht. Leute werden mit Handschlag begrüßt, Barhocker zusammengerückt. »Die Art, wie man behandelt wird, diese Herzlichkeit, das verbinde ich ganz stark mit der Wirtshauskultur«, sagt Mitinhaberin Eva Alken. Wirtshaus sei ein Gefühl: Wie fühlt sich der Gast? Aber auch: Wie fühlt sich das Personal, der Wirt? Genau diese Wirten, die ein entscheidender Erfolgsfaktor für ein gutes Wirtshaus sind, die gibt es immer seltener. Die < Fotos: Robert Rieger, Marie-Christine Gerber / ROSI, Edwin Husic / Courtesy Kulturhauptstadt Bad Ischl Salzkammergut 2024 32 falstaff feb–mär 2024
Mein Ort, wo jedes Dinner das perfekte ist. Das ist die Wiener Gastronomie. MEI WIRT IS’ WERT. Eine Initiative von Freunden und Partnern der Wiener Gastronomie. Mehr erfahren Sie auf meiwirt.at
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