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wirtshaus / NEU INTERPRETIERT Die künstlerische Seite der Kulinarik: Bei EAT±ART im »Bürstenbinder« speist man aus Kunstinstallationen. Von »glücklichen Stunden« schwärmte der streitbare österreichische Schriftsteller Thomas Bernhard. Glückliche Stunden, die er in heiterer, natürlicher Ausgelassenheit im Wirtshaus verbracht hatte. Seither sind einige Jahre ins Land gezogen – und das Wirtshaussterben ist zum geflügelten Wort geworden. Da braucht es kreative Konzepte. Und so häufen sich etwa die Meldungen von Dorfgemeinschaften, die ihr leerstehendes Wirtshaus kurzerhand kaufen und selber betreiben. Das Bedürfnis nach dem Wirtshaus als Ort der Zusammenkunft, als Ort des bodenständigen Genusses ist nach wie vor groß. Und so entstehen parallel zu den Sterbeklagen immer mehr Lokale, die dem Wirtshaus neues Leben einhauchen. Der Frage, wie so ein zeitgemäßes Wirtshaus aussieht, geht man auch im österreichischen Bad Ischl nach. Wirtshauslabor nennt sich das Projekt, das im Rahmen des europäischen Kulturhauptstadtjahres entstand. Fast ein Jahr lang machte sich eine Klasse der dortigen Tourismusschule Gedanken über das Wirtshaus der Zukunft. Das Ergebnis: Ein luftig eingerichtetes Lokal mit offener Küche und kurzer Speisekarte, mit rausgeputzten alten Holzmöbeln und junger Kunst an den Wänden direkt am Bahnhof, in prächtigen Räumen. Das »brösl« im 2. Bezirk in Wien verbindet moderne Wirtshauskultur mit regionalen und saisonalen Produkten. Das Wirtshaus, eine altmodische und überholte Institution? „Finde ich gar nicht“, sagt der 17-jährige Schüler Florian Neubauer. Aber: »Man muss schon mit der Zeit gehen.« Für die Jugendlichen heißt das traditionelle Wirtshausgerichte aus saisonalen Zutaten in bester Qualität. Vegane Pink Pasta statt ödem Salatteller. Ein pflanzenbehangener Holztresen, geschlechtsneutrale Toiletten. 70 Jahre alte Holztische und »gut eingesessene Wirtshaussessel«. Ein Großteil des Mobiliars stammt aus leerstehenden Lokalen, Wirtshäusern, die gestorben sind. »Die Kulinarik ist eines der größten Kulturgüter der Gegend«, sagt der Koch Christoph »Krauli« Held, der das Projekt betreut. »Aber wir sind unglaublich schlecht aufgestellt.« Gründe gibt es viele: veränderte Freizeitgewohnheiten, Preissteigerungen, Fachkräftemangel und in der Folge nachlassende Qualität. »Ein Teufelskreis.« Im Genusslabor wollen sie den Bogen spannen zwischen Tradition und Moderne. Das Interesse war schon vor der Eröffnung groß. »Wir wurden dauernd von neugierigen Leuten bei der Arbeit gestört«, meint Fotos: beigestellt, Stefan Gergely, Herrschaftszeiten 30 falstaff feb–mär 2024
Das Küchengeheimnis von Julian Lechner vom Wiener Beisl »Reznicek« ist genau zu wissen, woher die Produkte kommen. Im Münchner »Paulaner im Tal« ist Schweinsbraten ein Dauerbrenner und ein ominöses Wildschwein ein Dauergast. Schülerin Katharina Vogrin lachend. Früher habe sie sich mit Freundinnen – »Krauli hör weg!« – oft bei McDonald’s getroffen. In ein Lokal wie das ihre aber würden sie auch gehen. Ein Wirtshaus, ist der Koch überzeugt, spricht alle an. »Jung, alt, bunt, grantig. Einer kommt im Arbeitsgewand, daneben sitzt der Notar im Anzug.« Nur: Man müsse sich ständig neu erfinden. KAMPFZONE URBANER RAUM Das gilt auch für das Wirtshaus im urbanen Raum. Es ist weniger sichtbar, doch auch dort ging die Zahl in den vergangenen EIN WIRTSHAUS SPRICHT ALLE AN. JUNG, ALT, BUNT, GRANTIG. EINER SITZT IM ARBEITSGEWAND DA, DANEBEN EIN ANDERER IM ANZUG. Jahren zurück. »So schnell aber wird das Wirtshaus nicht aussterben«, ist Markus Stöckle überzeugt. Der Koch betreibt ein bayerisches Wirtshaus in Zürich, mit dem er beweist, dass Wirtshausküche ebenso attraktiv sein kann wie Casual-Fine-Dining, Gourmet-Fast-Food oder Fusion-Küche. Als »neo-bayrisches Exploratorium« beschreibt er sein Lokal »Rosi«, benannt nach »der Rosi«, der ältesten Kuh seines Vaters. Der gebürtige Allgäuer erinnert sich noch gut an die Wirtshausbesuche seiner Kindheit: »Der Kiesel in den Ohren beim Betreten eines Biergartens. Der Geruch von Bier, Kraut und Braten. Musikanten und Ständchensprecher, die für lustige Momente in warmen Stuben sorgten.« Bevor er kulinarisch in die Heimat reiste, musste er erst ins Ausland ziehen. Im Drei-Sterne-Lokal »The Fat Duck« beschäftigte er sich intensiv mit der englischen Küche. Dabei entstand der Wunsch, dies auch mit der Eigenen zu tun. Und so liest sich die Speisekarte im Rosi wie eine Hommage an die bayerische Kindheit: Die »werte Frau Mama, deren Küche bis heute die Beste ist«, ist mit ihren Kässpätzle verewigt, vom Leibkoch König Ludwigs stammt das mit Kalbsfarce gefüllte Huhn. Auch der »Onkel Seppi aus Murnau« hat ihn mit allerhand Familienrezepten und Geschichten inspiriert. ABSCHIED VON DOGMEN Das Wirtshaus versteht Stöckle als »kulturellen Knotenpunkt« einer Gesellschaft. Ein Stück weit sei es auch Theater, meint er und zitiert die bayerische Kabarettlegende Gerhard Polt: »Der Mensch, der keine Stammtischerfahrung hat, hat vom Leben fast nichts gelernt.« Um diesem Auftrag gerecht zu werden, brauche es den respektvollen Blick in die Vergangenheit genauso wie jenen in die Zukunft. Das stete Hinterfragen des eigenen Schaffens, spielerisch, befreit von Dogmen. Dogmatisch geht < feb–mär 2024 falstaff 31
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